"Gia phả vị giác" và những người giữ lửa

Ẩm thực không chỉ là những món ăn ngon, mà còn là linh hồn của văn hóa, lịch sử và con người Hà Nội. Mỗi hương vị đều kể một câu chuyện, mỗi món ăn đều mang một nét đặc trưng, góp phần tạo nên bản sắc độc đáo của Thủ đô nghìn năm văn hiến.

Tại tọa đàm "Di sản ẩm thực Hoàn Kiếm - Chuyện người giữ lửa" ngày 30.3, những câu chuyện về các món ăn huyền thoại đã được kể lại, như những thước phim quay chậm về một Hà Nội thanh lịch và đầy hoài niệm. Ông Nguyễn Chí Hòa, người gìn giữ hương vị cà phê trứng trứ danh của Café Giảng, chia sẻ về nguồn gốc ra đời của thức uống này: "Năm 1946, cha tôi, ông Nguyễn Văn Giảng, khi làm bartender tại khách sạn Metropole Hanoi, đã nảy ra ý tưởng thay thế váng sữa đắt đỏ trong món cappuccino bằng lòng đỏ trứng gà, một nguyên liệu phổ biến và bình dân hơn”.

Từ đó, cà phê trứng ra đời, mang theo hương vị đậm đà, béo ngậy đặc trưng. Sau gần 80 năm, cà phê trứng không chỉ chinh phục người dân Thủ đô, mà còn vươn ra thế giới, trở thành niềm tự hào của ẩm thực Việt Nam. Cà phê trứng đã được ông Nguyễn Chí Hòa giới thiệu tới bạn bè quốc tế, chứng minh món trứng có thể làm đồ uống. Ông cho biết đã mở quán ở Nhật Bản và người Nhật cũng rất thích cà phê trứng Việt Nam.

Từng là nơi tụ họp của nghĩa quân Đề Thám thời kỳ Pháp thuộc, quán chả cá của gia đình họ Đoàn đã trở thành một phần không thể thiếu của Hà Nội 154 năm qua. "Bí quyết gia truyền được truyền lại qua bốn thế hệ, từ khâu chọn nguyên liệu tươi ngon đến cách nướng cá trên than hoa, tất cả đều được giữ gìn cẩn trọng," bà Lê Thị Bích Lộc - người kế thừa bí quyết chả cá Lã Vọng - chia sẻ. "Chả cá Lã Vọng không chỉ là món ăn ngon, mà còn là chứng nhân lịch sử, là niềm tự hào của người Hà Nội".

Truyền thống ẩm thực Hà Nội - những "gia phả bằng vị giác" đang được tiếp nối như vậy, với những quán ăn, tiệm bánh đã tồn tại qua nhiều đời, mang theo những công thức gia truyền quý giá, không được ghi chép trên giấy tờ, mà được lưu giữ trong ký ức, truyền lại bằng trái tim và sự tận tâm.

Hài hòa hương xưa, vị nay

Nói về hành trình gìn giữ và phát triển những món bánh truyền thống của Hà Nội, bà Trịnh Hồng Giang, CEO bánh Gia Trịnh cho biết: "Hương vị bánh từ bếp của bà, của mẹ đã trở thành một phần ký ức tuổi thơ, thôi thúc tôi vượt qua những thăng trầm để gìn giữ di sản này”. Năm 2006, bà Trịnh Hồng Giang thành lập công ty, khôi phục những công thức gia truyền, mang đến những món bánh rán lúc lắc, bánh cốm... quen thuộc. Để đáp ứng thị hiếu người tiêu dùng hiện đại, bà không ngừng nghiên cứu và đổi mới, từ việc giảm độ ngọt của bánh, cải tiến bao bì đến xây dựng câu chuyện thương hiệu...

Theo bà Giang, di sản ẩm thực có thể trở thành cầu nối văn hóa, giới thiệu câu chuyện và bản sắc của một vùng đất đến với thế giới. Với mong muốn đưa bánh truyền thống Hà Nội vươn tầm quốc tế, bà đã hợp tác với các chuyên gia nhằm nghiên cứu và áp dụng công nghệ tiên tiến, kéo dài thời gian bảo quản bánh mà vẫn giữ nguyên hương vị và chất lượng.

Nhà nghiên cứu Trần Đoàn Lâm nhận định, dù sở hữu kho tàng ẩm thực phong phú, Việt Nam vẫn chưa xây dựng được những "gia tộc ẩm thực" truyền đời nhiều thế hệ như ở nước ngoài. Ông cho rằng, cần chú trọng lưu giữ những dấu tích vật chất, kể những câu chuyện hấp dẫn về món ăn và đồ uống, để tạo sức hút với công chúng. Trong bối cảnh hiện đại, hình thức làm thủ công ngày xưa không đủ sức giữ lượng khách lớn, nhiều công đoạn phải dùng máy. Vấn đề là làm sao áp dụng quy trình kỹ thuật, nhưng vẫn giữ được bí quyết, cân bằng truyền thống và hiện đại.

Nhìn thấy những “con đường ẩm thực” khi đi qua các con phố cổ Hà Nội, TS. Lê Thị Minh Lý, Ủy viên Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia, Phó Chủ tịch Hội Di sản văn hóa Việt Nam cho rằng, đó là hồn cốt của Hà Nội. Bên cạnh câu chuyện truyền nghề qua nhiều đời gìn giữ di sản, với sự đam mê, còn là giá trị kinh tế và vị thế trong xã hội. Bảo đảm cả 3 yếu tố đó thì giới trẻ sẽ giữ di sản ẩm thực, tiếp nối và thành công hơn thế hệ đi trước trong phát huy, lan tỏa hương vị từ truyền thống.

Giữ gìn di sản ẩm thực không có nghĩa là cất giữ nguyên vẹn một công thức trong tủ kính, mà phải để di sản ấy tiếp tục “sống”, tiếp tục “thở”, tiếp tục lan tỏa trong một thế giới đang thay đổi từng ngày. Nhấn mạnh điều này, Phó Chủ tịch UBND quận Hoàn Kiếm, Hà Nội, Lê Anh Thư cho rằng, cần đưa món ăn truyền thống vào không gian đương đại, truyền nghề cho thế hệ trẻ và quảng bá ẩm thực Hà Nội ra thế giới, không chỉ bằng vị ngon, mà còn bằng chiều sâu văn hóa. Để thực hiện mục tiêu này, quận Hoàn Kiếm đã phối hợp với các chuyên gia, nhà nghiên cứu, nghệ nhân để đánh giá thực trạng và xây dựng đề án bảo tồn và phát huy di sản ẩm thực. Quận cũng có kế hoạch chuyên nghiệp hóa hoạt động kinh doanh ẩm thực, hỗ trợ những người gìn giữ di sản ẩm thực hoàn thiện sản phẩm và xây dựng thương hiệu, tạo điều kiện cho các thương hiệu ẩm thực Hà Nội vươn ra thị trường quốc tế.