Sản phẩm tươi có thể không phải lúc nào cũng có sẵn và các loại đông lạnh là một lựa chọn thay thế thuận tiện. Tuy nhiên, giá trị dinh dưỡng của chúng có thể khác nhau.
Dưới đây là những khác nhau giữa rau quả tươi và rau quả đông lạnh
Thu hoạch, chế biến và vận chuyển trái cây, rau quả
Hầu hết các loại trái cây và rau quả tươi đều được hái trước khi chúng chín. Điều này cho phép chúng có thời gian để chín hoàn toàn trong quá trình vận chuyển. Nhưng cũng khiến chúng có ít thời gian hơn để phát triển đầy đủ các loại vitamin, khoáng chất và chất chống oxy hóa tự nhiên.
Trong quá trình vận chuyển, sản phẩm tươi thường được bảo quản trong môi trường lạnh, có kiểm soát và được xử lý để tránh hư hỏng.
Trong khi đó, trái cây và rau củ đông lạnh thường được hái ở độ chín cao nhất, khi chúng có nhiều dinh dưỡng nhất. Sau khi thu hoạch, rau thường được rửa sạch, chần, cắt, đông lạnh và đóng gói trong vòng vài giờ.
Trái cây được xử lý bằng axit ascorbic (một dạng vitamin C) hoặc thêm đường để tránh hư hỏng. Thông thường, không có hóa chất nào được thêm vào sản phẩm trước khi đông lạnh.
Giảm vitamin trong quá trình đông lạnh
Đông lạnh giúp giữ lại hàm lượng chất dinh dưỡng trong trái cây và rau quả. Tuy nhiên, một số chất dinh dưỡng bắt đầu bị phân hủy khi sản phẩm đông lạnh được bảo quản lâu.
Một số chất dinh dưỡng cũng bị mất đi trong quá trình chần. Trên thực tế, sự mất chất dinh dưỡng lớn nhất xảy ra vào thời điểm này. Quá trình chần diễn ra trước khi đông lạnh và bao gồm việc ngâm sản phẩm vào nước sôi trong thời gian ngắn thường là vài phút.
Điều này loại bỏ vi khuẩn có hại và ngăn ngừa mất hương vị, màu sắc và kết cấu. Tuy nhiên, nó cũng dẫn đến việc mất đi các chất dinh dưỡng hòa tan trong nước, chẳng hạn như vitamin B và vitamin C. Mức độ mất chất dinh dưỡng khác nhau, tùy thuộc vào loại rau và thời gian chần. Nhìn chung, tổn thất dao động từ 10–80%, trung bình là khoảng 50%.
Một nghiên cứu cho thấy việc chần làm giảm 30% hoạt động chống oxy hóa hòa tan trong nước ở đậu Hà Lan và 50% ở rau bina. Tuy nhiên, mức độ vẫn không đổi trong quá trình bảo quản ở -20° C.
Chất dinh dưỡng trong cả sản phẩm tươi và đông lạnh đều giảm trong quá trình bảo quản
Ngay sau khi thu hoạch, trái cây và rau quả tươi bắt đầu mất độ ẩm, có nguy cơ bị hỏng và giảm giá trị dinh dưỡng.
Chất dinh dưỡng bị giảm sau 3 ngày bảo quản trong tủ lạnh, khi giá trị giảm xuống mức thấp hơn so với các loại đông lạnh. Điều này phổ biến nhất ở các loại trái cây mềm.
Vitamin C trong rau tươi bắt đầu giảm ngay sau khi thu hoạch và tiếp tục giảm trong quá trình bảo quản. Đậu xanh đã được chứng minh là mất tới 51% lượng vitamin C trong 24–48 giờ đầu tiên sau khi thu hoạch.
Tuy nhiên, mặc dù vitamin C có thể dễ dàng bị mất đi trong quá trình bảo quản nhưng các chất chống oxy hóa như carotenoid và phenolics có thể tăng lên do quá trình chín liên tục ở một số loại trái cây.
Loại nào bổ dưỡng hơn?
Kết quả từ các nghiên cứu so sánh hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm đông lạnh và tươi có khác nhau một chút. Sự giảm chất dinh dưỡng ở một số sản phẩm đông lạnh thường ở mức độ nhỏ.
Tuy nhiên, nhìn chung, bằng chứng cho thấy rằng giá trị dinh dưỡng và hàm lượng dinh dưỡng của sản phẩm tươi và đông lạnh là tương tự nhau.
Khi mua trái cây, rau quả nên sử dụng ngay và không nên bảo quản trong tủ lạnh quá lâu có thể khiến giảm hàm lượng chất dinh dưỡng.
