Giữ hồn ẩm thực

“Ngày chúng tôi còn nhỏ, gia đình và nhà trường rất chú trọng dạy nữ công gia chánh. Từ 9 - 10 tuổi, chúng tôi đã tự nấu nướng. Trung thu tự tay làm bánh dẻo, bánh nướng; tháng ba chiết xuất nước hoa bưởi; mùa hè sen nở, chúng tôi lấy gạo sen ướp trà... Tôi vẫn nhớ năm nào được mùa, sen nhiều gạo, cần 1.200 bông sen để ướp 1kg trà, năm không được mùa, phần gạo ít, thì cần tới 1.500 bông cho 1kg trà…” - nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết nhớ lại.

Theo nghệ nhân Ánh Tuyết, khi nấu món ăn, người Hà Nội thường chú ý tới sự kết hợp các nguyên liệu. Ví dụ, bún ốc phải có tía tô, rau răm không thể thiếu trong món bún thang, còn kinh giới phải đi với bún đậu mắm tôm… Nhờ đó, mỗi món dậy vị riêng, không lẫn lộn, thể hiện rõ đặc trưng, khác biệt với các món ăn của những vùng khác, làm nên linh hồn ẩm thực Hà thành.

“Khởi nghiệp” ở tuổi 70 với quán bún ốc Bà Ngoại, bà Nguyễn Thị Hiền kể: “Ngày xưa, ngoại tôi từng mở quán bún ốc ở phố Hàng Chĩnh, khoảng 5 - 7 tuổi tôi đã thấy bà có gánh bún ốc này. Hàng ngày tôi được ăn, được bà hướng dẫn cách sơ chế, cách nấu… Lớn lên, tôi là diễn viên múa của Đoàn văn công Quân đội, từng phục vụ những năm tháng chiến tranh. Nghỉ hưu, tôi mới mở quán bún ốc như của bà ngoại ngày xưa. Chế biến theo cách truyền thống, quán ăn thu hút cả khách Việt Nam và nước ngoài”.

Theo bà Hiền, bún ốc là sáng tạo của cộng đồng, và từng gia đình lại có cách chế biến, bí quyết làm cho món ăn ngày càng ngon. Cho rằng, các món ăn của cha ông để lại là di sản của dân tộc, nhất định phải giữ, bà Nguyễn Thị Hiền cho rằng: “Dù hội nhập ở nhiều góc độ, nhưng điều quan trọng là không làm mất tinh hoa của ẩm thực Việt Nam, của Hà Nội; mọi người tới ăn bún ốc thường hỏi bí quyết nấu ngon, tôi đều dạy lại để chị em về nấu lại cho chồng, con thưởng thức…”

Đó là cách mà những món ăn truyền thống của Hà Nội được gìn giữ, trao truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác. Cũng từ đó, những hương vị đặc trưng được lưu giữ theo thời gian, không chỉ trở thành một phần của đời sống hàng ngày mà còn góp phần làm phong phú văn hóa Việt, văn hóa Hà Nội.

Cần “đại sứ” ẩm thực Hà Nội

Hệ sinh thái ẩm thực ở Hà Nội được tạo nên từ nhiều yếu tố khác nhau, bao gồm cả các đầu bếp địa phương và quốc tế, những người cung cấp nguyên liệu trong nước và nước ngoài, nhà hàng địa phương và đa quốc gia, cũng như người tiêu dùng ngày càng đa dạng. Bên cạnh các món ăn đường phố nổi tiếng, Hà Nội cũng có rất nhiều nhà hàng cao cấp…

Thời gian dài làm du lịch, Tổng thư ký Liên chi hội Đầu bếp Việt Nam Nguyễn Xuân Quỳnh nhận thấy sự quan trọng của ẩm thực với khách du lịch. Ông cho rằng, điều đặc biệt tạo nên món ăn ngon phải bắt nguồn từ nguyên liệu, hương liệu, nhưng cũng không thể thiếu sự chế biến tài hoa của đầu bếp. Đầu bếp chính là nhân tố chủ chốt để tạo nên ẩm thực đặc trưng của các vùng miền.

Theo ông Nguyễn Xuân Quỳnh, Hà Nội hay thành phố Hồ Chí Minh là những trung tâm lớn thu hút khách du lịch. Hà Nội cũng quy tụ nhiều nhà hàng, quán ăn nhỏ. Theo Hội Du lịch Việt Nam, tổng số đầu bếp Việt Nam là 50.000 - 60.000 người, tập trung ở các thành phố lớn. Với sự phát triển mạnh mẽ của du lịch những năm trở lại đây, số lượng nhà hàng, resort mở ra nhiều, tạo áp lực lớn với nhân sự ngành. Tại các khách sạn, nhà hàng từ 3 sao trở lên, trình độ đầu bếp được đào tạo tương đối cơ bản, còn với các đơn vị dưới 3 sao, đầu bếp thường được đào tạo tại chỗ. Đây là điểm khó khăn cho nhân lực ẩm thực.

Ngành ẩm thực được dự báo sẽ ngày càng phát triển và nhân lực làm trong lĩnh vực ẩm thực nhu cầu ngày càng lớn. Tuy nhiên, nhiều nền ẩm thực trên thế giới định danh bằng rất nhiều thương hiệu cá nhân, thì với ẩm thực Việt Nam, trong đó có ẩm thực Hà Nội, nghệ nhân ẩm thực khá mờ nhạt, ít người tạo được thương hiệu ẩm thực cao cấp.

PGS.TS. Nguyễn Thị Anh Quyên, Trưởng Bộ môn Chính sách văn hóa và Quản lý nghệ thuật, Khoa Quản lý Văn hóa nghệ thuật, Trường Đại học Văn hóa Hà Nội cho rằng: “Nếu nói ẩm thực là thiên đường, thì đầu bếp là những nhà sáng tạo, là những đại sứ của văn hóa ẩm thực. Để làm tốt vai trò đó, đầu bếp giỏi không nhất thiết sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, nhưng phải là người hiểu và yêu văn hóa ẩm thực Hà Nội; phải là những đầu bếp giỏi, nắm vững bí quyết, công thức chế biến món ăn đặc sắc mang phong vị Hà thành, và hơn hết phải hiểu được sứ mệnh của mình, chuyển tải nét tinh túy ẩm thực Hà Nội đến thực khách muôn phương, đưa văn hóa ẩm thực Hà Nội lên tầm cao mới”.

Để có những đầu bếp tiếp tục phát triển văn hóa ẩm thực Hà Nội, PGS.TS. Nguyễn Thị Anh Quyên đề xuất, cần tổ chức, hỗ trợ, đào tạo đội ngũ nhân lực trong lĩnh vực văn hóa ẩm thực; có chính sách vinh danh, đãi ngộ xứng đáng với đội ngũ nghệ nhân ẩm thực. Về đào tạo đội ngũ làm ẩm thực Hà Nội, không chỉ đào tạo công thức, bí quyết chế biến món ăn mà cần làm cho mỗi người thêm yêu văn hóa Thăng Long - Hà Nội, thêm hiểu tinh hoa ẩm thực Hà Nội. Từ đó, văn hóa ẩm thực được phát huy xứng tầm vị thế và tiềm năng của nó trong phát triển công nghiệp văn hóa thủ đô.