1. Ngày còn bé, tôi rất thích hóng bà hoặc bố mẹ đi ăn cỗ về để được chia cho tý phần quà đám cưới hay đám giỗ. Đôi khi là một đùm xôi hoặc là một miếng giò lụa chả quế. Tất nhiên nhà đông chị em, đến phần mình chỉ được tý tẹo. Vậy mà vẫn vui ơi là vui, thích ơi là thích. Ngày ấy Hà Nội thời bao cấp khó khăn lắm. Giò lụa chả quế chỉ xuất hiện trong các đám cưới xin, giỗ kỵ, tết nhất. Và đương nhiên giò lụa chả quế đều được đặt mua ở các nhà giò chả Ước Lễ lúc bấy giờ cũng đang còn hiếm hoi ở Hà Nội.
Bà Ẩm bán bún thang nổi tiếng ở chợ Đồng Xuân từ sáu mươi bảy mươi năm trước, khi nói về cách chọn nguyên liệu cho món bún thang cũng đã nhắc tới thứ giò lụa mà bà chọn mua để làm hàng chính là mua ở hàng giò chả Ước Lễ mang tên hiệu Kim Quang bên dãy số lẻ phố Hàng Đồng, chứ không đâu khác:
- Đừng tưởng chỉ có chút giò thái chỉ trong bát bún thang. Lại ăn lẫn cũng thịt gà, trứng tráng, thì cho giò kém một tý cũng được, thái nhếu nháo, ai để ý. Không có đâu! Giò rẻ tiền nếu chẳng cứng nhắc thì cũng bở bục. Chan nước dùng vào thì phí cả bát bún thang.
Nhà ngoại tôi chuyển từ Ngũ Xã xuống căn nhà 38 phố Hàng Đồng từ những năm ba mươi của thế kỷ trước. Chị trưởng Vũ Thị Sâm của tôi được sinh ra và lớn lên trong chính ngôi nhà đó vào năm 1944. Đối diện với ngôi nhà tôi qua con đường nhỏ là ngôi nhà của bà giò chả Kim Quang bán buôn có tiếng trong khu vực các phố sát khu vực cửa đông thành Hà Nội cũ. Cứ mỗi bữa ăn, dù nhà ăn tôm tép dưa cà thế nào thì chị trưởng tôi vẫn có tiêu chuẩn một miếng giò lụa hay chả quế Kim Quang. Bởi khi ấy chị Sâm tôi đang trong vị thế con một rất lâu năm, nên được yêu chiều nhất mực. Ngày xưa, giò chả Ước Lễ được coi như một trong những biểu tượng của cuộc sống sung túc giàu sang ở Hà Nội. Có khi nói đến gia đình nào khá giả một chút, người ta thường nói với cái giọng không giấu nổi sự ganh ghét: “Nhà ấy thì thiếu gì, ngày nào cắn giò chả ngập chân răng”.
Giò lụa, chả quế, đó chính là hai món ăn nhất thiết phải có trong các mâm cỗ truyền thống của người Hà Nội và vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng xưa. Cũng chính là hai đặc sản tiêu biểu nổi trội nhất của làng nghề giò chả Ước Lễ. Tuy nhiên, dù mang danh xưng chung là giò chả Ước Lễ thì mỗi gia đình làm nghề giò chả vẫn có những bí quyết chế biến riêng được giữ bí mật và chỉ truyền lại trong anh em, con cháu trong gia tộc. Bởi thế, các nhà hàng giò chả có tiếng ở Hà Nội vẫn luôn có một lượng khách quen khá trung thành, có khi truyền từ thế hệ này sang thế hệ khác. Cứ xem hàng người nối dài rồng rắn lên mây trước cửa nhà giò chả Quốc Hương cũng là người gốc Ước Lễ ở tại số 9 phố Hàng Bông thì biết. Mấy chục năm trời, hàng chỉ có ngày càng đông thêm chứ không hề vắng đi. Mà những hàng giò chả ấy bán giá cao vọt, hơn hẳn mặt bằng giá giò chả ở Hà Nội chứ không phải dạng vừa. Giò lụa, chả quế vẫn là hai mặt hàng bán chạy hàng đầu của các hiệu giò chả Ước Lễ, nhất là trong mùa cưới hỏi, tết nhất, lễ hội.
2. Khâu đầu tiên có tính chất quyết định đến chất lượng giò chả là chọn lợn. Tốt nhất là chọn lợn nặng khoảng 60 - 70kg, nuôi trong vòng 9 - 10 tháng trở lại. Nếu tham rẻ, dễ chọn phải các con lợn xấu sẽ ảnh hưởng đến chất lượng giò chả. Đó là, lợn ốm - thịt bị hoi, lợn gầy - thịt bị xơ, lợn già quá - sợi nạc to làm mặt giò, cùi chả kém mịn và bị màu đỏ, lợn nhỏ - thịt bị nhão và hao.
Bắt lợn cũng ảnh hưởng đến thịt, từ đó ảnh hưởng đến chất lượng giò. Phải bắt nhanh, gọn, không để lợn “chạy” nhiều vì làm thớ thịt sẽ lỏng, rão. Bắt được lợn đem ra chọc tiết ngay, chọc phải đúng mạch và cho ra hết tiết. Trước đó, đã đun sẵn nước, sao cho nước vừa được cũng là lợn vừa chọc tiết xong (hay khi nước gần được thì chọc tiết lợn). “Nước được” tức là nước vừa sôi thì bắc ra khỏi bếp, pha thêm một chút nước lạnh sao cho độ nóng khoảng trên 90 độ một chút là vừa. Để nước “già” quá, thịt dễ bị đông, co cứng, giò chả kém độ liên kết.
Lợn làm lông sạch, rửa sạch bên ngoài, sau khi mổ lấy hết nội tạng, phanh ra, không dùng nước để rửa mà lấy khăn lau sạch nước còn đọng trên mặt thịt, sau đó pha ra các loại thịt như: nạc vai, nạc mông sấn, nạc thăn (thăn chuột), mỡ bì… Thịt làm giò chả chỉ là thịt mông, được chia thành các phần, được đặt tên theo các “quả” hay tên một số con vật, như quả cau, quả giót, quả ba ba, quả rùa, đầu rồng. Mỗi gia đình có một bí quyết riêng để pha chế các “quả” thịt với nhau để cho giò ngon; pha chế những miếng thịt nào với nhau để tạo cho miếng chả có bìa (mặt ngoài) được đẹp.
Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình, người đầu tiên và cho đến nay vẫn là người duy nhất được phong tặng danh hiệu nghệ nhân của làng nghề Ước Lễ vốn là người rất tâm huyết trăn trở với việc nghiên cứu những bí quyết của nghề giò chả quê hương:
- Muốn giò chả ngon thì thịt nguyên liệu cần phải rất tươi, tế bào thịt phải còn sống. Nhất là phần thịt mông. Giò chả phải làm bằng thịt mông nó mới săn chắc. Soi miếng thịt lên còn thấy nổi ánh ngũ sắc. Nếu làm lông lợn bằng nước sôi già thông thường thì tế bào thịt bên trong sẽ sớm chết. Giò chả giã ra sẽ bở bục. Cho dù vừa mổ lợn ra giã ngay cũng vẫn thế.
- Thảo nào! Mấy lần tôi về quê chồng ăn tết xem cảnh đụng lợn giã giò. Đúng là lợn làm lông nước sôi già, thịt thăn là phần nạc nhất cứ lọc ra đem giã ngay, không hề pha phách bột mỳ hay chuối xanh như người ta đồn thổi, mà cái giò vẫn không săn giòn như giò lụa Ước Lễ. Thật đúng là trăm hay không bằng tay quen!
Các cụ cao niên giàu kinh nghiệm ở làng Ước Lễ cho rằng giò ngon và đẹp hay không còn phụ thuộc vào cối và chày. Cả cối và chày đều phải làm bằng gỗ nghiến, dùng được lâu, khi giã không bị lên mùn. Độ sâu của chày phải vừa đủ, sao cho khi giã, thịt không bị bắn ra ngoài. Cổ chày phải thon, để khi giã không bị “cức” hay “biếu” tay, không bị tốn sức. Ngày xưa các cụ giã chày 9 cân (mỗi cân tương đương với 0,5kg hiện nay). Sau này thường dùng chày 6 cân. Đặc biệt, vào những dịp cưới hỏi, tết nhất, lễ hội, những trai đinh làng Ước Lễ thường được mời đi khắp các làng xã xa gần để giã giò, làm chả thuê cho các nhà đám.
Lá gói giò tốt nhất là lá chuối tây, vì có độ mềm và độ dai, thường do các làng ven sông Hồng hoặc sông Đáy quanh vùng mang đến. Không có lá chuối tây mới phải dùng lá hay chuối rừng. Nếu dùng loại lá chuối khác ngoài hai loại lá trên, thì khó gói vì cứng, dễ rách và vỏ giò dễ bị đen. Lá phải chọn kỹ và phân thành ba loại: lá nõn gói trong cùng, lá bánh tẻ gói ở giữa, lá già gói ở ngoài sau khi đã làm tái lá. Lạt gói giò phải là lạt giang mềm. Ở làng Ước Lễ xưa cứ vào sáng sớm có phiên chợ chỉ bán chuyên ống giang và lạt giang cho các nhà mua gửi ra Hà Nội cho con cái gói giò bán hàng.
Người Ước Lễ chế biến được hàng chục loại giò. Nhưng vẫn nổi tiếng nhất là giò lụa. Thịt để làm giò lụa chỉ dùng một loại thịt nạc mông. Thịt được lọc sạch gân màng, cho vào cối giã khi còn tươi mới. Xưa có hai người có sức khỏe cùng giã, gọi là giã chày đôi. Nhưng sau đa phần là một người giã chày đơn. Tôi đã đôi ba bận xem người Ước Lễ giã giò tại chỗ. Bắt đầu là họ dùng một tay một chày để giã sơ cho miếng thịt giập mềm ra. Sau đó họ mới dùng cả hai tay cầm hai chày để giã mịn. Giã đến khi thấy quánh quạnh đầu chày, mặt thịt chảy ra thì là được. Đem trộn thịt với muối và nước mắm ngon cùng tý chút hàn the (nay thay hàn the bằng phụ gia thực phẩm được cấp phép) để giò được giòn, một chút bột quế để giò được thơm. Sau đó “thúc” (giã nhẹ và trộn đều) thêm 3- 4 phút nữa cho đều mắm, muối, bột quế trong thịt.
Tuy có một công thức chung, nhưng cho tỷ lệ bao nhiêu mắm muối vào giò chả là tùy vào kinh nghiệm của mỗi gia đình. Có nhà cho bột quế, cũng có nhà không cho. Nếu nước mắm cốt quá mặn thì phải pha thêm chút nước lọc. Ngày nay người làm giò cho thêm chút mỡ xay nhỏ thúc lẫn để giò mềm và đỡ khô. Bây giờ chủ yếu là xay giò bằng máy chạy điện, có nhà cho thêm mấy viên đá lạnh để thịt đỡ bị nóng bở.
Giã giò xong, người ta lấy lá chuối gói (hay bó giò). Bó giò tay phải chẹn khéo để quả thịt tròn, đầy đặn đều hai đầu. Khi gói định lượng số thịt, mỡ và mắm muối mà chia mỗi quả giò nặng từ 1 cân - 2 cân. Quả giò 2 cân là đẹp nhất, sẽ cho mặt giò (mặt hương) to. Tuy nhiên, cho đến nay, quả giò 1 cân vẫn thông dụng nhất để tiện cho người nội trợ bày cỗ và đem biếu tặng.
Bó giò xong chuyển sang luộc giò. Dùng nước thật sạch và trong đun đến khi sôi già thì thả giò vào. Lửa đun phải đều. Ngày nay, dùng đồng hồ để tính: quả giò 1kg thì luộc khoảng 40 - 45 phút, quả giò nặng 2kg luộc trong 60 phút. Còn xưa kia, không có đồng hồ, người ta thắp một nén hương từ lúc thả giò vào nồi nước vừa sôi già, đến khi nén hương cháy hết (một tuần nhang) là giò chín. Nếu cẩn thận thì khi vớt giò ra, dùng tay vỗ vào quả giò nghe có tiếng “bộp bộp” là giò chín; hoặc để quả giò cách mặt đất sạch chừng 4 tấc (40cm) thả xuống, quả giò nảy lên khoảng 3 - 4cm là giò được. Giò chưa chín mà đã vớt ra thì giò sẽ có màu lòng đào, ăn không ngon, thậm chí còn bị phản ứng về tiêu hóa, đem quả giò đó luộc lại không thể chín. Nếu vớt chậm, thì giò bị xác, rất hao.
Giò vớt ra khỏi nồi bỏ ngay vào nồi (hoặc bể) nước ngâm lạnh. Luộc giò phải chín tới mới ngon. Giò lụa được coi là ngon khi dùng dao cắt ngang thân giò, mặt giò tròn vạch ướt nhưng không dính dao, miếng giò phơi màu trắng nõn hơi hồng như màu của tơ tằm trắng, không xuất lộ một chút hạt mỡ, một sợi dây gân. Gọi là “giò lụa” (trắng và mịn như lụa) có lẽ xuất phát từ đặc điểm này. Giò lụa được xem là “nguyên phẩm” hay “chính phẩm” khi trên mặt giò xuất hiện lăn tăn lỗ tròn nhỏ do thịt nạc luộc bị co lại. Còn giò không “chính phẩm” thì mặt vẫn trắng như lụa, mặt hương phẳng, song không có các vết lỗ, thái giò bị dính dao, đó là vì giò đã pha thêm mỡ và chuối xanh luộc.
Giò lụa khi thái thành khoanh sắp múi, cùi dày, cắn miếng giò phải cảm thấy độ giòn, vị thơm thoang thoảng mùi lá chuối quê, vị độ mặn vừa phải của nước mắm và độ ngậy bùi của thịt.
3. Chả quế Ước Lễ thì công đoạn sơ chế thịt cũng giống như làm giò lụa. Khi đã có thịt mông giã nhuyễn với chút mỡ thì trộn thêm bột quế, bột cam thảo và nước mắm ngon với một chút đường. Sau đó, trên bếp lửa đốt bằng than hoa hay than tầu có đặt ngang một ống bương đường kính chừng 13 - 15cm, gọi là ống đắp. Lấy thịt đắp một lượt mỏng lên ống đắp, xoay tròn ống đắp trên lửa cho chín thịt rồi đắp tiếp lần thịt thứ hai, lại xoay tròn ống đắp, tiếp đắp lần thịt thứ ba, sao cho độ dày của cùi thịt khoảng 2 - 2,5cm. Bí quyết để chả quế thơm, ngon là phải chỉnh ngọn lửa theo từng lượt đắp thịt, sao cho thịt được dàn đều trên ống đắp, không bị xô lệch (chỗ dày quá, chỗ mỏng quá), chả phải dày, giòn và có vị ngọt của cam thảo, quế chi. Thịt nướng chín, đem ra lấy nước hòa với bột hoa hiên (có màu vàng, hương thơm, pha với chút mật ong phết lên mặt chả quế). Sau đó, cho chả quế nhuộm hoa hiên vào ống đắp nướng se mặt.
Hiện nay, việc chế biến chả quế Ước Lễ cũng đã được cải tiến cho người làm đỡ nặng nhọc và bảo đảm vệ sinh thực phẩm hơn. Ngày xưa, nguồn than hoa nướng chả quế nhất thiết phải là than của các loại cây cho quả như cây táo, cây ổi, cây roi. Thế nhưng nguồn than hoa hiện nay lẫn lộn đủ các loại sẽ không bảo đảm. Nên chuyển sang nướng lò điện là tốt và tiện hơn cả. Ống nướng xưa bằng tre bương, mỗi lần nướng xong phải vệ sinh phơi phóng rất tốn công, lại phụ thuộc vào thời tiết nắng mưa nên khô ướt lắm khi không đảm bảo. Bởi vậy nay thay bằng ống inox rất tốt và rất tiện.
Tuy nhiên, cái mùi và cái vị của chả nướng than hoa vẫn có một sức hấp dẫn riêng có của ống chả quế Ước Lễ. Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình đã khéo léo tạo nên mùi thơm thay thế:
- Đốt một chút bột quế và bột cam thảo trên lửa rồi dùng quạt thổi vào ống chả quế vừa nướng điện xong. Bí quyết là phải đốt bột quế và bột cam thảo đúng độ lửa. Nếu đốt non thì không có mùi thơm. Nếu đốt quá lại tạo thành mùi khói cháy, mất ngon.
Miếng chả quế thơm bùi mùi thịt nạc nướng, hương cay của quế chi, hương ngọt của mật ong, lại phảng phất mùi thơm quý phái của hoa hiên. Bởi vậy, chả quế là đồ ăn cao sang của giới sành ăn.
4. Người các làng quê khác có thể bắt chước người làng Ước Lễ làm đủ thứ giò chả có trên thị trường. Nhưng riêng giò lụa và nhất là chả quế, rất khó theo kịp kỹ nghệ của người làng Ước Lễ.
Giò lụa chả quế vào tay người khéo bày cỗ thành đẹp và sang trọng hẳn. Người ta còn tỉa tót giò bày lên đĩa thành hình hoa lá. Ở làng Ước Lễ, bà con cắt chả quế thành hình hoa thị để dưới đĩa và cắt giò để nguyên mặt gương tròn bày lên trên, trông như bông hoa cánh đỏ nhụy trắng đẹp tươi. Còn ở Hà Nội, các bà nội trợ cắt đĩa chả quế hình hoa thị 6 cánh hay 8 cánh bày đĩa riêng. Khoanh giò lụa được cắt thành hình vuông, chừa ra bốn vòng cung bên ngoài thành các hình bán nguyệt, rồi lại cắt đôi hình bán nguyệt ghép thành hình búp hoa mà bày bên bốn góc vuông phần chính của khoanh giò. Các cụ bảo bày như thế để khi vào mâm còn gắp tiếp nhau cho lịch sự và thân ái. Đĩa giò như vậy không chỉ ăn thấy ngon mà nhìn ngắm cũng đã mát mắt.
Giò chả Ước Lễ là đặc sản của một vùng quê giàu truyền thống văn hóa mà phải qua nhiều thế hệ làm nghề mới tạo dựng nên chứ không bỗng dưng mà có được. Nghề giò chả cần sự “khéo tay hay mắt”, đặc biệt là sự cẩn thận của mỗi người, không thể làm ẩu, theo lối “đại trà”. Nghề là sự đúc kết, kết tinh kinh nghiệm làm nghề của mỗi gia đình. Nghệ nhân Nguyễn Đức Bình mấy năm nay đang xúc tiến việc thành lập một hiệp hội nghề nghiệp giò chả Ước Lễ để bảo tồn và phát huy kỹ nghệ giò chả cổ truyền, đồng thời để cùng nhau góp sức bảo vệ thương hiệu chân chính của làng nghề. Nghệ nhân vẫn còn nhiều điều suy tư, trăn trở:
- Nghề làm giò chả Ước Lễ nay vừa có cái dễ mà vừa có cái khó. Dễ vì đã có máy móc và phương tiện cơ khí thay thế sức lao động thủ công vất vả nhọc nhằn. Nhưng khó vì đầu vào đa phần là nguồn thịt lợn được nuôi kiểu công nghiệp, chất lượng không được như xưa. Thế nên chất lượng giò chả có khi cũng thất thường. Lại thêm chuyện bị mượn danh, nên uy tín làng nghề cũng bị ảnh hưởng...
Hiện nay, ngoài những mặt hàng giò chả truyền thống, người Ước Lễ còn sáng tạo thêm các mặt hàng giò chả mới, nâng tổng số các loại giò chả Ước Lễ đến trên ba mươi loại, hầu đáp ứng nhu cầu và thị hiếu ngày càng đa dạng phong phú của thực khách Hà Nội và cả nước.
Cứ mỗi dịp xuân về Tết đến, bất cứ gia đình nào ở Hà Nội cũng có đôi ba cây giò lụa, một vài tấm chả quế để bày cỗ thắp hương và thưởng thức cùng những món cơm canh truyền thống măng - mọc - bóng - nấm. Có lúc sau khi đi chúc Tết hay đi lễ lạt về, chỉ cần xới bát cơm nguội, chan vào tý canh măng hay canh bóng nóng bỏng rồi ăn với miếng giò miếng chả Ước Lễ chấm nước mắm hạt tiêu ớt và đôi nhánh dưa hành muối chua chua, tôi cứ tự thốt lên sung sướng:
- Nhất nhất! Sao các cụ nhà mình khéo thế, khảnh ăn thế không biết!
