Nhớ thương ẩm thực Hà thành

Tôi là một phụ nữ Hà Nội từng sống nhiều năm ở trời Tây, đã đi khắp đó đây, đã ăn cơm tứ xứ, đã từng “chém gió” tự hào về ẩm thực Việt Nam trước các đồng nghiệp xứ người, và cũng từng vào bếp nấu cho người tứ xứ ăn để chứng tỏ điều mình đã “chém”, để rồi thích thú nhận về lời khen “món ăn Việt của các bạn ngon thật đấy”, vậy mà tôi vẫn không ngừng ngạc nhiên và thích thú khi đọc những cuốn sách về nấu ăn, món ăn của các tác giả người Việt.   

Mỗi cuốn mỗi vẻ, thôi không kể từ những Tản Đà, Nguyễn Tuân, Vũ Bằng, là những người đàn ông lý sự, triết luận, bàn, tán về món ăn, cái sự ăn của con người ta, mà chỉ nhắc vài cuốn “Độc đáo ẩm thực Thăng Long - Hà Nội”, “Miếng ngon Hà Nội”; “Phở Hà Nội”, “Cách làm các món nướng” và gần đây là của 3 tác giả trẻ Nguyễn Trương Quý với “Ăn phở rất khó thấy ngon”, “Ăn để nhớ” của Kim Em và “Ăn gì cho không độc hại” của Pha Lê…

Ẩm thực là một đỉnh của bản sắc văn hóa. 

**

*

Hầu hết các cuốn sách đã đọc đem lại cho tôi một kết luận: sở dĩ các món ăn Việt Nam đạt tới “tuyệt đỉnh công phu”, để lại dấu ấn sâu đậm cho người Việt và cho mọi thực khách là bởi người Việt (tùy vào địa phương các vùng miền) đã tạo ra các món ngon do việc sử dụng tài tình các loại nước mắm kết hợp với những hương vị tự nhiên như gừng, tỏi, hành, nghệ, rau thơm… để làm gia vị bên cạnh nghệ thuật pha chế, tẩm ướp thực phẩm bằng nước mắm. Pha chế, tẩm ướp là một  tài nghệ, chỉ cần khác đi một chút là nhận về một kết quả khác biệt. Không như người Tàu, người Hàn, người Nhật hay dùng nước tương, tàu vị yểu để nấu, để ướp và để chấm, cũng không như người Âu chỉ dùng muối trắng hoặc tạo ra các loại nước sốt để rưới, để quết…

**

*

Mới đây nhất là cuốn “Đặc sản bốn phương tụ hội” của Vũ Thị Tuyết Nhung. Nếu bạn cũng như tôi đã đọc tất cả những cuốn tôi đã kể rồi thì vẫn nên có thêm cuốn này và cuốn "Hà Nội mến thương“ của chị (gồm 42 tản văn về đời sống, về những tinh hoa và những cảnh sắc chốn kinh kỳ). 

"Đặc sản bốn phương tụ hội” là cuốn thứ 2, trong 3 cuốn ra mắt chỉ hơn 1 năm nay, nhưng cũng như cuốn trước, Vũ Thị Tuyết Nhung luôn có các chiêu đặc sắc của mình. Nếu câu nói của Tản Đà mà chúng ta hay dẫn lại khi trò chuyện, là “ Ăn cái gì, ăn ở đâu, ăn với ai và vì sao mà ăn?” để bảo nhau rằng, đôi khi ăn không chỉ để no bụng, mà lý do ăn luôn rất quan trọng trong cuộc đời con người, thì Vũ Thị Tuyết Nhung cũng đã diễn giải 4 điều kiện cho việc ăn kia của Tản Đà theo một cách riêng khiến người đọc thích thú. Người đọc sẽ thấy ký ức một thời của mình, xung quanh mình trở lại sống động, mỗi món ăn, mỗi lần ăn là một câu chuyện của đời người, của cuộc sống. 

Những bài viết trong 3 cuốn sách của chị được chị viết từ hơn 30 năm trở lại đây cho những phóng sự của đài truyền hình, mà chị làm việc ở đó. Nhưng vốn là người có năng khiếu văn chương, lại sinh ra và lớn lên ở Hà Nội, trong một gia đình nền nếp, được rèn giũa kỹ lưỡng bởi bà và mẹ, lại có “sở thích ăn uống”, cái sở thích rất cần mà thiếu nó thì không thể trở thành người nấu ăn giỏi được cho nên Vũ Thị Tuyết Nhung đã biến những bài viết (việc phải làm của một phóng viên nhà đài) trở thành những tản văn thú vị. Đọc “Hà Thành hương vị xưa cũ”, bạn không chỉ biết về những món ngon Hà Nội trong một khung cảnh (không gian/ thời gian/ mùa nào vị ấy…) mà bạn còn biết cái hương vị đó người Hà Nội sở đắc những gì, người ngoài Hà Nội, người từ xa nhìn vào, từ nơi khác đến ăn sẽ thấy vì sao mà nhất định phải ăn, nên ăn, không ăn sẽ không biết gì về… Hà Thành - Hà Nội.

Không chỉ đọc sách dạy nấu ăn, tự tập nấu ăn theo truyền thống gia đình truyền từ bà mẹ, để nấu các món ăn Hà Nội, đến khi ăn một số món đặc biệt của Huế, của Đà Nẵng, của Sài Gòn, tôi cũng thích học nấu ăn theo cách đó, mỗi khi muốn tự mình đãi các bạn nước ngoài. Nhưng, tìm được các bậc thầy nấu ăn thì tôi mới biết nếu muốn thành thạo để lập nghiệp món bún bò Huế giá một khóa học là 40 triệu, món cơm tấm Sài Gòn là 60 triệu, món Patê Hải Phòng 100 triệu, phở gia truyền 150 triệu… mà vẫn không ít người theo học. Còn tôi, tôi chỉ muốn học để tự nấu cho mình và bạn bè, nên tôi chọn cách học qua sách.    

Đọc “Đặc sản bốn phương hội tụ” bạn sẽ biết thêm nhiều món ăn của nhiều vùng miền khác nhau và thấy sự đặc biệt của các món ấy. “Đặc sản bốn phương hội tụ” cho ta biết: “Thơm hương mỗi chén trà hoa”, “Thần thái bát phở gà Hà Nội”, “Giò lụa chả quế Ước Lễ”; “Xôi Phú Thượng”, “Cam Canh Bưởi Diễn”, “Vịt cỏ Vân Đình”, “Sứa trắng sứa đỏ”, “Nem cua bể Hải Phòng”, “Bánh cuốn Phủ Lý”, “Lẩu mắm Cần Thơ”… Bạn sẽ nhìn nhận thêm những góc cạnh khác nhau trong tập tục: “Ăn cỗ lấy phần”, “Đám giỗ và cỗ giỗ”, “Ngày Tết ông Công ông Táo”. Rồi sẽ biết tại sao lại có: “Sự nghiệp chăn nuôi chốn thị thành”... 

Bên cạnh một món ăn, Vũ Thị Tuyết Nhung có một món chuyện. Mỗi món chuyện của Vũ Thị Tuyết Nhung dẫn bạn đi xa hơn cái công thức “nấu gì và nấu như thế nào” nhưng lại làm cho bạn vì thế mà sẽ nhớ nấu như thế nào thì thành món gì và nó sẽ rất ngon. Ngon vì lượng vì chất vì vị và còn ngon vì cái chuyện nó đã được sinh ra ở đâu, từ tục lệ nào, hay từ một tình yêu bí mật. Bạn sẽ không chỉ biết món ngon của một nơi, dù rất có thể đó không là quê hương của bạn. Bạn có thể học trong những trang sách đó không cần cân đong đo đếm chính xác từng ly từng lượng mà vẫn có thể tự nấu những món của nhiều nơi mà bạn thích. Nếu không thì bạn cũng biết nơi nào có món ngon gì để bạn mua cho bữa cơm thời công nghiệp của mình. Bởi Hà Nội xưa nay vẫn là nơi hội tụ tinh hoa ẩm thực trăm miền.