"Lắm cái ngon lừng danh"

Ẩm thực Huế có đến 1.700 món/3.000 món ăn ở Việt Nam được ghi trong Hội điển của nhà Nguyễn, việc chế biến nấu nướng các món ăn được xem như một nếp sống văn hóa, được diễn đạt bằng thơ xuất bản từ đầu thế kỷ XX. Theo thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của nhiều luồng văn hóa đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những sắc thái rất riêng, trở thành một phần của văn hóa Huế, văn hóa Việt Nam.

Khí hậu xứ Huế khắc nghiệt, đất đai không màu mỡ, nhưng cũng nhờ thế vùng đất Huế đã tạo ra những thực phẩm đa dạng mà trong đó, có “lắm cái ngon lừng danh”. Những món ăn đặc trưng của từng vùng gắn liền với những địa danh nổi tiếng với cồn Hến - nơi cung cấp những quả bắp nếp hạt nhỏ, dẻo mềm và loài hến thịt ngọt làm thực phẩm cho nhiều món ăn dân dã; cánh đồng An Cựu - nơi thích nghi với giống lúa - gạo de, gạo tiến vua; hệ đầm phá Tam Giang - cầu Hai - vùng nước lợ, nơi cung cấp những thủy sản ngon có tiếng bậc nhất Việt Nam; làng quê với cây trái đặc biệt: thanh trà Nguyệt Biều, quýt Hương Cần, măng cụt Kim Long...

Từ thuở kinh kỳ, Huế đã quy tụ những nghệ nhân ẩm thực mọi nơi về chế biến món ăn và mang theo cái chất văn hóa vùng của miền đó vào kinh đô tạo nên những món ăn và cách chế biến món ăn theo phong cách riêng để phục vụ hoàng gia, từ đó hình thành nên ẩm thực cung đình Huế - một nét đặc thù của vùng đất Thuận Hóa - Phú Xuân.

Huế cũng là thủ phủ của Phật giáo xứ Đàng Trong nên có truyền thống chế biến các món ăn chay đặc sắc, phong phú. Ẩm thực chay xứ Huế không bó hẹp trong không gian nhà chùa hoặc những món chay đơn giản trong các bữa ăn gia đình vào những ngày trai kỳ mà đã thực sự lan tỏa, hòa cùng dòng chảy ẩm thực rộng lớn trong cộng đồng người Huế và du khách qua sự phát triển từ các nhà hàng, quán chay với rất nhiều món ăn ngon lành, độc đáo, đậm chất nghệ thuật.

Ẩm thực đường phố Huế cũng không kém phần đặc sắc, gắn chặt với người dân, theo người dân xứ Huế từ khi dịch vụ du lịch ngày một phát triển; những món ăn đường phố đã dần trở nên quen thuộc với du khách và người dân đô thị.

“Mặc dù gần đây, nhiều nhà nghiên cứu về ẩm thực cho rằng ẩm thực Huế là một kết hợp hài hòa món ngon Chăm cổ với món ngon Việt cổ, món ngon Mường cổ, món ngon dân gian Huế lâu đời, món ngon cung đình dâng chúa, tiến vua và nhiều món ngon khác trên cả nước, nhưng nói đến ẩm thực Huế người ta vẫn thường hình dung đến sự tổng hòa của ẩm thực cung đình, ẩm thực dân gian và cả một chút ẩm thực chay”, TS. Vũ Anh Tú, Viện Văn hóa Nghệ thuật quốc gia Việt Nam, nhận định.

Phát huy thế mạnh đặc thù

Trong các tham luận gửi tới Hội thảo khoa học “Mạng lưới các thành phố sáng tạo của UNESCO và khả năng chuyển hóa nguồn tài nguyên văn hóa ở Huế” mới đây, nhiều ý kiến cho rằng, ẩm thực là một hướng tiếp cận khả thi, phù hợp cho Thừa Thiên Huế để xây dựng thành phố sáng tạo khi gia nhập Mạng lưới các thành phố sáng tạo của UNESCO.

Từ phân tích những nét đặc trưng và giá trị của ẩm thực Huế, ông Nguyễn Hữu Thông, nguyên Phân viện trưởng Phân viện Viện Văn hóa Nghệ thuật quốc gia Việt Nam tại Huế khẳng định, nghệ thuật ẩm thực Huế là lợi thế cho việc tham gia Mạng lưới các thành phố sáng tạo của UNESCO. “Nếu chúng ta quan niệm ẩm thực như là một bộ phận gắn kết không thể thiếu khi giới thiệu về một nền văn hóa, thì nó sẽ không còn là miếng ăn thức uống thuần túy nữa, mà ở đó chứa đựng chiều sâu triết lý, thẩm mỹ, quá trình kế thừa và thích ứng với môi trường sống, phản ánh trong từng góc cạnh. Ở đấy còn phản ánh hiện tượng tiếp biến văn hóa của một cộng đồng vốn không phải là cư dân tiền trú của vùng đất này”, ông Nguyễn Hữu Thông nhấn mạnh.

Dựa trên kết quả khảo sát ban đầu, PGS.TS Nguyễn Thị Thu Phương, Viện trưởng Viện Văn hóa Nghệ thuật quốc gia Việt Nam nhận thấy, có một số tiêu chí của hồ sơ Thành phố sáng tạo về ẩm thực đang được nhìn nhận là thế mạnh của Huế và cần được phát huy. Thứ nhất, cần phát huy thế mạnh “kinh đô ẩm thực của Việt Nam” để định vị Huế là tiêu điểm ẩm thực Đông Nam Á. Thế mạnh này xuất phát từ lợi thế Huế từng là kinh đô của Việt Nam và sự đa dạng, độc đáo của các món ăn còn được định hình từ nền tảng địa lý tự nhiên, các yếu tố lịch sử văn hóa bản địa phương Nam, bản sắc cội nguồn Việt - Mường từ miền Bắc.

Thứ hai, dựa trên sự đa dạng của các món ăn, trong đó có hàng nghìn món ăn đã được kiểm kê, điều tra thuộc 3 loại ẩm thực dân gian, ẩm thực cung đình, ẩm thực chay, triển khai các sáng kiến quốc tế hóa món ăn Việt Nam.

Thứ ba, gắn kết ẩm thực với không gian văn hóa Cố đô, các giá trị di sản văn hóa, đặc biệt là nghề thủ công, nghệ thuật dân gian và trang phục áo dài trong chiến lược phát triển Huế theo hướng bền vững từ sự chuyển hóa năng động các nguồn tài nguyên văn hóa thành sức mạnh mềm của nhóm ngành công nghiệp văn hóa.

Nhưng “dù gia nhập UCCN hay không thì Huế vẫn là một thành phố ẩm thực bởi truyền thống ẩm thực đa dạng, nguồn nguyên liệu tại chỗ phong phú, đội ngũ nghệ nhân giàu kinh nghiệm và những đầu bếp tài năng...”, TS. Nguyễn Thị Tâm Hạnh, Phân viện Viện Văn hóa Nghệ thuật quốc gia Việt Nam tại Huế, khẳng định.