Kiều bào ta định cư nước ngoài hay người Việt Nam đi du học hoặc xuất khẩu lao động khi về thăm nhà thường tha lôi đủ thứ sang, tất nhiêu chủ yếu là các món đặc sản ẩm thực có thể để dành được lâu. Nào chè khô, măng khô, dọc mùng khô, tai chua khô, thịt bò khô, ruốc bông... Và rất có thể, thêm một bọc lươn khô rán giòn. Để sang đó tự nấu món miến lươn mỗi khi liên hoan gặp gỡ bầu bạn, cho thỏa cơn thèm nhớ.
Còn bây giờ, nếu người Hà Nội thèm ăn một bát miến lươn thì đa phần ra phố gọi một bát. Chứ hiếm ai tự nấu ở nhà như tự nấu miến gà, chẳng hạn. Vì nấu miến lươn không đơn giản như thế. Mặc dù thời nay ở chợ người ta đã sơ chế cho cả gà lẫn lươn, tiện dụng hơn ngày trước rất nhiều, nhưng bà Nguyễn Thị Vân, một phụ nữ Hà Nội nhà ở phố Yên Phụ thì không mấy khi chịu như thế. Bà cho rằng nhiều hàng miến lươn làm không đúng lối cổ truyền của Hà Nội, nên ăn không có gì là thơm ngon cả. Lươn thì lươn nuôi theo lối công nghiệp, tuy to con nhưng nhão thịt. Mà thịt lươn gỡ ra lại đem tẩm bột dày cộp, ướp phẩm rán đến khô cong, cứng nhắc, hỏi còn gì là vị lươn. Mà bây giờ lươn đắt, làm như thế có dễ người ta cho cả chạch hay các loại cá khác vào không chừng. Lại nữa, lươn đã vốn là giống thủy sản giàu đạm, có vị tanh. Thế mà các hàng miến lươn bây giờ lại học theo lối miền Nam, cho cả giá trần, vốn cũng là thứ tương đối giàu đạm, cũng thoáng có vị tanh, thì đương nhiên bát miến càng có vị tanh hơn. Nhất là khi mấy cọng giá còn góp phần làm nguội nhanh bát nước dùng. Hạt tiêu bụi nếu lại là thứ hạt tiêu pha trộn thì không thể thơm.
Theo bà Vân, cách làm và ăn miến lươn theo lối cổ truyền của người Hà Nội, không thế. Chọn lươn nhỏ con, lươn Nghệ An hay lươn Ninh Bình người ta bắt ở đồng là ngon nhất. Đem về cho gio và muối xóc đều lên, úp kín một lúc cho lươn ngã. Thế rồi đem tuốt gio và muối cho lươn hết nhớt mới đem mổ lươn. Sau đó đun sôi một nồi nước thả chút gừng rượu, cho lươn vào hấp lên. Sau đó gỡ thịt lươn ra ướp chút nước mắm hạt tiêu. Còn xương lươn đem giã ra lọc như lọc cua lấy nước đun lên cùng mấy cái râu mực khô đã nướng thơm. Tra mắm muối cho vừa là được. Miến lươn ngon nhất là ở nước dùng. Nồi nước mà luễnh loãng nhạt thềnh thệch thì coi như hỏng. Thịt lươn thì đem phi hành mỡ xào thật săn. Miến thì đem rửa sạch, chần vào nước dùng vớt ra, bày vào bát. Xếp thịt lươn, rắc hành răm rồi chan lại nước dùng ăn nóng. Thêm chút hạt tiêu và ớt chưng cho thơm. Miến lươn không ăn với tương ớt.
Thật ra miến lươn xưa nay vẫn là món ăn kén người. Nó không thông dụng như các món quà sáng như miến gà, phở bò, bánh cuốn, xôi nếp… Riêng với những tín đồ nghiện ngập thì không nói làm gì, họ có thể ăn miến lươn hằng ngày, hằng tháng. Nói rằng lươn có tính bổ âm, ăn mát và lành. Thế nên các nhà hàng miến lươn ở Hà Nội luôn vẫn có những vị khách quen mà hễ họ bước vào quán là cô chủ chẳng cần hỏi câu nào cũng vẫn biết họ ăn miến chần nhừ hay miến chần dối, ăn lươn xào mềm hay lươn rán giòn. Tôi có cậu em họ, đáng phải phong cho cậu ấy là “thánh ăn” mới phải! Nhà cậu ở phố Cửa Đông, thế mà lại chẳng chịu ra phố Hàng Điếu ngay gần đấy mà ăn miến lươn cho tiện thể, lại cứ đánh đường hằng ngày xuống tận phố Thái Hà cho cách rách ra chứ! Chỉ tại cô chủ hàng chính là con gái ruột của bà miến lươn gia truyền phố Mai Hắc Đế mà cậu quen ăn tự ngày xưa, cô Lê Hoàng Thanh. Mấy chục năm nay, “thánh ăn” đã vào Sài Gòn sinh sống lập nghiệp. Nhưng hễ cứ ra chơi Hà Nội là lại phải xuống Thái Hà làm bát miến lươn giải sầu. “Chết vì cái mồm” là có thật. Nhưng vừa rồi cậu bảo, cô chủ nghỉ bán hàng mấy năm nay rồi, giờ giao lại cho cô em dâu và mấy cô phụ việc. Hương vị miến lươn cũng hơi kém trước. Mặc dù ngày xưa chỉ có miến lươn chan nước, nay lại có thêm miến lươn trộn với miến lươn xào nữa.
Thật, chả cứ! Ăn cái gì bây giờ mà cũng chẳng ngon như xưa. Ai ai cũng nói như thế về bất cứ món gì. Nhận xét như vậy có sợ oan cho người ta hay không?
Thôi thì tôi cứ phải kiểm nghiệm lại cái đã. Tới hàng, tôi gọi bát miến nước cả lươn giòn và lươn mềm. Miếng lươn giòn không bị tẩm đầy bột, miếng lươn mềm cũng không bị tanh. Nhưng ăn vẫn không được đúng vị ngon như miến lươn các nhà Hà Nội, như nhà ngoại tôi nấu ngày xưa. Hành phi cũng là hành phi hàng chợ, khô xác mà kém thơm. Nhưng nước dùng thì vẫn ngọt, trong, thanh.
Miến lươn Hà Nội ngoài hàng Thái Hà thì có hàng ở ngõ Thái Thịnh chuyên bán buổi chiều tối. Trong một lối ngõ nhỏ song song đường Nguyễn Ngọc Vũ thông ra đường Lê Văn Lương, cũng có một hàng khá đông khách. Nhà trong ngõ nhỏ nên giá cả rất phải chăng, hợp túi tiền người bình dân. Tôi ăn thử một đôi lần thì thấy nước ngon, miến ngon. Miến là loại miến toàn dong riềng, để mộc không tẩy, mặc dù thoạt trông thì đen đúa, xấu xí lắm. Hành ta cô hàng tự phi nên giòn thơm. Nhưng phải cái lươn giòn thì rắc hơi nhiều bột, còn lươn mềm thì không săn chắc. Và giá đậu thì là giá sợi to đùng lại không có rễ, ăn không tốt. Tôi bây giờ cũng chấp nhận ăn miến lươn có mấy sợi giá, cho bát miến nhìn sinh động hơn chút, ăn đỡ xót dạ. Nhưng phải là giá sạch, giá sợi nhỏ và có rễ. Trông xấu một tý nhưng lành.
Nghĩa là ở Hà Nội bây giờ, theo tôi biết rất khó tìm đúng hàng miến lươn lối cổ Hà Nội. Nghĩa là miếng thịt lươn không quá cứng như lươn giòn mà cũng không quá nát như lươn mềm hiện thời. Mẹ tôi xào nhân lươn cũng hơi giống như cách làm của bà Vân Yên Phụ. Lươn hấp lên xong gỡ thịt ướp chút nước mắm, hạt tiêu. Chút nước mắm gọi là thôi! Nếu cho nhiều nước mắm khi ướp thì lúc xào lên nó dễ cháy khét. Nếu không cho tý nào lúc ướp thì xào lên nó lại kém săn. Rồi phi hành khô với mỡ gà, đem xào lươn lên. Ban đầu lửa to, sau rút lửa dần. Đảo nhẹ tay cho lươn săn dần. Lúc nào được thì rưới thêm thìa nước mắm ngon, cho nó thơm dậy lên, rắc hạt tiêu xong nhắc xuống. Miếng lươn như thế ăn vào miệng nó mới thấm thía làm sao. Vừa ngọt đậm vừa săn chắc. Nhất là cái mùi nước dùng có thêm tý râu mực khô ninh lẫn, nó cứ ngọt như sắt lại, thơm như chẳng có gì sánh nổi.
Một hôm tôi điện thoại chuyện gẫu với cậu em “thánh ăn” ở Sài Gòn.
- Vậy trong Sài Gòn có hàng miến lươn nào ngon hay không?
- Có chứ! Em mới mò được một hàng. Chẳng những ngon nhất Sài Gòn mà còn ăn đứt miến lươn Hà Nội. Chủ quán là người Bắc, nấu đúng lối cũ...
Chẳng có lẽ người Hà Nội mà phải vào tận Sài Gòn mới ăn được bát miến lươn đúng vị Hà Nội là sao?
