Ngày bé, tôi vẫn luôn tự hỏi sao trong các đám giỗ cứ nhất thiết phải có bát cơm quả trứng. Sau này được học hành, được đọc sách, mới có thêm những hiểu biết về ý nghĩa mang tính biểu trưng của quả trứng trong tâm linh người Việt.
Mỗi lần tôi về quê lên, hành trang lúc ít cũng là vài chục, lúc nhiều thì đến vài ba trăm quả trứng gà, trứng vịt. Nào là bọc rơm, lót trấu, quấn giấy, nhồi bị, xếp sọt, đóng thùng... lỉnh kỉnh. Toàn là quà của anh em, họ hàng, xóm giềng gửi theo. Thật là thơm thảo không thể chối từ. Đương nhiên sau đó là một cuộc phân chia, gửi gắm tưng bừng cho anh em, họ hàng bầu bạn, xóm giềng ở Hà Nội. Trẻ con, người ốm, người đẻ ăn trứng quê thì thật ngon lành, yên tâm. Dẫu đã từ lâu rồi, Hà Nội trứng gà trứng vịt tràn ngập các phố chợ, siêu thị, giá rất dễ chịu song những quả trứng quê vẫn mang giá trị khó thay thế.
Thể nào rồi tôi cũng bớt lại vài mươi quả trứng vịt đem muối mặn ăn dần cùng cháo hoa hay cơm trắng. Có người thấy làm trứng muối tưởng đâu khó khăn lắm, nhưng thực ra rất đơn giản. Chỉ là cứ 5 quả trứng thì 1 lạng muối. Trứng rửa sạch, ngâm rượu, lau khô. Hòa muối vào nước sạch đun sôi kỹ, rót thêm chút rượu mới, thả trứng vào ngâm ngập. Đè vỉ như muối cà. Khoảng ngoài 1 tháng là ăn ngon. Có thế thôi.
Nhớ hồi mới thoát khỏi cơ chế tem phiếu được ít lâu, Hà Nội hãy còn nghèo lắm. Những tập tục cũ vẫn còn lưu hành thường nhật. Tôi đến thăm bạn ở cữ vẫn cứ đem theo làm quà chục trứng gà quê với chai nước mắm ngon, nải chuối chín, đúng theo "phong tục" ở Hà Nội bấy giờ.
Thật vậy. Ngày xưa quả trứng vẫn vốn là một thức thực phẩm quý trong mâm cơm các gia đình cả nông thôn lẫn thành thị. Nhưng ở nông thôn, trứng trước hết không phải là để ăn. Trứng gà vịt đẻ ra là để ấp thành gà con, vịt con. Gà vịt con nuôi cho lớn lại thành gà vịt đẻ. Đẻ ra thành trứng lại đem ấp nở. Cứ thế. Cứ thế. Nhà văn Trung Sỹ còn nhắc nhớ câu chuyện hễ gà đẻ quả nào lấy bút mực đánh dấu quả đấy, ghi rõ ngày tháng, đố đứa nào dám ăn cắp. Nhà văn Lê Minh Hà hồi nhỏ đi sơ tán còn chuyên canh trứng ấp, soi quả nào thấy ung là chị em đem "triển" luôn. Cứ kiểu như mong gà rù để rang gừng cải thiện bữa ăn ấy. Tôi thì chúa sợ cái mùi gà rù, trứng ung. Sợ một cách kinh khủng, chẳng hiểu sao ngày ấy nó lại thành ra ngon lạ ngon lùng như thế, nhất là với cánh bia rượu.
Trứng quý như thế, dễ đâu mà được ăn. Trừ khi ốm đau cảm mạo. Bà hoặc mẹ nấu cho bát cháo muối, đập vào quả trứng, đánh lên vàng rực, rắc thêm nhúm hành hoa tía tô hái bờ dậu thái nhỏ. Thế là thay hết tất cả thuốc thang. Người ốm tỉnh như sáo sậu, lại đội nắng tắm mưa ra vườn xuống ruộng. Đấy, thế mới biết cái bát cháo hành Thị Nở nấu cho Chí Phèo nó thần diệu như thế nào! Dễ mà đập cả quả trứng vào ấy chứ!
Có những dịp hiếm để được ăn trứng. Ấy là khi nhà bất chợt có khách: “Gà vừa nhảy ổ, chợ thời xa”. Ngày ấy, cả xã hội hầu hết đều nghèo. Làm gì có đồ ăn dự trữ, trừ muối vừng, cá mắm. Làm gì có tủ lạnh, tủ đông. Làm gì có điện thoại để khách báo trước khi đến. Chiến tranh giặc giã liên miên. Có khách vừa thích vừa ngại. Thôi thì cấp tập chọn mấy quả trứng bị loại khỏi ổ trứng ấp, đem chưng với mấy quả cà chua ương ương rứt vội ngoài vườn. Thả thêm dúm muối. Thế là có món ngon đãi khách. Ở thành thị thì đập đôi ba quả trứng đánh lẫn với thìa nước mắm, dúm hạt tiêu, thái thêm mấy cọng hành hoa thái nhỏ, rồi phi hành mỡ rán lên. Chỗ chảo dấu mỡ còn lại trên chảo rán trứng đem xào thêm quả mướp với nắm giá đỗ. Thế là thành mâm cơm đãi khách. Trẻ con ra chỗ khác chơi cho ngoan!
Gái đẻ được ưu tiên ăn trứng luộc. Giờ, các gái đẻ đời mới thường chê và sợ trứng, chứ ngày xưa coi trứng là ưu tiên hạng nhất. Đồn rằng cứ bắt đầu rời khỏi bàn đẻ là chịu khó ăn ngay 9 quả trứng gà luộc thì gái đẻ sớm chặt dạ con, đỡ sổ bụng. Lúc sinh con gái đầu lòng, tôi đã phải dùng hết sức bình sinh cố nuốt mà chỉ đến quả thứ 5 là ngắc ngứ, trách nào!
Ngày xưa, những nhà có của, trước khi con gái ở cữ chừng 3 tháng, đã ngâm sẵn bình rượu nếp trứng gà mật ong rồi hạ thổ đúng 100 ngày, gọi là hạ thổ bách nhật. Gái đẻ qua tháng đầu cứ thế mà ăn hằng ngày đều đặn thì sữa tràn trề, má hồng, môi đỏ, tóc xanh. Chả trách người xưa có câu: Gái một con trông mòn con mắt.
Nhà ngoại tôi trước ở khu phố cổ có cổng trước cổng sau. Hễ nhà được họ hàng ở quê gửi biếu, hoặc góp giỗ dăm ba đôi gà mà không dùng hết, mẹ tôi sẽ bớt lại độ ba bốn con vừa sống vừa mái nuôi vào cái chuồng gỗ tạp bố tôi tự đóng đặt vào góc cổng sau. Thích lắm. Sáng ra có mấy hồi gà gáy vang vang thay lời hò hét của mẹ và dì giục đám con trẻ trở dậy đi học. Chiều đến, chị em tôi tranh nhau đem cơm cháy, cuống rau dỗ gà ăn. Nhìn chúng thi nhau mổ tan nát cái lá su hào hay lá bắp cải già mới thú vị làm sao. Nhưng vui nhất là nhất là những ngày nghỉ học chờ xem gà đẻ. Mẹ tôi sốt ruột dậm dọa:
- Xem gà đẻ là mặt lang ben đấy! Liệu thần hồn!
- Không! Hôm nay quả trứng này đến lượt con. Con phải cất không mái mơ giẫm vỡ mất thì sao?
Đấy, có khi đến lượt em Tư, em Năm mà chúng nó mải đọc truyện nhãng mắt đi, con gà đẻ tọt cái quả trứng xuống sàn gỗ rồi quác lên một tiếng, giẫm giập vỡ quả trứng, lòng trắng lòng đỏ hòa nhau chảy lõng thõng xuống nền gạch bẩn, thì có mà khóc không ra tiếng, mặt nặng như chì đổ lỗ.
Tuy nhiên, phần lớn là mẹ tôi bắt được trứng khi con gà mới đẻ. Tài thế. Dù bà bận trông hàng ngoài cổng trước, mấy khi ra cổng sau đâu. Thoáng cái, bà nhẹ tay luồn qua khe gỗ chuồng gà, bắt lấy quả trứng còn hồng tươi, nóng hổi. Rồi bà thổi phù phù cho bay hết mấy bụi rơm lá lót sàn, đem cất quả trứng vào cái rổ tre nhỏ trên chạn bát:
- Để quấy bột cho em bé.
- Ứ ừ! Sao cứ em bé suốt thế ạ? Bao giờ mới đến lượt chúng con?
Đấy, ngày xưa chả có nhiều trứng mà quấy bột cho em bé hay nấu cháo cho người già. Giờ thì các nhà khoa học dinh dưỡng luôn khuyến cáo trẻ em, người già phải hạn chế ăn trứng hằng ngày. Thật chả biết đằng nào mà lần!
Một người bạn xa xứ của tôi hồi tưởng lại: "Nhớ dạo đó cô tôi có nuôi được mấy con gà mái đẻ trứng, nhưng nhiều hôm rõ ràng nghe thấy gà “cục tác” mà chạy ra xem thì chẳng thấy trứng đâu, bà lầu bầu mắng um cả lên, thì ra mấy ông mãnh đã rình ở đó từ trước khi cô tôi chưa kịp ra để “nẫng tay trên” ăn trộm, rồi đục lỗ “mút” hết chỉ còn có vài cái vỏ vứt lăn lông lốc ở gầm chuồng gà... Ngày đó chắc có lẽ là vì đói quá nên ăn cái gì cũng ngon. Thế nên lần đầu được ra nước ngoài, có lúc tôi đã ăn hết một lèo 10 quả trứng luộc và lá thư đầu tiên khi viết về nhà, tôi đã kể lại chuyện đó để khoe với một niềm tự hào cứ như là mình vừa lập được một chiến công".
Ngày xưa đi sơ tán, theo bọn trẻ trâu lang thang ngoài đồng, hễ mà nhặt được cái trứng do mái vịt vô duyên nào đẻ rơi dọc bờ mương mà đem bọc đất nướng tại chỗ thì ngon hơn ăn được trái đào Tây Vương Mẫu chứ đùa! Sau này mới nghe nói trứng nướng Đà Lạt, trứng nướng Sapa, chứ mà thua hết trứng nướng trên đồng ngày ấy.
Tất nhiên, hồi xưa ấy, cũng có lúc nhà tôi tích góp được độ dăm bẩy quả trứng. Sáng chủ nhật, mẹ tôi không đi chợ như hằng ngày nữa. Bà chỉ sai chị em tôi ra mua mớ rau muống xơ mới, nắm hành, dúm tỏi. Thì tức là hôm ấy nhà được bữa cải thiện rau xào, trứng rán thơm nức mũi. Những năm bao cấp ngặt nghèo nhất, dì tôi học được cách rán trứng trộn thêm bột mỳ lấy khối lượng và bột nghệ lấy màu vàng. Cũng thì hành mỡ, tiêu mắm, nhưng ăn chán lắm. Bở và bứ. Ấn tượng kinh hoàng.
- Không ăn thì nhịn. Có thế thôi!
- Bao giờ mẹ làm trứng đúc thịt nhớ!
- Hẵng biết thế. Sang tháng nhà có giỗ ông. Tem phiếu còn phải để dành chứ! Thịt trứng đâu mà sẵn.
- Thế thì chủ nhật cho chúng con ăn cơm rang trứng đi ạ!
Những lúc nghe đám con trẻ bèo nhèo, mắt hau háu nhìn rổ trứng, mẹ tôi thường lẳng lặng khóa tạch cái khóa đồng han gỉ vào đôi đinh khuy chạn bát, rồi quầy quả lên nhà trên ngay lập tức.
Nào chỉ riêng nhà tôi đâu, triệu nhà khác cũng thế. Chị bạn đồng nghiệp của tôi cũng kể chuyện ngày bé, có lúc giả ốm để mẹ luộc cho quả trứng ăn cho sướng.
Ngày bé, tôi vẫn luôn tự hỏi sao trong các đám giỗ cứ nhất thiết phải có bát cơm quả trứng. Sau này được học hành, được đọc sách, mới có thêm những hiểu biết về ý nghĩa mang tính biểu trưng của quả trứng trong tâm linh người Việt. Mẹ tôi vẫn thường dạy các con theo câu tục ngữ: "Trách người bỏ giỗ, không trách người cỗ bé. Đám giỗ lúc gia cảnh khó khăn cũng chỉ cần chén nước, bát cơm, quả trứng, đĩa muối, lòng thành là được các cụ chứng giám, phù hộ. Cứ gì phải mâm cao cỗ đầy!". Tuy thế, khi nào nhà có đám giỗ kỵ, mẹ tôi vẫn chuẩn bị đủ đầy, chưa bao giờ gặp cảnh đám giỗ quá đơn bạc như lời mẹ nhắc phòng xa. Riêng trứng để làm nem, trứng để cuốn bóng, trứng làm cuốn tôm, chả bao giờ thiếu.
Cũng có khi, mẹ tôi đổi bữa, nấu canh trứng cà chua rắc rau mùi hạt tiêu. Chỉ độ ba quả trứng đành bồng lên thả vào với đôi lạng cà chua đã xào qua hành mỡ, ăn kèm mấy viên lạc rang muối và bát cà mặn, thế là trôi cả nồi cơm lặc lè mười mấy nhân khẩu. Tài thật đấy! Nghệ sĩ hài Minh Vượng ngậm ngùi hồi nhớ : "Nhớ nồi canh trứng vàng hành hoa xanh cà chua đỏ của 12 ngày đêm bắn phá của B52... Hà Nội mùa đông năm ấy rét, khói mồm hòa lẫn khói canh, mấy chị em xì xụp. Thương các em có gì ăn đâu! Ngày ấy thế là sang đấy! Bom ác liệt dập vùi, nghĩ dại thôi chả để dành cho các em ăn...".
Khi gió hanh thổi dàn dạt báo trời sang tiết cuối thu, chợt nhớ một món ngon mà mẹ tôi thi thoảng vẫn tự tay vào bếp chưa có ai thay thế. Đó chính là món củ niễng xào trứng. Ăn nó chắc giòn bùi béo hơn là món củ cải hay xu hào, mướp đắng xào trứng, là những món có thể xuất hiện trong mâm cơm vào nhiều thời khắc trong năm. Bà tôi và bố tôi rất thích món củ niễng Nam Định xào trứng gà, rắc hạt tiêu, rau mùi. Bữa cơm chiều, bố tôi khề khà thêm chén rượu thuốc thì dẫu có chị em nào trong nhà mách bố là ban ngày có đám cãi nhau, đánh nhau, bố vẫn không hề để ý nhấc cây roi chổi phất trần như mọi khi.
Gần Tết, nhà nào ở Hà Nội cũng cố để dành được vài mươi quả trứng để mua bột mì theo sổ lương thực đem đi làm bánh bích quy tiếp khách. Thèm đói quanh năm, vừa đánh bột đánh trứng vừa ngửi mùi mấy mẻ bánh mới ra lò, nước miếng chảy ừng ực, nuốt chả kịp. Trứng ơi, sao trứng quá thơm ngon!
Nhưng sang đến dịp Tết hóa vàng sau Tết Nguyên đán, phải tập rán trứng bún thang, mới là thực khó. Bây giờ ở Hà Nội, cũng không dễ tìm được nhiều người phụ nữ thạo tráng trứng bún thang đúng lối cổ. Trứng gà đánh với chút nước sạch, rượu trắng, muối tinh. Chảo nóng non non, di miếng mỡ thăn quanh lòng chảo. Rót một muôi nhỏ trứng đã đánh kỹ, lắc chảo thật nhanh cho trứng kín lòng chảo mà lại phải mỏng tang như lá bánh cuốn. Thế rồi xếp chồng từng lớp, thái nhỏ như mớ tơ tằm. Thế mới là đạt chuẩn. Bây giờ nói ví thử mẹ chồng tuyển cô dâu mới bằng bài tráng trứng bún thang thì có dễ 90% cô nàng sẽ trượt vỏ chuối, mà có khi mẹ chồng cũng trượt nốt, còn biết gì mà ra đầu bài thử con dâu đây.
Người Hà Nội, hình như là ông chủ cafe Giảng còn có tài chế ra món cà fe trứng nổi danh thế giới thu hút hàng triệu du khách trong và ngoài nước, có người sinh nghiện. Chắc là món sáng tạo trên nền món kem trứng đánh đường phương Tây truyền vào Việt Nam, theo dấu chân những người Pháp từ thế kỷ XVIII, XIX.
Nhưng tôi hằng nghĩ, chỉ người Việt với quả trứng gà ri ta bé nhỏ mà thơm ngon nhất hạng, mới có thể chế nên những món ẩm thực đặc sắc như vậy. Chứ các nước khác đa phần dùng trứng gà công nghiệp, nhanh nhiều tốt rẻ, thì lấy đâu ra!
Sau này có dịp đi đây đi đó, tôi cũng đã có nhiều cơ hội nếm trải những món ngon thiên hạ. Nhưng hễ đi đâu vào chỗ lạ, không quen nổi các món ăn Tây Tầu quá khác lạ về gia vị, tôi dứt khoát chọn đôi quả trứng cho chắc dạ mà dễ nuốt.
Bây giờ, hễ vào các hiệu cơm đặc sản ở Hà Nội, dẫu thực đơn sẵn đến cua bể tôm hùm, thực khách vẫn cứ gọi mấy món ngồng cải luộc chấm trứng luộc dầm nước mắm hay xì dầu coi như món khai vị. Tôi đã nghiệm ra rồi, dọc đường thiên lý Bắc Nam, trăm lần đều thế, hễ đi xa về, qua mấy quán Thanh Còi - Thanh Hóa hay Hải Lùn - Ninh Bình, Hải Lùn - Hà Nam, dù phả phê gà đồi, cá sông, cuối bữa thể nào cũng có ai đó gióng lên một câu:
- Cho thêm đĩa trứng tráng hành hoa, ông chủ ơi!
