Chẳng biết kem có ở Việt Nam và Hà Nội từ bao giờ. Có sách vở viết: Người Trung Hoa đã phát minh ra kem sớm nhất thế giới nhưng chắc chắn là kem Hà Nội không phải là sản phẩm nhập từ Trung Hoa. Người Hà Nội gọi "Crème" nhập từ tiếng Pháp là "Kem", còn dân Sài Gòn xưa nay lại gọi là "cà rem". Cách gọi này cũng đủ thấy rõ rằng kem Hà Nội cũng như kem Sài Gòn đều là do văn minh Pháp xâm nhập vào. Xét về niên đại, chí ít kem Hà Nội cũng phải xuất hiện sau cái nhà máy đèn do người Pháp xây dựng. Hà Nội ở xứ nóng chưa bao giờ có băng tuyết. Vậy thì muốn làm ra kem thì phải có máy lạnh mà máy lạnh thì phải chạy bằng điện. Đích thị kem phải ra đời sau cái nhà máy đèn Hà Nội là có lý lắm. Hiệu kem nào là hiệu kem cổ nhất Hà Nội thì còn phải tra cứu nhưng tôi nghe nói trên Bờ Hồ xưa có hiệu kem Dê phia (Zéphir) là cổ nhất, chẳng biết có đúng không.
Trước đây, kem là thứ giải khát đặc biệt của các thành phố. Ở ngoài Bắc, muốn ăn kem phải về Hà Nội hay ra Hải Phòng, Hải Dương, xuống Nam Định mới có. Về quê đố tìm ra được hàng kem chứ không có cảnh mấy ông hàng kem bóp cái còi tí toe chở thùng kem đi bán khắp các hang cùng ngõ hẻm và cả trong các bản làng vùng sâu vùng xa như sau này, hay bây giờ, là bày bán trong các tủ cấp đông to đùng, đặt chễm chệ trong quán, có thể trữ kem được hàng tháng.
Chỉ mấy chục năm trước thôi, kem vẫn còn là một thứ giải khát xa xỉ của dân Hà Nội. Cả Hà Nội chỉ vẻn vẹn có mấy hiệu kem. Tôi còn nhớ vào lứa tuổi tôi lúc ấy ở Hà Nội có hiệu kem Cẩm Bình ở góc đường Phố Huế - Nguyễn Du. Gần rạp Tháng Tám cửa trại lính Khố xanh có hiệu kem Hồng Việt. Ngay bên bờ hồ Hoàn Kiếm có kem Thủy Tạ, kem Long Vân, Hồng Vân. Ở đoạn tàu tránh Hàng Bông lối rẽ ra Phùng Hưng có hiệu kem Hòa Bình. Gần Văn Miếu, trên đường Nguyễn Thái Học có kem Phi Điệp. Ở phố Yết Kiêu gần trường Mỹ thuật thì có hiệu kem Tiến Đạt... Nghe nói hồi mới hòa bình, hiệu này có mấy cô bán kem mười ba mười bảy xinh lắm khiến họa sỹ Nguyễn Sáng lúc bấy giờ đã trên bốn chục tuổi đến ăn kem mê lăn lóc.
Tôi con nhà nghèo, ngày ngày cắp cặp đi học qua chợ Hôm, đi qua cửa hiệu kem Cẩm Bình Phố Huế rồi rẽ đường Nguyễn Du để đến trường Quang Trung. Đi qua hiệu kem sang trọng này nhìn vào thấy người ăn đông nghịt, thèm lắm mà chẳng mấy khi có tiền mua kem. Trong cửa hàng những chiếc quạt trần cánh gỗ sơn đen sản xuất từ đầu thế kỷ lẫn những chiếc quạt Marelli mà người Hà Nội thường gọi là quạt trần bát điếu là loại sang nhất lúc bấy giờ quay vù vù. Quạt trần thời ấy cũng là một vật dụng tương đối xa xỉ ở Hà Nội. Thời ấy cả Hà Nội tuyệt không có lấy một cái điều máy hòa nhiệt độ nào. Trên tường, người ta ghi bảng giá các loại kem. Tôi đọc thấy có kem cốc hai màu, ba màu (mỗi màu là một loại kem: Màu nâu là sô cô la, màu hồng là kem dâu tây, màu trắng là kem dừa, kem sữa...). Kem nước là cốc si rô màu hồng được thả vào một quả kem tròn tròn bằng quả trứng gà. Kem que thì có kem đậu xanh, kem dừa, kem cốm, kem nho, kem mùi ổi, mùi mít, mùi na... Kể cũng lạ. Kem là thứ sản phẩm giải khát Tây 100% nhưng vào tay người Hà Nội thì lập tức nó phát triển thành đủ loại. Tôi đố ai tìm mua được chiếc kem cốm, kem đậu xanh, kem mít, kem xôi... ở Paris hay London đấy!
Sau này, vào khoảng những năm Hà Nội phải thắt lưng buộc bụng để công nghiệp hóa đất nước. Cái thời mà khẩu hiệu nêu ra là "Ăn lạc là ăn gang ăn thép", tất cả mọi thứ lương thực, thực phẩm đều rất khan hiếm. Đường kính lúc ấy quý như vàng, chỉ giành cho người ốm thì hiệu kem Hồng Việt ở phố Hàng Bài lại nảy ra sáng kiến ép nước mía tươi rồi cho vào máy quay thành kem mía. Vừa ngon, bổ mà lại không cần đường. Tôi cũng đã có vài lần được thưởng thức thứ kem đặc biệt dân tộc, đặc biệt Hà Nội và rẻ tiền này mà đến bây giờ vẫn không quên cái vị nhàn nhạt nhưng rất thú vị của loại kem con nhà nghèo này.
Lại có đận, người ta kháo nhau kem Cẩm Bình chạy bằng máy mua của Nhật Bản nên kem ngon hơn. Người vào ăn đông như kiến. Thế rồi có lần tôi thấy hiệu kem này bị đóng cửa mất cả tuần lễ, nghe nói ông chủ bị phạt vì pha đường hóa học làm tăng độ ngọt của kem. Đỡ tốn đường nhưng ăn lại độc.
Ngoài các hiệu kem sang trọng rất Hà Nội này, để chiều lũ trẻ con nhà nghèo, ngoài cửa trường học hay trong các ngõ phố người ta còn thấy một số thứ kem rất rẻ tiền khác. Đó là loại kem que pha chế sơ sài nhạt toét được lũ trẻ bán rong lệch vai đeo những chiếc phích kem vỏ sắt tròn tròn như cái thùng gánh nước nhỏ rao bán khắp nơi. Phích tây làm bằng thủy tinh hai lớp có tráng gương bên trong ánh lên xanh biếc, mở nắp ra thấy những que kem thô kệch vót bằng tre cắm tua tủa. Lúc bấy giờ chưa có dạng hộp xốp trắng cách nhiệt như các ông bán kem tò te tí te sau này. Lại có bọn trẻ luôn lượn lờ bên những chỗ đông người ăn kem lượm những chiếc que vứt lung tung dưới lòng đường đem về rửa đi bán lại cho chủ hiệu kem để người ta dùng lại làm que kem mới. Tiết kiệm đến thế là cùng!
Cùng với lũ trẻ đánh giày, bán báo, bọn trẻ bán kem ngày ngày đến các lò kem nhận kem đi bán rong trên tàu điện, ngoài ga hay bến tàu bến xe và các ngõ phố. Chúng vừa đi vừa rao:
"Ai kem đi kem đi!
Tiền lành tiền nửa ăn kem!"
Lúc ấy, người ta tiêu cả tiền rách chỉ còn một nửa, đồng tiền giá hai hào rách đôi thì mỗi nửa đáng một hào. Kể cũng hay.
Có đứa trẻ bán kem còn cao hứng hát nhại bài "Anh em trong đoàn quân du kích":
"Kem đi! Kem đi!
Kem một hào hai chiếc ! Kem một hào hai chiếc!
Một chiếc hai hào!"
Loại kem rẻ tiền này được ra lò từ những máy kem bình dân. Nghe đâu trên Chợ Gạo lúc ấy có ông chủ kem người Mỹ Hào (HưngYên) mở hiệu kem để giao cho trẻ đi bán rong. Thấy lũ trẻ rao kem đi ngoài đường vừa rao vừa hát thì tụi học trò trên phố lại xông ra trêu chọc:
"Kem đi ! Kem đi!
Kem Mỹ Hào ăn vào đau bụng!
Kem Mỹ Hào ăn vào đau bụng!"
Hà Nội còn có kem "Tchế cố". Chẳng hiểu sao thứ kem này lại có tên lạ vậy. Phần đông những người bán Tchế cố là người Hoa. Họ thường đẩy thùng kem đặt trên xe bốn bánh hay quẩy thùng kem trên vai đi rao bán khắp nơi và tiếng rao vang từ đầu ngõ vọng vào cuốn hút lũ trẻ con nhà nghèo mỗi trưa hè nóng nực “T'chế cố... Tchế cố...”. Thứ kem nhạt này làm từ đường kính pha với nước hoa quả như chanh, dứa được chế tạo bằng cách quay đảo nước ngọt qua cái nắp thùng bằng tay, dung dịch kem được ủ lạnh xung quanh bằng cách chèn nước đá vụn trộn muối ăn. Thùng quay kem bằng tôn được đặt bên trong cái thùng gỗ ghép tròn chứa nước đá. Ông bán kem dừng gánh bên gốc cây, đập đá vụn trộn muối chèn quanh thùng kem rồi ra sức quay chiếc nắp của thùng kem gắn với một cái guồng bên trong. Quay một hồi mỏi rời tay, lớp tuyết trắng kết tinh xôm xốp bám quanh thùng kem và thứ nửa đá nửa kem ấy được đem đi rao bán khắp nơi trên hè đường. Tôi đã có lần đứng hàng giờ để tò mò xem mấy bác Tchế cố chế tạo loại kem này ở Bờ Hồ trước cửa đồn Công an Hàng Trống bây giờ. Chẳng biết lời lãi được bao nhiêu nhưng chế ra được thứ kem bình dân này thật vất vả quá.
Sau này, các loại kem mở ra khắp nơi, loại kem Tchế cố hầu như đã bị tuyệt chủng. May ra chỉ còn thấy ở quanh mấy chợ quê.
Thời bom Mỹ, người già, trẻ con Hà Nội đi sơ tán cả. Hà nội vợi bớt người. Mỗi khi có việc về nhà mua gạo mua dầu tiếp tế ra vùng quê sơ tán, người ta lại tạt qua hiệu kem Bốn Mùa, Tràng Tiền hay chỗ bến xe Hàng Vôi sau nhà máy nước đá làm một lúc sáu bảy que kem cho đỡ thèm, đỡ nhớ Hà Nội. Nhiều đứa trẻ đi sơ tán chỉ ngong ngóng ngày nghỉ được bố mẹ đèo xe đạp dăm bảy chục cây số về ăn kem rồi lại tất bật theo người lớn thồ mắm muối dầu gạo lên sơ tán.
Sau năm 1975, nhiều người miền Bắc vào Nam lùng mua ra đủ thứ. Tôi nghe đám dân ngoài ga kháo nhau: Có người vừa đem ra một chiếc quạt máy Nhật để bàn. Sau quạt có chỗ đổ nước. Trước khi cho quạt chạy, chỉ việc pha nước đường đổ vào lỗ sau quạt. Cho quạt chạy một hồi là có thể mở ngăn kéo dưới đế quạt lấy ra được một que kem. Nói thế mà cũng khối người tin. Thời chiến tranh bao cấp người Hà Nội khổ quá. Đến cái kem cũng là niềm mong ước nên mới sinh ra cái chuyện quạt làm kem nhảm nhí ấy.
Kem Hà Nội nay bạt ngàn, muốn mua bao nhiêu cũng có. Kem nội kem ngoại đủ cả. Quảng cáo trên ti vi có cả những em bé hình kem ngộ nghĩnh nhảy múa líu lo tưng bừng. Cảnh những đứa trẻ lam lũ lệch vai đeo chiếc phích bán kem dạo cũng đã biến mất cùng với những chiếc phích kem cổ xưa...
Ừ, kem là "Crème", là thức giải khát Tây. Nhưng sao lòng tôi vẫn nhớ nhung và luyến tiếc những ngày được ăn thứ kem "Tây Hà Nội" thuở nào. Nhớ những ngày Hà Nội thiếu đói, gian khổ nhưng thơ mộng và yêu thương biết mấy!
