Ngô là lương thực chính của đồng bào dân tộc Mông ở vùng cao nguyên đá Hà Giang. Từ hạt ngô, người dân địa phương chế biến thành nhiều món ăn đặc trưng, trong đó có mèn mén (cơm ngô). Trong một lần lên Hà Giang thưởng thức món mèn mén, anh Lại Đức Tĩnh, sau này là chủ khu nghỉ dưỡng H’mong Village, khu Tráng Kìm, xã Đông Hà, Quản Bạ, thấy rất khó ăn, do không hợp khẩu vị. Song đây lại là ý tưởng mới để anh và những người bạn sáng tạo ra món ăn mới: phở ngô.
"Phở ngô ban đầu chỉ là món ăn được các đầu bếp sáng tạo để phục vụ khách ăn sáng tại H’mong Village. Sau khi lấy ý kiến từ nhiều du khách, từ 2020 - 2022, anh Tĩnh và nhóm chúng tôi đã nghiên cứu, sáng tạo và hoàn thiện công thức phở ngô để giới thiệu rộng rãi sản phẩm ngô Hà Giang trong một hương vị mới. Đây là món ăn có sự kết hợp giữa nét ẩm thực đặc trưng của người Mông và nước dùng, cách nấu phở của người Kinh", anh Vương Đức Bằng, người trực tiếp giới thiệu món phở ngô tại Festival Phở 2025, cho biết.
Tham gia Festival Phở 2025, anh Bằng mong muốn du khách Hà Nội và các vùng miền được quan sát quy trình chế biến trực tiếp và thưởng thức món ăn mới mẻ, độc đáo này.
Quy trình làm phở ngô bắt đầu từ công đoạn sơ chế. Hạt ngô sau khi được tách lõi mang đi phơi khô, nghiền sơ, đãi sạch vỏ rồi ngâm nước khoảng 8 giờ. Hạt ngô sau đó được xay mịn thành bột, trộn với nước thành hỗn hợp tráng bánh.
Người chế biến dùng muôi múc bột đổ lên mặt nồi hấp được căng một lớp vải mỏng, như cách tráng bánh cuốn của người Kinh. Chỉ trong 2 - 3 phút, bột ngô chín đều.
Món phở ngô sử dụng các nguyên liệu địa phương kết hợp công thức nấu nước phở miền xuôi nhưng có một số thay đổi để tạo nên sự hòa hợp. Ngô trồng trên cao nguyên đá Đồng Văn là loại bắp nhỏ, ngắn, nhiều tinh bột, có vị ngọt đậm và thơm.
Anh Bằng cho biết đã thử làm phở ngô bằng các loại ngô khác như ngô lai, ngô nếp, song bánh phở không có màu vàng đẹp mắt, vị không đặc trưng.
Bánh phở ngô được tráng tay như bánh phở truyền thống nhưng ngô có tính kết dính kém hơn gạo nên đòi hỏi kỹ thuật khó hơn. Khi chín, bánh phở chuyển sang màu vàng đậm. Người thực hiện dùng que gỗ nhấc những tấm bánh phở hình tròn đã chín khỏi mặt nồi hấp và phơi trên sào tre trong 5 - 7 phút, chờ nguội. Bánh phở nguội được đem thái sợi khéo léo sao cho bánh không nát, sợi không đứt gãy. Bánh phở ngô chỉ thích hợp ăn cùng thịt bò.
Thịt bò được sử dụng là loại bò vàng Hà Giang, là những con bò thả rông, thịt chắc, dai và ngọt. Nước dùng được ninh từ xương bò và một số loại củ, quả của vùng cao nguyên đá Hà Giang, có vị thanh, ngọt, thơm hương quế, hồi, quyện với sợi phở màu vàng.
Tham quan không gian ẩm thực Festival Phở 2025 trong tối khai mạc 18.4, bà Hoàng Thu Huệ (Đống Đa, Hà Nội) cho biết, từ chỗ tò mò vì màu phở vàng khác biệt, bà đã thưởng thức một bát phở và thấy rất thú vị. “Phở nước trong, đậm đà, sợi phở màu vàng đậm, nước dùng thơm mùi ngô và rau củ quả, khác với phở Hà Nội”.
Còn anh Bùi Công Thái (Hà Đông, Hà Nội) ấn tượng với sợi phở to và mềm hơn sợi phở làm từ gạo, có vị ngô đặc trưng. "Tôi sẽ đưa các con đến thưởng thức trong những ngày cuối tuần".
“Vì ít tinh bột hơn gạo, phở ngô tốt cho những người muốn giảm cân, béo phì, ăn kiêng. Hà Giang hiện chưa có cơ sở bán phở ngô chính thức. Vì vậy, khách có thể thưởng thức phở ngô tại H’mong Village, khu Tráng Kìm, nơi nổi tiếng về phở tráng tay ở xã Đông Hà, huyện Quản Bạ”, anh Bằng giới thiệu.
