Đêm đông gió rét, nằm cuộn mình trong chiếc chăn bông ấm áp, mắt lim dim, tai mơ màng, bập bõm nghe phát thanh viên Tuyết Mai “Đọc truyện đêm khuya” trên đài, ấy là một thú vui rất thanh tao của người Hà Nội thuở đói nghèo thời bao cấp.
 |
Đêm càng về khuya, trời càng buốt giá. Bỗng đâu vang lên trong không gian đang xào xạc gió bấc đôi tiếng rao ề à: “Bánh giầy, bánh giò đê! Bánh giầy, bánh giò đê!...” thì ai đó chợt tỉnh giấc. Tỉnh như sáo rồi, nhưng có khi cũng ề à, vặn vẹo chả dám gọi hàng bánh ngay. Vì tiền bạc thời đó đâu có dễ dàng như bây giờ. Cứ nấn ná chờ một chút, một chút nữa. Cầu cho hàng bánh đi qua cho xong. Đến khi tưởng tượng thấy mùi thịt băm, nước mắm, hành hoa, mộc nhĩ, hạt tiêu hòa cùng hương bột gạo mới dậy lên, thơm sực và nóng ngụt, thì không chịu nổi nữa, nhấc người, vùng dậy, tung chăn, xỏ guốc, lộc cộc chạy theo tiếng rao, thì có khi đã phải rẽ thêm một lối ngõ, mới bắt kịp cô hàng. Nhịp guốc trở về nhà càng thêm vội vàng, hối hả, khiến vang vang ngõ nhỏ. Hương bánh mới cùng với mùi lá chuối ngào ngạt bốc thơm, khiến ai đó ứa nước miếng thòm thèm quá đỗi.
Tôi trẻ con có tính xấu ăn. Ăn bánh giò chỉ ăn mỗi phần nhân, bìa bánh hay gọi là vỏ bánh, chỉ xắn xéo tí ti rồi thu cùng nắm lá, lén bỏ vại nước gạo, mặc dù bị mẹ mắng trối chết vì tội lãng phí của ngọc thực. Nhưng ngẫm lại, ví thử cũng chỉ thịt mỡ, mắm hành, hạt tiêu mộc nhĩ, đem xào lẫn với nhau, rồi cho mà ăn vã, thì sẽ ngấy ứ, vô vị biết chừng nào. Ngon là ngon ở cái hương gạo mới nó ủ ấp, nó tôn vinh sự đậm đà, sự hòa quyện của những thức đặc sản trên rừng dưới bể, trong ruộng ngoài vườn nhuần nhuyễn trong nắm con con nhân nhụy ấy chứ! Đấy, có người ăn bánh giò lại chỉ thích ăn bìa, không ăn nhân, hỏi sao? Sao giời đất chả ghép đôi hai người ấy với nhau, thì có phải là tuyệt vời không cơ chứ?
Bánh giò, thực ra cũng chỉ là một thức quà nhẹ, quà chiều bữa xế, hay quà đêm ăn chơi. Món ăn dỗ dành trẻ nhỏ hay vỗ về người ốm dở. Nhưng nó đặc biệt là một thức quà Hà Nội rất Hà Nội. Bước chân sang các vùng lân cận, hay sang các miền quê khác, thì không có bánh giò. Mà nếu có, cũng chẳng thể nào đặc sắc như bánh giò Hà Nội. Giống như phở Hà Nội vậy. Không đâu có thể ngon bằng.
Gia đình bà Mai ở ngõ 45 phố Ngô Thì Nhậm từ bao năm đã sinh sống chuyên bằng nghề bánh giò. Bánh gói luộc liên tục trong nhà, giao buôn cho các nhà hàng bán lẻ trong phố chợ và các xe hàng rong. Con cháu bà cũng chiếm một góc cột đèn ngã tư Trần Xuân Soạn - Ngô Thì Nhậm, năm này qua tháng khác với một thúng bánh giò nóng hổi. Bánh giò Bà Mai thuộc diện bánh giò bình dân, không thuộc loại đắt tiền. Nhưng cũng nhờ nghề bánh giò mà bà nuôi đàn con cháu sinh sống đầy đủ, mặc dù cũng không được khá giả cho lắm. Nhà cửa quanh năm chứa đầy lá chuối, bột gạo. Con trai rồi cháu trai bà, thay nhau quấy những thùng bột bánh to tướng sôi sục trên bếp lò than với những chiếc đũa quấy to và nặng quá như mái chèo thuyền nan. Thật là nặng nhọc quá thể!
 |
“Bánh giò, thực ra cũng chỉ là một thức quà nhẹ, quà chiều bữa xế, hay quà đêm ăn chơi. Món ăn dỗ dành trẻ nhỏ hay vỗ về người ốm dở. Nhưng nó đặc biệt là một thức quà Hà Nội rất Hà Nội!” |
Trong nghề bánh giò, khó nhất là khâu làm bột. Bột bánh giò của tất thảy hàng trăm lò bánh của Hà Nội đều cất từ làng Xốm, một làng nghề hàng xáo cổ truyền mé trong thị xã Hà Đông (tỉnh Hà Tây cũ, nay thuộc quận Hà Đông, Hà Nội). Đó là thứ bột gạo tẻ thơm lọc kỹ. Bột hòa nước vừa đủ độ (bao nhiêu là đủ độ thì nhà hàng không nói rõ), đem quấy trên bếp than hồng chừng đến khi chín độ bẩy phần thì nhắc xuống. Đánh liên tục một hồi nữa. Người trong nghề gọi là giáo bột. Giáo bột bánh là một khâu đặc biệt khó nhọc, vất vả, đòi hỏi phải là tay thợ đàn ông mạnh khỏe, dẻo dai. Không những vậy, còn phải rất thuần thục, tinh tế. Kể ra thì một trăm lò bánh giò Hà Nội là có đủ một trăm nước bột khác nhau. Có vị khách tinh ý, chỉ bóc khỏi lượt lá bánh, đã biết có phải bánh của nhà hàng quen thuộc hay không.
Lá gói bánh là lá chuối. Đương nhiên rồi. Nhưng nếu nhà hàng nào tham rẻ, gói nguyên bằng thứ lá chuối rừng, thì tuy mỏng mềm dễ gói, nhưng vị bánh sẽ hơi chát, và màu bánh sẽ kém tươi. Đa phần các nhà làm bánh giò ở Hà Nội đều gói lá chuối rừng bên ngoài. Còn lượt lá trong cùng, nhất thiết phải là lá chuối vườn, hay còn gọi là lá chuối quê. Màu xanh như lụa nõn. Như vậy, vỏ bánh bóc ra mới ánh trong màu ngọc bích, vừa nom đã gợi vẻ tinh khiết, ngon lành. Và cũng chỉ có lá chuối vườn mới cho tạo nên cái mùi thơm lạ lùng riêng có của bánh giò Hà Nội.
Ở phố Tuệ Tĩnh có hàng giò chả của cụ bà Ích. Cụ cũng là người quê gốc ở làng giò chả Ước Lễ. So với thị trường thì tấm bánh giò của hàng cụ bà Ích có phần nhỉnh hơn chút ít. Có lẽ do vậy mà giá cả cũng cao hơn một chút chăng? Nhưng theo cụ bà, thì nhân bánh mới là phần quyết định chất lượng của tấm bánh. Đa phần các nhà làm bánh giò đều sản xuất có tính liên hoàn như nhà cụ bà.
Bánh giò gói xong, đem luộc trong nước sôi chừng độ 40 phút, không hơn không kém. Chưa đủ thời gian thì nhân bánh không dậy mùi thơm, mặc dù cũng đã chín nục. Mỡ từ nhân bánh cũng chưa tươm ngấm được đến phần vỏ gạo, chưa tạo nên độ béo ngậy mướt mát của vỏ bánh. Mà nếu quá đi một chút thì vỏ bánh sẽ lại nồng hơi và nhân bánh sẽ khô xác, rời rã. Đều là không đúng lối.
Bánh giò, dù là mùa đông hay mùa hè, người Hà Nội đều thích ăn thật nóng. Và rắc thêm một chút bụi tiêu bắc. Có như vậy, mới thật dậy thơm. Hàng bánh giò của bà Diệu trên phố Đinh Liệt sở dĩ luôn luôn đông khách bởi vì lúc nào bà cũng cố công ủ cho thật nóng thúng bánh giò. Và bánh luộc đến đâu, thường bán luôn đến đấy, dù là làm như vậy thì hơi vất vả, bận rộn hơn một chút. Nhưng mà ở chốn thương trường trong thời buổi cạnh tranh ráo riết này, không thế, làm sao giữ được khách.
Bánh giò, nay lọt thỏm trong một rừng quà sáng, quà chiều quà đêm Hà Nội thời mở cửa và hội nhập. Thế nhưng nó vẫn chiếm một góc riêng trong ký ức vị giác khôn nguôi của người Hà Nội.
Chẳng thế mà, có những người con xa xứ, trong một chiều hoàng hôn buông tím, tưởng đến hơi nóng của tấm bánh giò Hà Nội, bỗng thấy trong lòng xao động, khôn xiết nỗi nhớ quê...
