Tinh thần tinh hoa của ẩm thực
Food blogger ẩm thực nổi tiếng người Singapore, người có nhiều năm tìm hiểu ẩm thực Việt Nam, Jovel Chan, đã bày tỏ một nỗi niềm “ấm ức”, rằng thực khách ở Việt Nam, thường không hiểu đúng về ngôi sao Michelin. “Làm gì có sao Michelin cho đầu bếp, chỉ có sao Michelin cho nhà hàng thôi. Nên những danh hiệu đầu bếp Michelin chúng ta vẫn thấy quảng cáo là không đúng”. Thế nên, khi có thông tin Michelin Guide sắp xuất hiện ở Việt Nam, cô hào hứng nói đó là một sự đổi mới, vì sẽ có những nhà hàng Michelin thật sự, để không bị lẫn lộn như bao lâu nay.
Và thực tế, khi danh sách được công bố, người ta thấy Michelin hóa ra cũng không phải xa vời quá. Một quán ăn vỉa hè, một địa điểm bình dân, một nhà hàng với những món đậm tinh thần Việt,...cũng có thể lọt vào mắt xanh những giám sát viên ẩm thực của Michelin từ lúc nào. Nói như nghệ nhân ẩm thực Ánh Tuyết, “Ẩm thực đâu cứ phải là vào một nhà hàng được trưng bày sang trọng là có thể thành Michelin”.
Ngôi sao Michelin, mặt nào đó, đã khiến những nhà hàng được vinh danh “xáo động”. Nhà hàng Gia, ngay sau khi nhận ngôi sao đầu tiên, đã kín khách tới 3 tháng sau. Để ăn được nhà hàng Ănăn Sài Gòn, cũng phải mất 1-2 tháng đặt lịch. Peter Cường, ông chủ của nhà hàng nói nếu trước kia, khách đến nhà hàng chủ yếu là người nước ngoài thì nay, khách Việt Nam đã tìm đến nhiều hơn. Bếp trưởng của nhà hàng Nhật Bản Hibana by Koki, Yamaguchi Hiroshi, thì cho biết, sau khi được gắn sao Michelin, nhà hàng nhận được rất nhiều cuộc gọi đặt bàn của thực khách. Tuy nhiên, vì số lượng chỗ ngồi có hạn, nhà hàng rất tiếc phải từ chối nhiều khách hàng.
Ở những nơi trong danh sách Bib Gourmand hay Michelin Selected, lượng khách cũng tăng và những cái tên được nhắc tới nhiều hơn trên các diễn đàn. Phở gà Nguyệt nổi danh với món phở gà trộn vẫn giữ nguyên bảng giá từ nhiều năm. Chủ cửa hàng cho biết lượng khách hàng ngày vốn rất đông, quán mở từ sáng tới tối. Từ khi nhận giải của Michelin, khách đến đông gấp 2-3 lần ngày thường. Còn theo anh Phúc Thịnh, chủ quán Xôi Bát tại TP.HCM chia sẻ: “Trước giờ quán đã có lượng khách ổn định, sau sự kiện Michelin khách tăng đột biến. Để đảm bảo chất lượng phục vụ ở mức tốt nhất, quán phải tắt ứng dụng giao hàng, không nhận đơn online và chỉ tập trung phục vụ khách ngồi lại”. Tương tự, Summer Le - người sáng lập kiêm bếp trưởng điều hành nhà hàng Nén Light (quận 1) - cho biết nhà hàng đón thêm nhiều thực khách, thường xuyên kín bàn nhờ hiệu ứng của Michelin. Nhà hàng cũng sử dụng hệ thống đặt bàn trước để tránh dồn khách. Bà Nguyễn Thị Liên, chủ quán bún chả Hương Liên, cho hay bà rất bất ngờ khi quán bún của mình nằm trong danh sách của Michelin Guide. "Trước buổi tối trao giải, chúng tôi không hề biết thông tin gì, đến khi con tôi được mọi người gửi hình ảnh rồi gửi lại cho tôi xem, tôi cũng chưa hiểu gì. Sau khi tìm hiểu tôi mới hiểu ra, lúc đó, cảm xúc rất phấn khởi", bà Liên nói. Trước khi đón lượng khách đông nhờ Michelin, quán bún chả Hương Liên vẫn vốn nổi danh với nhiều thực khách là nơi được Tổng thống Obama ghé ăn.
Với cả nền ẩm thực Việt, đây đều là những chỉ dấu đáng mừng. Có điều, với tiêu chí của Michelin Guide, đồ ăn không chỉ cần ngon, đó còn là một sự tổng hòa, mà nói như Jovel Chan, đó là một “kiểu Việt Nam” đang được quốc tế hóa. Nghệ nhân Ánh Tuyết nhận định, “Sun Group khi góp phần đưa Michelin vào Việt Nam đã tạo ra một dấu ấn, một nét chấm phá của ẩm thực Việt Nam. Sau sự kiện đó, cứ như có động lực để những người kinh doanh về ẩm thực có một cái mốc để phấn đấu.
Nếu như trước kia, người ta chỉ nhìn nhận ẩm thực Việt Nam với các món ăn bình dân, đường phố, thì nay, ngay cả một món tưởng như quen thuộc cũng có thể xuất hiện trên những bàn ăn của các nhà hàng chuẩn Michelin, với đầy đủ sự tinh tế. “Theo tôi, điều tốt đẹp đầu tiên mà Michelin mang đến cho chúng ta đó chính là chuẩn mực quốc tế cho các nhà hàng”, ông Peter Cường cho biết, “Giờ đây chúng ta đã tự tin giới thiệu với quốc tế một nền ẩm thực tinh hoa. Riêng với Ănăn Saigon, phải mất đến 6 năm để chúng tôi có thể thay đổi nhận thức của du khách về ẩm thực Việt khi đưa bánh mì và phở lên thành những mỹ vị bằng nguồn nguyên liệu cao cấp và cách chế biến cầu kì, sáng tạo hơn”.
Khi được hỏi về yếu tố quan trọng nhất giúp nhà hàng Hibana by Koki đạt sao Michelin, bếp trưởng Yamaguchi Hiroshi nói đó là nguyên liệu. Ông cho biết: "Các nguyên liệu ở nhà hàng của chúng tôi rất đặc biệt. Có nhiều loại nguyên liệu sẵn có ở Việt Nam hay Hà Nội, tuy nhiên chúng tôi không sử dụng chúng theo cách thông thường. Chúng tôi sử dụng những loại nguyên liệu với yêu cầu đặc biệt hơn từ các đầu bếp. Kỹ thuật nấu nướng của các đầu bếp cũng góp phần quan trọng giúp nhà hàng được sao Michelin". Nhà hàng Nhật Bản duy nhất giành ngôi sao trong danh sách Michelin đầu tiên ở Việt Nam cho thấy tinh thần phục vụ những thứ tinh hoa nhất. Và đây cũng là nhà hàng trong khách sạn hiếm hoi đạt sao Michelin từng được CNN ca ngợi và coi như một kỳ tích với chỉ 2 năm hoạt động.
Hậu Michelin và đường dài ẩm thực
Michelin Guide là một cú chạy đà. Bởi danh sách sẽ thay đổi mỗi năm và không thể “ngủ quên trên chiến thắng”. “Mình có món ngon, đồ đặc sản, nhưng chưa được biết đến nhiều. Vấn đề là mình thiếu một chiến dịch truyền thông quảng bá, bài bản và mạnh để quốc tế biết đến ẩm thực Việt nhiều hơn”, bà Ánh Tuyết nhấn mạnh. Một năm không phải thời gian quá dài, nhưng bước đầu cho thấy, những thương hiệu đã được vinh danh nói riêng hay những nhà hàng Việt Nam nói chung đều đang nỗ lực hơn cho chặng đường dài hơi vì ẩm thực Việt.
Ông Peter Cuong cho hay việc nhận sao Michelin hay lọt vào những danh sách uy tín cũng là một động lực để nhà hàng không ngừng nỗ lực hoàn thiện, cải tiến chính mình. “Nếu những ai đã từng đến nhà hàng 3 năm trước sẽ nhận ra thời điểm hiện tại chúng tôi đã hoàn thiện hơn rất nhiều”, ông Cường nói.
Đi cùng với sự công bố Michelin Guide, đã có những gương mặt đầu bếp danh tiếng từng làm cho các nhà hàng Michelin danh tiếng trên thế giới lên kế hoạch mở nhà hàng tại Việt Nam. Nhiều nhà hàng không hề giấu diếm kỳ vọng sẽ là những cái tên tiếp theo trong danh sách những năm tới. Điều đáng mừng, là đi qua nhiều nhà hàng trong danh sách Bib Gourmand hay Selected, “áp lực” Michelin là điều khiến những người chủ cố gắng hoàn thiện món ăn, phong cách phục vụ hơn chứ không phải là câu chuyện “tăng giá”.
Ông Nguyễn Xuân Quỳnh, Tổng thư ký hội đầu bếp Việt Nam, cho rằng “Điều quan trọng là các nhà hàng đã được vinh danh cần làm gì để giữ danh hiệu này, tạo dựng được giá trị đích thực từ sự ghi nhận của Michelin để mang đến sự phát triển bền vững cho cả nhà hàng và nền ẩm thực Việt Nam cũng như du khách”.
