Hội tụ tinh hoa ẩm thực khắp nơi

Đến Huế, du khách không chỉ tham quan tìm hiểu đền đài, lăng tẩm, mà còn thích thú trải nghiệm ẩm thực Huế. Ẩm thực Huế có đến 1.700 trong 3.000 món ăn ở Việt Nam, được ghi trong Hội điển của nhà Nguyễn. Việc chế biến, nấu nướng các món ăn được xem như một nếp sống văn hóa, được diễn đạt bằng thơ xuất bản từ đầu thế kỷ XX.

Từ sau năm 1945, Việt Nam không còn chế độ quân chủ. Tuy nhiên, theo TS. Trần Văn Dũng, Phó Chủ tịch, Hội Văn nghệ Dân gian Thừa Thiên Huế, may mắn là con cháu hoàng tộc triều Nguyễn sống ở các phủ đệ vẫn còn ghi nhớ và lưu giữ các công thức chế biến một số món ăn cung đình. Chính họ là những “báu vật nhân văn sống” gìn giữ hồn cốt di sản, là những truyền nhân trong việc phục dựng các món ăn cung đình xưa.

Văn hóa ẩm thực phủ đệ phản ánh khá rõ nét qua tác phẩm Thực phổ bách thiên do bà Trương Thị Bích (vợ công tử Hồng Khẳng, con dâu Tùng Thiện vương) biên soạn xuất bản năm 1915. Với kiến thức văn học và kỹ năng chế biến món ăn đặc sắc, bà đã đem tài năng tâm huyết của mình trình bày bí quyết và kỹ năng chế biến món ăn thành thơ để dạy con cháu trong phủ Tùng Thiện vương.

“Thực phổ bách thiên không chỉ đơn thuần dạy cách nấu 100 món ăn Huế, mà còn đề cập đến nhiều vấn đề của nghệ thuật nội trợ để làm nên bữa ăn ngon trong mỗi gia đình hoàng tộc tùy theo điều kiện kinh tế của mình. Đúng như bài thơ tổng luận mở đầu cho Thực phổ bách thiên đã viết: Có khi cá thịt, có khi rau/Nấu nướng chiên xào phải đủ màu/Trong sạch là gương, tùy mặn lạt/Dẻo dai cơm chín đủ làm đầu”, TS. Trần Văn Dũng cho biết.

Theo thời gian, ẩm thực Huế chịu ảnh hưởng của nhiều luồng văn hóa đến từ những cộng đồng dân cư khác nhau và những đặc thù của xứ sở nên mang những sắc thái rất riêng, trở thành một phần của văn hóa Huế, văn hóa Việt Nam.

Nguyên Phó Bí thư Tỉnh ủy Thừa Thiên Huế Phan Ngọc Thọ từng chia sẻ, không chỉ giới hạn trong một hay nhiều món ăn, ẩm thực Huế còn bao gồm tất cả phương thức chọn thực phẩm, nghệ thuật chế biến, không gian và phương tiện thể hiện, tính chất xã hội nghi lễ trong ăn uống của người Huế… Ẩm thực Huế đa dạng, cầu kỳ trong cách chế biến thức ăn; chuyển tải đầy đủ tính mỹ thuật, tính tập thể, sự tinh tế và ngon lành… “Người ta ví đến Huế phải ăn bằng mắt”.

Chất “mệ” trong công việc bếp núc

TS. Trần Ðình Hằng khẳng định, văn hóa ẩm thực là nội dung nổi bật của gia giáo trong văn hóa Huế. Đề cập đến vấn đề này từ năm 1888, một bài thơ lục bát dài được đăng trên một tờ báo nổi tiếng của A.Chéon, là Thơ mẹ dạy con gái (Conseils d'une mère à sa fille), theo một giáo trình nghiêm ngặt từ nhỏ tới lúc đi lấy chồng, từ sáng tới tối, từ trong giường, xuống bếp, ra chợ... Phụ nữ lo bếp núc, đó còn là môi trường rèn luyện sự đảm đang, khéo léo, bày tỏ tình cảm của người mẹ - vợ - em gái lo toan cho gia đình.

Theo nguyên Phân viện trưởng Phân viện Viện Văn hóa nghệ thuật Quốc gia Việt Nam tại Huế Nguyễn Hữu Thông, sự sáng tạo trong chuyện bếp núc là đức tính chung của người phụ nữ từ Đông sang Tây, song Huế cũng có những nét riêng. Và “một trong những nguyên nhân quan trọng làm nên nhiều sáng tạo đầy ấn tượng trong món ăn xứ Huế từ bàn tay và trí tuệ của những người đầu bếp, chính là sự lan tỏa chất “mệ” trong phong cách sống của người Huế”.

Ông Thông giải thích, đó là cái đọng lại lâu dài sự chông chênh đến khó chấp nhận giữa hào quang của danh phận quý tộc, thượng lưu với chất thanh lịch, cao sang của chốn kinh kỳ trong cách sống và thực lực kinh tế khiêm tốn mà họ phải đối diện hàng ngày. Cho nên, chất kiểu cách, tiểu vẻ, điệu nghệ sẽ làm nên một lớp phủ bọc, nâng tầm danh giá theo phương thức thi vị hóa, thẩm mỹ hóa, triết lý hóa cái đạm bạc, bình dị, dễ bị đánh đồng với người khác từ chất liệu hay vật liệu làm nên sản phẩm.

“Người đứng trước trách vụ bếp núc, suy cho cùng cũng có chất “mệ” ấy ở những mức độ khác nhau trong cách giải quyết cái mình làm ra. Có thể pha lẫn đâu đây yếu tố “bi” trong tình huống, nhưng lại là nhân tố khơi nguồn cho cái “mỹ”, cái “thiện” từ tâm thức, và chất “ý vị” đầy sáng tạo của người Huế trong ẩm thực”, ông Thông nhận định.

Từ sự hướng dẫn bền bỉ của mẹ mình và từ sự quan sát cùng với lòng yêu thích tìm hiểu, phụ nữ Huế thường có đủ khả năng làm cho bữa ăn của người Huế có ít nhiều yếu tính mang phẩm chất nghệ thuật cao của người dân chốn kinh kỳ, lưu giữ dư vị một thời vàng son đã qua.

Hấp lực cho du lịch Huế

Ẩm thực Huế là một nền tảng tạo nên sự khác biệt, niềm tự hào, tạo hấp lực cho du lịch Huế theo lý thuyết bản sắc văn hóa và dị biệt hóa sản phẩm. “Tiếp cận di sản văn hóa Huế theo hướng phát triển công nghiệp văn hóa thì ẩm thực là lĩnh vực quan trọng, giải quyết hài hòa mối quan hệ giữa di sản văn hóa và sản phẩm du lịch”, TS. Trần Ðình Hằng nhận định.

Nhằm tôn vinh giá trị ẩm thực Huế, tỉnh Thừa Thiên Huế đã xây dựng Đề án “Huế - Kinh đô ẩm thực” đến năm 2025, tầm nhìn đến năm 2030 với các mục tiêu cụ thể: hình thành thương hiệu “Huế Kinh đô ẩm thực” và đăng ký sở hữu trí tuệ đối với một số món ăn đặc sản Huế; sưu tập, biên soạn và số hóa món ăn Huế để xây dựng Tự điển Bách khoa văn hóa ẩm thực Huế; thành lập Bảo tàng Ẩm thực Huế; xây dựng chuỗi cửa hàng món ăn Huế; hình thành các cơ sở đào tạo dạy nghề chế biến món ăn Huế, đào tạo đầu bếp Huế…

Việc triển khai Đề án “Huế - Kinh đô ẩm thực” được kỳ vọng góp phần đắc lực vào việc định hình một ngành công nghiệp văn hóa của Huế.