Sử dụng và bảo quản sản phẩm từ lạc

Cơ sở thu mua, chế biến sản phẩm từ lạc tại huyện Diễn Châu, Nghệ An

Diễn Châu được coi là “thủ phủ” trồng lạc của Nghệ An khi có tới 1.800 hộ làm nghề trồng và chế biến lạc, tập trung chủ yếu ở các xã Diễn Thịnh, Diễn Thành, Diễn An. Lạc không chỉ sử dụng để ăn mà còn chế biến thành sản phẩm dầu lạc để xuất khẩu. Anh Nguyễn Văn Minh, xã Diễn Thịnh, gia đình có hơn 3ha trồng lạc cho biết: Đến mùa bà con tỏa đi khắp nơi trong huyện, trong tỉnh để thu mua lạc vỏ về xay, nhập lạc nhân cho các đại lý xuất khẩu. Dù chỉ làm khoảng 2 tháng trong năm nhưng đã tạo việc làm, thu nhập ổn định cho cả gia đình, có điều kiện để nuôi con ăn học. Cùng niềm vui, bà Trần Thị Thương, 67 tuổi phấn khởi nói: Cây lạc là nguồn thu nhập chính cho hầu hết gia đình ở đây, có lúc cao điểm thu mua, chế biến mỗi ngày tới 50 tấn.

Tuy nhiên để thu hoạch và bảo quản lạc giống tốt, bà Thương cho rằng, để bảo đảm được tỷ lệ nảy mầm cho vụ sau cần xác định thời điểm thu hoạch. Đây là khâu quan trọng vì nó ảnh hưởng đáng kể đến chất lượng hạt giống. Đồng thời, tùy quy mô sản xuất ta có thể bảo quản bằng chum vại, thùng gỗ hay nhà kho bảo quản. Dụng cụ bảo quản cần được làm vệ sinh sạch sẽ, khô ráo, không có mùi lạ. Trước khi đưa lạc vào bảo quản, cần sát trùng dụng cụ, nhà kho cẩn thận. Đối với nhà kho, cần kê lót trước khi bảo quản. Dùng khung gỗ, cót tre kê lót tường và nền kho, không để hàng hóa tiếp xúc trực tiếp với nền hay tường kho, đề phòng tường ẩm trong những ngày mưa hay khí hậu ẩm ướt, sau đó dùng dipterex pha nồng độ 0,2 - 1% để phun kho. Sau khi phun 2 - 3 ngày mới nhập hạt bảo quản.

Còn theo anh Nguyễn Tiễn Sỹ, xã Diễn An cho hay: Lạc là sản phẩm giàu chất béo nên rất dễ bị tác động bởi không khí, do đó nên bảo quản lạc trong điều kiện kín, cách ly không cho tiếp xúc với không khí môi trường. Nếu bảo quản trong chum vại, bên trên nên phủ lớp rơm khô rồi dùng giấy nilon buộc kín miệng chum lại. Với quy mô lớn bảo quản trong nhà kho, nên cho hạt vào bao nilon hàn kín sau đó mới xếp vào kho. Thời gian bảo quản không nên kéo dài quá 12 tháng. Trong quá trình bảo quản, định kỳ hàng tuần kiểm tra hạt để phát hiện các hiện tượng ẩm, mốc, bốc nóng hạt để xử lý kịp thời.

Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm Trần Việt Nga cho biết: Hạt lạc sau khi phân loại và làm sạch, độ ẩm còn cao (chiếm khoảng 15 - 18%), hạt tiếp tục các quá trình trao đổi chất làm giảm chất lượng dinh dưỡng. Vì vậy việc làm khô hạt đến độ ẩm an toàn (khoảng 10%) có ý nghĩa hết sức quan trọng khi sử dụng. Vi nấm Aspergillus thường phát triển trong hạt lạc bị mốc. Nếu ăn phải lạc mốc sẽ bị nhiễm độc thần kinh, biểu hiện bằng các triệu chứng như co giật, liệt, rối loạn vận động, tổn thương thận; xuất huyết, hoại tử và thoái hóa gan. Bởi vậy, tuyệt đối không nên ăn lạc đã bị mốc, Phó Cục trưởng Cục An toàn thực phẩm Trần Việt Nga cảnh báo.

Nguyên Phó viện trưởng viện dinh dưỡng, PGS.TS. Lê Bạch Mai lại cho rằng: Lạc là loại nông sản có giá trị dinh dưỡng cao, hàm lượng đạm khoảng 28 - 34%, đặc biệt hàm lượng chất béo đạt 20 - 45% trọng lượng khô. Vì vậy, khi chế biến thành sản phẩm dầu lạc, muốn giữ nguyên dưỡng chất và sử dụng được lâu thì bà con không nên bảo quản dầu ăn trong các vật chứa bằng chất liệu kim loại như sắt, đồng, nhôm… dẫn đến sản phẩm dầu ăn nhanh bị biến chất và bị hỏng. Dầu ăn tốt nhất nên được bảo quản trong chai, lọ bằng sành, sứ hoặc bằng thủy tinh. Ngoài ra, lọ đựng dầu ăn phải sạch sẽ; không để bị nước, vi khuẩn rơi vào chai dầu ăn. “Trong quá trình sử dụng dầu lạc không nên dùng để chiên xào qua lại nhiều lần. Đồng thời, bà con có thể cho một ít muối (đã được rang nóng) vào dầu lạc. Tỷ lệ cho vào khoảng 40:1, để muối hấp thụ thành phần nước (nếu có) trong dầu, giúp dầu ăn tươi màu và giữ được hương vị thơm ngon”,  PGS.TS. Lê Bạch Mai cho biết thêm.