Nhớ mẹ từ món bún thang

Nhiều khi nhớ, muốn đi ăn một bát bún thang nhưng tìm khó quá. Ngày nay không còn nhiều quán bún thang chính hiệu. Cách làm giờ đây người ta cũng rút ngắn và cải biến đi rất nhiều. Phàm cái gì liên quan đến nghệ thuật thủ công chân truyền mà bị rút gọn một cách nông cạn đều cho ra kết quả sai khác nhiều. Tôi đã thử ăn bún thang ở nhiều quán trên phố hàng Lược, Giảng Võ, chợ Đồng Xuân nhưng chưa thấy ở đâu giữ được nguyên những nét cổ truyền tinh tế của bún thang.

Tôi còn giữ chiếc khuôn tre sáu cạnh mà mẹ tôi ngày xưa hay dùng. Ngày ấy, anh em tôi thường được mẹ cho phụ giúp làm bún thang. Mẹ bảo, ngày xưa các cụ mình làm bún thang kỳ công lắm. Từ khâu chọn nguyên liệu đã rất tinh rồi. Đến khi chế biến, lại càng cầu kỳ hơn. Thịt gà ta sau khi hấp lên thì dùng kim băng tước nhỏ như sợi chỉ. Củ đậu cũng được thái lát mỏng thành từng sợi chỉ và được xào qua. Trứng tráng mỏng như tờ giấy rồi được cắt sợi nhỏ như tơ vàng. Tôm bông cũng được chuẩn bị trước cẩn thận. Mẹ thường bảo tôi đứng trông nồi nước dùng, khi nào thấy có bọt sủi lên là dùng thìa hớt hết. Nước dùng trong vắt và có vị ngọt thịt đậm đà, dù không dùng gia vị hay hạt nêm như bây giờ.

Tôi thường để ý thấy mẹ cho một chút nhân thang là thịt gà và củ đậu được lát nhỏ xuống đáy bát rồi mới cho bún lên. Tiếp theo, mẹ đặt chiếc khuôn tre sáu cạnh lên trên. Sau đó bày góc là thịt gà, góc là tôm bông, góc là trứng tráng, góc là thịt lợn mông băm nhỏ xào nước mắm thơm lừng, góc là rau mùi rau răm nấm, ở chính giữa là trứng muối. Sau khi chan nước dùng, mẹ tôi mới khéo léo rút khuôn tre ra khỏi bát.

Thường các cụ ta ăn cuốn đi với thang. Cuốn bằng rau diếp ngô và bún con bừa với một con tôm đồng rang mặn, một ít thịt lợn luộc, một ít bỗng rượu trộn mật ong, một chút rau thơm… Cuốn được buộc lại bằng một thân hành chẻ ra rồi chần qua.

Củ cải ăn kèm với bún thang cũng được chuẩn bị cầu kỳ. Củ cải tươi được cắt khúc chẻ con chì, phơi một nắng cho héo. Rồi bóp muối rửa sạch, xếp vào lọ, pha hỗn hợp dấm đường muối đun sôi. Một ngày sau lại đun sôi nước ấy lên, ngâm củ cải thêm một ngày nữa thì có thể bỏ ra ăn với bún thang.

Mẹ tôi còn bảo nhiều người tăng thêm hương vị đặc biệt cho món bún thang bằng cách nhỏ thêm giọt cà cuống vào. Nói đến hương cà cuống thì ai đã từng thưởng thức một lần là nhớ mãi. Chỉ nói qua ra thế đã thấy được sự cầu kỳ và tỉ mỉ của món bún thang cổ truyền. Để chế biến bát bún thang có thể mất từ hai đến ba tiếng đồng hồ, không kể chuẩn bị nguyên liệu. Và để làm một bát bún ngon thì điều cuối cùng rất quan trọng chính là tài khéo léo tinh tế cũng như một mẫn cảm đặc biệt với hương và vị món ăn của người đầu bếp. Với anh em chúng tôi, mẹ tôi chính là một đầu bếp tinh tế như thế.

Bún thang thường được ăn vào ngày mùng ba hóa vàng hay những ngày quan trọng, những cuộc hội ngộ gia đình của người Tràng An xưa. Với tôi, bún thang còn là cái cớ để tôi nhớ về mẹ. Và thẳm sâu trong tâm hồn, nó còn là điều để nhắc nhớ về một món ăn tinh tế của đất kinh kỳ nghìn năm văn hiến.