Muốn thử washoku, hãy đến Nhật Bản

- Chẳng có gì sai, miễn nó là nỗ lực của những người có đầu óc tiến bộ và thích thử thách, muốn tiếp cận thực khách quốc tế. Nhưng các nhà hàng phục vụ washoku ở Nhật Bản - cái lõi của văn hóa ẩm thực Nhật Bản, nên tách ra khỏi làn sóng toàn cầu hóa. Washoku chỉ nên là một món ăn địa phương ở vùng Viễn Đông. Ẩm thực Nhật Bản không thể tương hợp với ẩm thực phương Tây bởi chúng quá khác nhau. Nếu các nhà hàng Nhật Bản ở Nhật Bản tìm cách mở rộng ra nước ngoài để toàn cầu hóa hoạt động của mình, có thể cuối cùng họ sẽ mất cái mà họ có thể giữ.

- Các nhà hàng Nhật Bản ở nước ngoài có thể nói là phòng trưng bày washoku. Điều này có giúp cải thiện sự hiểu biết về văn hóa Nhật Bản hay không?

- Vấn đề là bạn sẽ phải hạ thấp ngưỡng cửa của phòng trưng bày để khuyến khích đám đông tò mò bước vào. Để “nhập gia tùy tục”, các nhà hàng Nhật Bản sẽ phải điều chỉnh để phù hợp với khẩu vị người sở tại. Sushi cuộn ở California là một ví dụ. Cơm cuộn ở California không phải là washoku. Chúng hoàn toàn khác nhau. Người Nhật Bản thường ăn sashimi cá biển với wasabi và shoyu. Đó là cách truyền thống. Nhưng gần đây người ta có cách mới là ăn sashimi cá biển với nước sốt kiwi.

- Nói như vậy, ẩm thực không cần thâm nhập các thị trường mới hay sao?

- Những cái mới mẻ, độc đáo chỉ ra đời sau khi đã làm chủ được nghệ thuật ẩm thực truyền thống thông qua làm đi làm lại. Các đầu bếp hiện nay dường như chỉ quan tâm đến xu hướng thời đại. Họ quá háo hức làm hài lòng những người tìm kiếm điều mới lạ. Kyoto cố gắng trang bị cuốn vào làn sóng mạnh mẽ đó để tập trung về trung tâm ẩm thực quốc gia ở Tokyo. Đó là bởi người Kyoto tự tin rằng họ có ẩm thực ngon nhất Nhật Bản. Tương tự như thế, ẩm thực Nhật Bản không nên thỏa mãn các xu hướng ẩm thực của thế giới.

- Nhiều người sản xuất ẩm thực hàng đầu đã bán washoku ở thị trường quốc tế. Nếu washoku trở nên phổ biến ở nước ngoài, họ hy vọng sẽ bán được nhiều sản phẩm hơn. Quan điểm của Ông về điều này thì sao?

- Đừng nhầm lẫn giữa phát triển thương mại với bảo tồn văn hóa ẩm thực truyền thống. Chúng ta cần phải phân biệt rõ giữa kinh doanh và sự công nhận của UNESCO.

- Nhưng khuyến khích mọi người quan tâm đến văn hóa ẩm thực Nhật Bản chẳng phải cũng là một mục tiêu của việc UNESCO công nhận văn hóa ẩm thực Nhật Bản?

- Sẽ ý nghĩa hơn nếu mở rộng các lớp học để giáo dục về dinh dưỡng và ăn uống điều độ trong các trường học Nhật Bản nếu Nhật Bản muốn đạt được mục tiêu của UNESCO.

- Vậy theo Ông cần phải làm gì để vừa quảng bá vừa bảo tồn được văn hóa ẩm thực truyền thống của Nhật Bản?

- Người nước ngoài tò mò muốn thử washoku đích thực sẽ đến thăm Nhật Bản. Nếu họ thích thì tốt, không cũng không quá tệ. Nhật Bản có dân số 120 triệu người. Các đầu bếp chuyên về món washoku sẽ hài lòng với những món ăn họ làm ở Nhật Bản và cho thực khách Nhật Bản. Điều đó cũng sẽ giúp họ duy trì công việc của mình. Tôi có thể bảo đảm điều đó từ kinh nghiệm của bản thân.