Theo Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế), đáng chú ý nhất là vi khuẩn Clostridium botulinum gây ngộ độc botulinum, chỉ cần lượng nhỏ độc tố cũng có thể gây ngộ độc nặng như liệt cơ, suy hô hấp và có thể tử vong nếu không cấp cứu kịp thời.
Cục An toàn thực phẩm (Bộ Y tế) vừa đưa ra một số cảnh báo về những loại thực phẩm dễ nhiễm botulinum như pate đóng hộp, thịt hộp, cá hộp (các sản phẩm từ thịt, gan (như pate gan), cá, xúc xích đóng hộp nếu quy trình đóng gói, tiệt trùng không đảm bảo có thể tạo môi trường yếm khí cho vi khuẩn botulinum phát triển.
Bên cạnh đó là những loại đồ hộp tự làm (homemade canned food) như các loại rau củ muối chua, ngâm dầu, hoặc đóng lọ như dưa chuột ngâm, cà muối nếu không tiệt trùng kỹ cũng dễ nhiễm botulinum.
Rau củ đóng hộp như ngô, đậu Hà Lan, đậu xanh, củ cải đường, măng, nấm… khi đóng hộp có thể là môi trường tiềm năng cho vi khuẩn nếu không đun nhiệt đủ nhiệt độ tiêu diệt bào tử.
Sản phẩm hút chân không hoặc để lâu trong môi trường yếm khí như xúc xích hun khói, thịt muối, thực phẩm lên men để lâu ngày không đúng cách.
Chuyên gia của Cục An toàn thực phẩm cũng đưa ra cách nhận biết thực phẩm đóng hộp bị nhiễm khuẩn, như sau:
Dấu hiệu bên ngoài hộp:
- Hộp bị phồng: Đây là dấu hiệu phổ biến nhất của thực phẩm nhiễm vi khuẩn sinh khí (botulinum).
- Hộp bị rỉ sét, móp méo hoặc rò rỉ: Khiến bao bì mất khả năng bảo vệ, tạo điều kiện cho vi khuẩn xâm nhập.
- Nắp và đáy hộp lồi bất thường: Bình thường nắp và đáy hộp sẽ phẳng hoặc hơi lõm nhẹ vào trong.
Khi mở hộp:
- Có mùi lạ, hôi hoặc chua: Mùi bất thường cho thấy thực phẩm đã bị biến chất.
- Nước trong hộp bị đục hoặc có bọt khí: Dấu hiệu vi sinh vật sinh khí và phân hủy thực phẩm.
- Thực phẩm đổi màu, có váng lạ: Màu sắc thực phẩm sẫm lại, xuất hiện váng nổi trên bề mặt.
Khi nếm thử (không nên nếu nghi ngờ nhiễm khuẩn), thực phẩm xuất hiện vị lạ như chua, đắng, hoặc khác biệt rõ rệt so với bình thường.
Nếu phát hiện các dấu hiệu trên, người dùng tuyệt đối không nên sử dụng sản phẩm vì nguy cơ ngộ độc thực phẩm, đặc biệt là ngộ độc botulinum rất nguy hiểm.
Về cách bảo quản thực phẩm đóng hộp, chuyên gia Cục An toàn thực phẩm khuyến cáo khi chưa mở hộp, người dùng nên bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát (nhiệt độ từ 15 - 25°C).
- Tránh ánh nắng trực tiếp, nơi có nhiệt độ cao hoặc độ ẩm cao.
- Không để hộp bị va đập mạnh, móp méo hoặc xếp chồng nặng.
Sau khi mở hộp, việc bảo quản đúng cách rất quan trọng để tránh nhiễm khuẩn và giữ chất lượng thực phẩm.
- Nên chuyển thực phẩm ra hộp sạch, không để thực phẩm trong hộp gốc sau khi mở nắp, vì lớp kim loại bên trong có thể bị oxy hóa và ảnh hưởng đến thực phẩm. Nên dùng hộp thủy tinh, hộp nhựa an toàn thực phẩm có nắp kín để bảo quản.
- Bảo quản trong tủ lạnh
• Nhiệt độ lý tưởng: Dưới 4°C để hạn chế vi khuẩn phát triển.
• Thời gian sử dụng:
• Thịt hộp, cá hộp, pate: Dùng trong 1 - 3 ngày.
• Rau củ đóng hộp: Tối đa 3 - 5 ngày.
• Trái cây đóng hộp: Khoảng 5 - 7 ngày.
- Với thực phẩm có nguy cơ cao nhiễm khuẩn (pate, cá hộp, thịt hộp, thực phẩm homemade): Hâm nóng kỹ trước khi ăn lại, đặc biệt là pate hoặc thịt hộp, để tiêu diệt vi khuẩn (đun sôi ít nhất 10 - 15 phút). Không để ở nhiệt độ phòng quá 2 giờ sau khi mở.
- Đối với thực phẩm handmade (đồ ngâm, pate tự làm, thực phẩm hút chân không): Nếu không dùng ngay, nên bảo quản trong ngăn đá để kéo dài thời gian sử dụng. Khi lấy ra dùng, rã đông đúng cách trong ngăn mát tủ lạnh thay vì để ở nhiệt độ phòng.
Lưu ý để tránh ngộ độc botulinum khi dùng đồ hộp, người dùng chỉ nên sử dụng sản phẩm còn hạn sử dụng, hộp không phồng hoặc móp méo.
• Đun sôi lại thực phẩm trong 10-15 phút trước khi ăn nếu là đồ hộp tự làm hoặc nghi ngờ an toàn thực phẩm.
• Tránh sử dụng pate hoặc đồ hộp đã mở lâu trong tủ lạnh (quá 3 ngày).
Ngộ độc botulinum có thể gây liệt cơ, khó thở và tử vong, đặc biệt khi sử dụng thực phẩm đóng hộp hoặc thực phẩm tự làm không đảm bảo vệ sinh, tiệt trùng. Do đó, người tiêu dùng cần thận trọng và tuân thủ nghiêm ngặt các quy tắc an toàn thực phẩm khi sử dụng và bảo quản thực phẩm đóng hộp để không xảy ra hậu quả đáng tiếc.
