Món ngon nhớ mẹ

Mẹ tôi qua đời thấm thoắt đã hơn hai mươi năm. Lạ thật, cứ mỗi khi nhớ mẹ, bên cạnh nỗi nhớ về những tình cảm âu yếm mà bà hằng dành cho cha con tôi một thời, bao giờ tôi cũng không quên hình dung lại phong vị những món Hà Nội xưa cũ. Cho dù là một món cỗ bàn hiếm gặp cho đến cả những món rau dưa rất đỗi thông thường. Chỉ bởi duy nhất, ấy là những món ăn do tự tay mẹ nấu.

Bây giờ đang là mùa của những cơn mưa rào đầu hạ đang bắt đầu đổ hạt lác đác trong những đêm rạng sáng. Những ruộng khoai sọ, khoai môn mùa mới đang trổ đọt non. Những ao chuôm vùng quê ngoại thành đang ầng ậng nước. Đâu đó ven bờ, những luống khoai nước cọng tía, cọng xanh đang ngoi lên vùn vụt sau mỗi đêm mưa. Trên mỗi chiếc lá xanh bạc, đọng lại tròn xoe những giọt mưa lóng lánh muôn sắc cầu vồng dưới ánh mặt trời ban sớm. Nhưng giữa những thân cây, có những nõn lá còn cuộn chặt như những ngón tay út cong cong của một cô tiểu thư khuê các lúc nào cũng chỉ chực vụt lên và xòe rộng bàn tay xinh xẻo trong vũ điệu đón mưa rơi. Món búp khoai om không có quanh năm, chỉ có theo mùa và trong thời gian rất ngắn. Khoai thường trồng từ tháng mười một âm lịch năm trước đến tháng 5 năm sau thì thu hoạch. Thời gian từ khi khoai mọc đến trung tuần tháng tư khoai phát triển và đẻ củ cái, củ con nên không hái búp. Mãi đến cuối tháng tư đầu tháng năm, trước khi thu hoạch khoai củ một vài tuần, người ta mới hái nõn khoai hay còn gọi là búp khoai, vừa làm thức ăn, vừa cho cây khoai chùn chột lại để tập trung dinh dưỡng nuôi cho củ to mập. 

Nhưng đừng đợi đến lúc trung tuần hay hạ tuần tháng năm âm lịch. Khi ấy muộn rồi. Phải đón đúng lúc những nõn những búp ấy còn cuộn chặt, bà lão nông dân bứt luôn lấy đem về. Cứ một chục búp ngọn như thế, lại đem buộc một sợi rơm vàng óng, đem ra chợ. Nõn khoai đấy, búp khoai đấy. Mà chỉ là nõn khoai ngứa thôi, cũng có khi là nõn cây khoai sọ, nõn cây khoai môn, khoai ráy, cũng đều ngứa lắm đấy. Nói chung cũng đều là thứ rau cỏ dân giã nơi đồng nội, chẳng lấy gì làm cao sang đâu. 

Mẹ tôi sáng sớm đội đầu chiếc nón lá già, lách nghiêng qua cánh cửa gỗ phía ngõ Phất Lộc, vội vàng đi ra lối chợ Hàng Bè. Bà chọn mua lấy dăm chục nõn khoai ngứa. Chọn những bó búp cong chặt chẽ ấy, thế mới thật là non. Chứ búp nào nom to phồm phộp, thì coi như là đã kém non rồi, dù hãy vẫn cứ gọi là búp. Người Hà Nội vốn cứ hay sành sỏi, khắt khe như vậy. 

Một mớ cà Nghệ tháng ba vỏ còn xanh ngắt, dúm mắm tôm đen bọc trong lá sen thắt rơm vàng bốc hơi sực nức. Một bò (bơ) lạc cúc khô giòn. Một mớ rau muống xơ mới non mướt mát. Thêm vài bìa đậu Mơ và một dúm hành hoa. Thế là đủ cho bữa cơm một gia đình thị dân Hà Nội những ngày tháng ba, tháng tư năm xưa

Nõn khoai đem về, mẹ tôi đem rửa sạch, phải tự tay bà rửa, mới thật coi là an tâm. Có lần tôi lanh chanh đòi giúp mẹ, bà can không được. Tôi đã bị ngứa một trận nên thân. Phải hơ tay trên bếp than hồng một lúc lâu mới hết. Sau này tôi tự rút kinh nghiệm, kiếm âu nước nóng già ngâm tay vào một lát cũng dần hết ngứa.

Nõn khoai rửa xong đem vẩy ráo. Tự tay mẹ tôi đem cuốn vòng từng nõn lại, trông hệt như một chiếc khuyên tai lớn. Sau đó bà cho chần qua nước nóng vớt ra, rồi đem phi hành mỡ, dùng muôi nhôm đảo chúng lên trong giây lát, lọc mẻ đổ vào om mắm muối thêm cho đến lúc chín nhừ cùng với vài ba lát ớt đỏ tươi xinh rồi gia thêm cho chút tỏi giã giập. Hôm nào để dành được ít tóp mỡ, mẹ cũng sẽ dìm vào trong nồi om chốc lát cho những miếng tóp mỡ chỉ vừa kịp ngấm nước mẻ mềm ra đôi chút mà vẫn không làm mất đi cái vị giòn giòn thơm thơm của chúng. Mẹ tôi dạy rằng khi om nõn khoai chớ dùng đũa tre đảo quấy, kẻo khi ăn sẽ bị ngứa. Chỉ dùng muôi nhôm thìa nhôm mà thôi. Chả hiểu sao lại thế. Chỉ là từ lời các bà các cụ ngày xưa truyền miệng mà thôi.

Ngoài nõn khoai, búp khoai, mùa này còn ngó khoai nữa, có nơi gọi là dải khoai. Nếu nõn khoai, búp khoai đâm ra từ đầu củ khoai vươn thẳng lên giữa đám lá già thì ngó khoai, hay dải khoai đâm ra từ rễ củ khoai, vươn ngang ra, hầu hết chìm trong bùn đất, tương tự như ngó sen vậy. Muốn thu hái ngó khoai, dải khoai thì phải khó nhọc hơn là khi thu hái nõn khoai, búp khoai. Nghĩa là phải mò trong đám bùn đất dưới gốc khóm khoai mà bứt ra, đặng rửa sạch bùn đất, rồi lấy dây chuối khô mà bó từng bó như bó rau cần. Nhưng bó ngó khoai, dải khoai thì không có lá đâu. Ngó khoai hay dải khoai có nơi cũng gọi là bồng khoai nữa. Ca dao cổ có câu:

Bồng bồng mà nấu canh tôm

Ăn vào mát ruột đến hôm lại bồng 

Ngó khoai, dải khoai thì thanh mảnh, có từng đốt ngắn dài khác nhau. Có mấy loại: ngó trắng, ngó tía, ngó xanh, tùy theo từng giống khoai. Ngó trắng ăn ngon nhất. Ngó rửa sạch bùn đất, đem tước phần xơ ngoài như trước rau bí rồi ngắt ra từng khúc dài cỡ như ngón tay út. Tước bằng tay mà tước khô thôi. Hễ dính tý nước thì ngứa giãy nảy lên. Ngó khoai thì đôi khi còn gặp ở chợ. Khéo miệng nhờ cô hàng tước hộ cho thì tiện quá. Đem ngó khoai đã tước mà chần vào nước muối đun sôi rồi tãi ra cho nguội trước khi đem xào lên và om mẻ như om nõn khoai, búp khoai vậy. Có vùng quê người dân cho thêm tôm khô, cà chua, rau dền cơm và thả mấy nhánh ngổ ba lá vào nồi om. Có vùng quê người dân cho om chung với ốc nhồi, thịt ba chỉ và đậu phụ nướng rồi cho thêm mắm tôm, rau ngổ, tía tô. Có nhà thành thị đem om với mấy dảnh sườn non. Nghĩa là tùy theo nếp quen và khẩu vị gia đình. Nhưng thiếu gì thì thiếu, không thể thiếu vị chua của cơm mẻ.

Ôi cái mùi mẻ om, nó luôn làm cho tôi nhớ về gian bếp cũ của ngôi nhà nơi phố cổ xưa lâu nay đã sang tên chủ khác...

Sang đầu tháng năm âm lịch, những chùm sấu non đã đung đưa trên những vòm cây tươi xanh trên phố Trần Phú, Phan Đình Phùng và lác đác trên những mẹt hàng của các bà bán rau ở chợ. Mẹ tôi thay vì nõn khoai hay ngó khoai om mẻ ớt, sẽ làm món nõn khoai, hay ngó khoai om sấu chua. Nõn khoai, ngó khoai om mẻ thì có vị chua dịu và nước hơi đục. Nõn khoai, ngó khoai om sấu thì có vị chua thanh và nước trong. Nhưng mỗi món đều có vị ngon riêng, rất quyến rũ hồn người.

Bữa cơm dọn lên có gì đâu. Dăm ba hạt lạc rang nhạt cho bố tôi nhấm nháp chén rượu ngang. Đĩa lạc rang mặn. Đĩa rau muống luộc, đĩa đậu phụ rán dấp hành hoa, bát cà pháo muối xổi chấm mắm tôm và âu nõn khoai hay ngó khoai om mẻ hay om sấu, loáng thoáng dăm bảy miếng tóp mỡ vàng rộm và đôi ba lát ớt đỏ tươi. Bát tô nước rau đánh dấm me hay dấm sấu trong vắt. Nhà đông con, món đầu mùa, mẹ tôi phải chia đều cho đám trẻ. Không thì một lát lại om cả nhà lên. Mà quái lạ, lớn bé chị em tôi chả đứa nào chê ớt cay chứ lỵ! Cũng tại bởi vị cay ớt xé của ớt tươi đi cùng vị mẻ chua cũng đã dịu đi ít nhiều chăng. Riêng âu nõn khoai hay ngó khoai dành cho hai bà tôi và các em bé thì luôn được dì tôi đun thêm một vài dạo nữa cho được mềm nhừ hơn. Nhìn hai bà móm mém nếm mấy cái búp khoai hay dải khoai ngon lành mà tôi cũng bắt thèm, có khi giả vờ xin hai bà để ăn ké mấy miếng. Thú thực là giòn cũng có vị ngon riêng mà nhừ cũng có vị ngon riêng, nó ngấm nghía gia vị nên có nhẽ đậm đà hơn thì phải. Gái bé và cu út được trộn nước om và mấy dải khoai nhừ nhẫn cứ thế mà ăn cơm thun thút, thun thút.  

Chao, cái nõn khoai, cái ngó khoai đơn sơ mộc mạc, có gì đâu mà ngon lạ ngon lùng đến vậy. Cha tôi thì ngồi nhẩn nha nhấm nhấp, đôi mắt hiền từ bao dung ánh lên một niềm vui rất đỗi bình dị nhẹ nhàng.

Giờ, có mà đi bao nhiêu chợ, cũng chẳng thấy một mớ búp khoai, ngó khoai nào. Tôi cứ tha thẩn hoài. Mẹ ơi, con nhớ mẹ!