Liệu có gây ung thư?

Sử dụng natri benzoat và kali sorbat vì dễ hòa tan

Trên nhãn sản phẩm chai tương ớt Chin-su bị Nhật Bản tịch thu, nhà sản xuất là Công ty Masan ghi thành phần bao gồm: Nước, đường, ớt 110g/kg, muối, tinh bột biến tính (1422), tỏi, cà chua cô đặc, dextroza, maltodextrin, chất điều vị (621,620,635), chất điều chỉnh độ axit (260,330), chất ổn định (415), chất bảo quản (211, 202), gia vị hỗn hợp, chất tạo ngọt tổng hợp (950, 951), hương tổng hợp, màu thực phẩm (110, 124), chất chống oxy hóa (223, 221, 300), bột wasabi.

Mặt sau chai tương ớt Chin-su ghi ghi thành phần trong đó có chất bảo quản (211, 202), tức natri benzoat và kali sorbat

Nguồn: Công ty Masan

Theo Thông tư 27/2012/TT - BYT và Thông tư 05/2018/TT - BYT của Bộ Y tế liên quan phụ gia thực phẩm, chất bảo quản 211 là natri benzoat, chất bảo quản 202 là kali sorbat.

PGS.TS Trần Hồng Côn, Khoa Hóa, Đại học Khoa học Tự nhiên, Đại học Quốc gia Hà Nội cho rằng, nhìn chung, các chất phụ gia kể trên cơ bản được cơ quan quản lý cho phép sử dụng, không gây nguy hại tới sức khỏe. Ông phân tích, tinh bột biến tính là chất được lấy bớt tinh bột tan để sản phẩm có độ dẻo nhất định. Do sản phẩm có sử dụng cà chua cô đặc có tính acid nên nhà sản xuất cho giấm hoặc thuốc muối nhằm điều chỉnh độ acid, thông qua cơ chế giải phóng CO2 để nồng độ pH trong khoảng 5 - 6 đơn vị, bảo đảm độ chua vừa phải cho sản phẩm. Dextroza, maltodextrin là những loại đường lên men từ tinh bột, có chất ngọt dịu, không gây hại cho sức khỏe.

Mặt khác, để sản phẩm thực phẩm đáp ứng nhu cầu, sở thích của số đông người tiêu dùng, bất kể tuổi tác, giới tính, nhà sản xuất phải nghiên cứu trong việc sử dụng chất điều vị. Việc sử dụng chất điều vị, điều hương rất phức tạp, là bí mật kinh doanh của doanh nghiệp song phải bảo đảm tuân thủ quy định của cơ quan quản lý. Đối với chất ổn định, doanh nghiệp có thể đưa dextrin, tinh bột biến tính vào để sản phẩm không bị vữa, không bị đóng cặn, không tăng độ chua…

Cũng theo ông Côn, trong bất kỳ sản phẩm tương ớt, nước ngọt đóng chai, mứt, nhà sản xuất đều phải cho acid benzoic để diệt vi khuẩn, nấm men gây hại. Đây là một trong các chất phụ gia được sử dụng lâu đời nhất, vì vừa an toàn cho con người nhất, vừa không ảnh hưởng đến mùi vị của sản phẩm. Chất này cũng có trong nhiều loại quả như phúc bồn tử, việt quất (chiếm khoảng 0,01%) khiến các quả này dù chín mọng cũng không bị thối rữa. Trong khi acid sorbic chủ yếu diệt được nấm mốc thì acid benzoic diệt được cả nấm mốc và vi khuẩn. Tuy nhiên, có thể chi phí sử dụng acid benzoic cao hơn nên nhà sản xuất lựa chọn sử dụng acid sorbic trong sản phẩm.

“Việc trên nhãn sản phẩm tương ớt Chin-su ghi thành phần có chất bảo quản (211, 202) tức là muối benzoat và muối muối sorbat mà không sử dụng acid benzoic và acid sorbic là vì muối dễ tan hơn axit. Còn về cơ bản, tác dụng diệt khuẩn, nấm mốc tương đương nhau ”, ông Côn lý giải.

Tăng khả năng sinh benzen - chất gây ung thư?

Một chuyên gia về công nghệ thực phẩm và dinh dưỡng tại TP Hồ Chí Minh (xin giấu tên), xác nhận, acid benzoic và natri benzoat là nhóm chất có sẵn trong tự nhiên với liều lượng rất thấp. Theo Tổ chức Y tế thế giới (WHO), hàm lượng benzoic - benzoat tối đa có trong thực phẩm tự nhiên không vượt quá 40mg/kg.

Điều khiến vị chuyên gia này lưu tâm là từ đầu những năm 1900, người ta đã chứng minh được acid benzoic và muối benzoat khi gặp vitamin C có trong thực phẩm sẽ tạo thành phản ứng sinh ra benzen. Đây là chất được kết luận gây ung thư từ những năm 1980, được khuyến cáo tránh hấp thu qua đường thở hoặc đường ăn uống. Năm 2008, các nhà khoa học của Cục Quản lý dược và thực phẩm Hoa Kỳ (FDA) đã phát hiện benzen trong một số mẫu nước giải khát sử dụng muối benzoat như chất bảo quản. Trong khi đó, đa số các loại rau củ quả, trái cây đều chứa vitamin C nên việc sử dụng muối benzoat trong quá trình bảo quản đều làm tăng khả năng sinh ra benzen.

Từ lý do trên, chuyên gia này cho rằng, người tiêu dùng nên hạn chế mua các sản phẩm sử dụng acid benzoic và natri benzoat. Đối với các sản phẩm nước chấm, gia vị, nên tự làm ở nhà hoặc mua các sản phẩm sử dụng chất bảo quản khác như acid sorbic hoặc kali sorbat để an toàn hơn cho sức khỏe.

Tuy nhiên, PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội lại không đồng tình với ý kiến trên khi cho rằng “không thấy có bằng chứng nào như thế”. Ông phân tích, thực tế, trong nhiều sản phẩm thực phẩm làm từ rau, củ, quả, người ta đều cho natri benzoat hoặc kali benzoat để chống sự xâm nhập của vi sinh vật, đặc biệt nấm mốc, nấm men. Đồng thời, họ còn chủ động bổ sung vitamin C để bảo quản các thực phẩm này nhằm chống hiện tượng đen hóa do polyphenol có trong nhiều loại rau, củ, quả bị oxy hóa. “Nếu benzoat gặp vitamin C gây độc, bị ung thư thì lâu nay, số người bị ung thư trên toàn thế giới sẽ vô cùng lớn”, ông Thịnh nói.

Ông cũng nhấn mạnh, “không có chất nào tự sinh ra benzen trừ khi cho hợp chất benzen vào. Thực tế, trong các chất bảo quản có nhóm chất benzen với tác dụng diệt khuẩn rất mạnh nhưng chỉ dùng để diệt khuẩn bao bì. Đây là hợp chất không hòa tan trong nước mà hòa tan trong xăng hoặc dung môi hữu cơ, sau đó được phun lên bao bì đựng hoa quả như cam để chống vi khuẩn. Điều này không gây nguy hại cho sức khỏe, trừ khi chúng ta đặt thức ăn trực tiếp lên các bao bì này. Riêng với nhóm thực phẩm ăn trực tiếp không hề có hợp chất benzen”.

Từ phân tích trên, nguyên giảng viên Viện Công nghệ sinh học và thực phẩm cho rằng “không có cơ sở nói rằng dùng benzoat kết hợp với vitamin C sẽ gây ra benzen gây ung thư”.