Kỷ nguyên mới của thực phẩm

Chuyên gia Simon Somogyi, Giám đốc Phòng thí nghiệm Bán lẻ Thực phẩm của Longo và Giám đốc lĩnh vực kinh doanh thực phẩm tại U of G. cho biết công nghệ này đã tiến bộ kể từ đó và một số nhà khoa học tin rằng trong 10 - 15 năm tới, không chỉ thịt mà các sản phẩm khác trong không gian nông nghiệp như cá cũng có thể được sản xuất trong phòng thí nghiệm.  

Lợi ích tiềm tàng

“Thịt sạch” là tên gọi chung cho các loại thịt được tạo ra trong phòng thí nghiệm (thịt nhân tạo, thịt cấy, thịt sinh học...) thông qua sử dụng tế bào động vật. Với nhiều nhóm bảo vệ môi trường và quyền động vật, thịt nhân tạo được xem là hướng đi tích cực, giúp tránh nguy cơ sát hại hàng tỷ con vật mỗi năm, trong khi giúp bảo vệ môi trường hơn. Theo một nghiên cứu, khoảng 14,5% lượng khí thải nhà kính toàn cầu xuất phát từ việc nuôi và ăn thịt gia súc, nhiều hơn cả lĩnh vực giao thông. Gia súc tạo ra khí methane có nguy cơ gây hiệu ứng nhà kính, trong khi việc phát quang đất và sử dụng phân bón thải ra nhiều carbon.

Với những lợi ích tiềm tàng như thế, thịt nhân tạo đang nhận được ngày càng nhiều sự quan tâm và đầu tư. Tháng 8.2017, một số tỷ phú như Bill Gates, Richard Branson, Jack Welch... cùng với Cargill, một trong những công ty nông nghiệp lớn nhất thế giới và những nhà đầu tư khác đã cùng nhau rót 17 triệu USD vào Công ty Memphis Meats, chuyên sản xuất “thịt sạch”, có trụ sở ở San Francisco.

Doanh nghiệp này đã tạo ra một số loại thịt bò, gà và vịt trực tiếp từ tế bào gốc mà không cần đến quá trình nuôi hoặc giết mổ. Theo đài CNBC, Memphis Meats thu thập tế bào thịt từ động vật sống và nuôi chúng trong phòng thí nghiệm 4 - 6 tuần, tạo ra loại thịt có thể nấu và ăn được. Công ty đã trình làng viên thịt bò ra đời bằng phương pháp này tháng 2.2016, sau đó là viên thịt gà, viên thịt vịt vào tháng 3.2017.

Đến tháng 12.2020, Singapore trở thành quốc gia đầu tiên trên thế giới cho phép bán thịt nhân tạo. Công ty Eat Just (Mỹ) khi đó thông báo thịt gà “sản xuất trong phòng thí nghiệm” của họ đã được cấp phép sau khi vượt qua bài kiểm tra an toàn của Cơ quan Thực phẩm Singapore (SFA). Công ty này còn khẳng định đây là “bước đột phá của ngành công nghiệp thực phẩm toàn cầu”, có thể mở ra cánh cửa đi đến tương lai không giết mổ động vật để lấy thịt. Theo The Guardian, trên toàn thế giới hiện có khoảng 130 triệu con gà và 4 triệu con lợn bị giết mỗi ngày để lấy thịt.

Không còn là chuyện xa vời

Nhu cầu về các giải pháp thay thế thịt thông thường đã tăng mạnh khi người tiêu dùng ngày càng quan tâm đến sức khỏe, phúc lợi động vật và môi trường. Đài BBC mới đây dẫn báo cáo của Công ty Barclays (Anh) cho biết thị trường thịt nhân tạo có thể đạt giá trị 140 tỷ USD vào năm 2030, tương đương 10% giá trị ngành công nghiệp thịt toàn cầu.

Những năm gần đây, hàng chục công ty khởi nghiệp đã nỗ lực đưa thịt gà, bò và lợn nhân tạo ra thị trường, với cam kết về một sản phẩm giúp giảm bớt gánh nặng đạo đức. Trong số này, nổi bật là Công ty Future Meat Technologies (Israel) và Công ty Memphis Meat (Mỹ, được tỷ phú Bill Gates hậu thuẫn). Cả 2 công ty này đều đang hướng đến các sản phẩm thịt gốc thực vật có mùi vị giống thịt thật và giá cả phải chăng hơn. Dù vậy, sản phẩm của Eat Just khác biệt vì chúng được tạo ra từ các mô cơ động vật trong phòng thí nghiệm, thay vì từ thực vật - vốn bị mô tả là không giống với cấu trúc của thịt thật khi thiếu các lớp cơ, mỡ và gân phức tạp.

Quá trình sản xuất thịt từ phòng thí nghiệm bắt đầu bằng một tế bào, trong trường hợp này là gà của Eat Just. Tế bào có thể được lấy từ gà sống thông qua sinh thiết, thịt tươi, ngân hàng tế bào hoặc phần đuôi của lông. Tế bào sau đó được cung cấp dinh dưỡng, chẳng hạn như những dưỡng chất có trong đậu nành và ngô, cho đến khi trưởng thành. Theo đài CNBC, quá trình này kết thúc sau khoảng 14 ngày và sản phẩm cuối cùng là thịt nhuyễn, với mức giá cao hơn rất nhiều so với thịt thông thường. Dù vậy, Eat Just nhấn mạnh giá thành sản phẩm sẽ hạ đáng kể nhờ hoạt động sản xuất được mở rộng.

Hiện thịt gà nhân tạo của Eat Just được bán tại Singapore với giá khoảng 17 USD cho một bữa ăn cố định. Theo Giám đốc điều hành Eat Just, Josh Tetrick, đây là mức giá khó cạnh tranh. “Lĩnh vực kinh doanh này hiện không dành cho người yếu tim. Nó đòi hỏi đầu tư rất nhiều vốn, trước khi bạn nhìn thấy doanh thu” - ông Tetrick nhận định.

Vậy nhưng, theo dữ liệu của Viện Nghiên cứu thực phẩm tốt ở Mỹ, các sản phẩm thay thế thịt động vật thu hút khoản đầu tư gần 3,7 tỷ USD trong năm 2020 - cao hơn gấp 3 lần so với một năm trước đó. Tại châu Âu, các công ty thịt chay, thịt nhân tạo và nuôi cấy vi sinh vật đã nhận được mức đầu tư kỷ lục 522 triệu USD trong năm 2020 - cao gấp 4 lần so với năm 2019.

Một vài nhà phân tích khẳng định ngay cả thịt trong ống nghiệm cũng có thể sớm ngang giá với thịt thông thường. Công ty Future Meat Technologies mới đây cho biết đã cắt giảm chi phí sản xuất thịt nuôi cấy xuống còn 7,5 USD/ức gà. Theo kết quả nghiên cứu được Công ty CE Delft (Hà Lan) công bố đầu tháng này, giá thịt nhuyễn trong ống nghiệm có thể rơi xuống mức 5,5 USD/kg đến năm 2030, tương đương giá thịt thông thường ở Anh, nhờ quá trình mở rộng sản xuất ồ ạt. CE Delft sử dụng dữ liệu của 15 công ty sản xuất thịt ống nghiệm để đưa ra nhận định trên. Đây được xem là kết luận chính xác nhất liên quan đến chi phí sản xuất thịt nuôi cấy quy mô lớn tính đến thời điểm hiện tại.

Trong khi đó, các nhà khoa học đến từ Trường ĐH Tokyo (Nhật Bản) đang trên đà đạt được bước đột phá mới: thịt bò bít tết nhân tạo. Nhóm nghiên cứu do chuyên gia Shoji Takeuchi dẫn đầu đã tìm ra phương pháp mới trong nuôi cấy tế bào cơ bò trong ống nghiệm. Các tế bào tự sắp xếp thành các sợi dài liền mạch và khi tế bào bị kích thích bằng điện, những sợi cơ này co lại - tương tự phản ứng của các sợi cơ thật. Theo ông Takeuchi, điều này cho kết cấu của nó giống với thịt bò thông thường. Bước đi tiếp theo sẽ là phát triển những tảng thịt nhân tạo lớn hơn, từ một vài gam hiện nay. “Chúng tôi cũng sẽ đưa vào các mô khác, như mỡ và mạch máu, để sản phẩm có mùi vị giống thịt thật hơn” - ông Takeuchi cho biết.

Còn nhiều trở ngại

Dù vậy, không phải ai cũng hào hứng với thịt ống nghiệm. Họ hoài nghi về giá trị dinh dưỡng và tính an toàn của sản phẩm này, trong khi tác động môi trường và xã hội của nó vẫn đang được đánh giá.

Simon Somogyi, Giám đốc Phòng thí nghiệm Bán lẻ Thực phẩm của Longo và Chủ tịch Arrell trong lĩnh vực kinh doanh thực phẩm tại U of G., cho biết: “Tâm lý người tiêu dùng luôn là do dự và nghi ngờ về một thứ gì đó mới mẻ và phức tạp. Sẽ cần tuyên truyền cho người tiêu dùng về thịt tế bào là gì, nó hoạt động như thế nào và lợi ích cũng như mặt hạn chế của nó. Và điều đó sẽ mất một thời gian”.

Trang tin EU - Startups tháng 1.2021 trích dẫn một nghiên cứu cho thấy 43% người khẳng định vẫn sẽ sử dụng thực phẩm gốc động vật kể cả khi thịt được sản xuất trong phòng thí nghiệm có giá ngang bằng. Cho rằng thịt nuôi cấy “không tự nhiên”, họ lo ngại sản phẩm này có thể tác động tiêu cực đến sức khỏe dù hiện không có bằng chứng cho thấy thịt ống nghiệm kém an toàn.

Mùi vị cũng là yếu tố khiến người tiêu dùng e dè với thịt sản xuất trong phòng thí nghiệm. Mặc dù các công ty đầu tư nhiều thời gian và tiền bạc để bảo đảm thịt nhân tạo có hương vị giống thịt thật, một số người tiêu dùng có thể không được thuyết phục, đặc biệt là về mặt cấu trúc thịt.

Một rào cản khác là sự phê chuẩn của các nhà quản lý và có thể mất vài năm để “thịt sạch” được bán rộng rãi.

Cũng cần chú ý đến khía cạnh đạo đức và tôn giáo, nếu muốn đẩy mạnh thương mại hóa sản phẩm này. Chẳng hạn, với sự phát triển nhanh chóng về mặt dân số, người tiêu dùng Hồi giáo mang đến cơ hội kinh doanh hứa hẹn cho thịt ống nghiệm. Vấn đề quan trọng nhất là liệu họ có được phép sử dụng loại thịt này hay không. Theo một số nhà nghiên cứu luật Hồi giáo, thịt ống nghiệm được xem là hợp quy nếu tế bào nuôi cấy có nguồn gốc từ động vật được giết mổ theo đúng quy định, không sử dụng máu hay huyết thanh động vật và/hoặc chất tăng trưởng trong quá trình sản xuất.