Không chỉ là một nghề

      Nhớ lại Tết Đinh Hợi năm ngoái, chỉ còn một ngày nữa là đến ngày cúng ông Công - ông Táo, cửa hàng Quốc Hương đã đông khách không kể xiết, khách hàng còn kiên nhẫn xếp thành hàng dài từ phố Lý Quốc Sư đến phố Hàng Bông, thậm chí cảnh sát giao thông còn phải đứng dẹp đường trước khu vực cửa hàng để khỏi xảy ra tắc nghẽn giao thông. Không chỉ khách Hà Nội, khách trong Nam ra, khách Việt kiều về nước, trước khi đi xa ai cũng chỉ muốn mua sản phẩm ở đây về làm quà. Không quảng cáo, không tuyên truyền, thậm chí cũng không ganh đua trong các kỳ bình chọn, đơn giản, sản phẩm của cửa hàng Quốc Hương là sản vật truyền thống ngon có tiếng do cha ông bà Nguyễn Thị Chấn để lại hàng trăm năm nay trên đất Hà Thành. 
      Đã ngoài 70 tuổi, nhưng bà Chấn, chủ cửa hàng trông trẻ hơn rất nhiều. Dáng người nhỏ nhắn, gương mặt đẹp, hiền hoà, giọng nói nhẹ nhàng, bà cho biết, gốc gia đình bà làm nghề giò chả ở làng Ước Lễ - Hà Tây nhưng chuyển ra Hà Nội đã lâu. Từ những ngày đầu thế kỷ trước, ông bà cha mẹ bà đã bán cơm tám, giò chả có tiếng ở phố Hàng Buồm. Sau đó, còn lập nghiệp và để lại danh tiếng ở Sài Gòn với quán cơm tám giò chả Quốc Hương 48 phố Trần Hưng Đạo, Quận 1. Sau giải phóng, bà Chấn lại chuyển ra Hà Nội và  kế tục nghề làm bánh chưng, giò chả. 
      Bà kể rằng, tấm bánh nào cũng có lá dong xanh, gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn nhưng bánh chưng Quốc Hương đặc biệt ngon vì toàn bộ nguyên liệu được lựa chọn cẩn thận, tươi mới và còn kỳ công trong khâu chuẩn bị, đun nấu. Theo bà Chấn, phải chọn loại nếp hương, hạt tròn mẩy đãi sạch rồi đem ngâm nước ít nhất 4-5 tiếng mới vớt ra xóc muối. Lá dong gói bánh phải lựa những tấm to, xanh mướt rửa thật sạch và lau ráo nước. Còn đậu xanh được đãi vỏ thật kỹ, đem đồ rồi mới làm nhân bánh. Ngày nay, thịt heo trên thị trường chủ yếu nuôi theo lối công nghiệp nhưng để làm bánh chưng ngon, bà Chấn vẫn đặt riêng những hộ nông dân chỉ nuôi heo ta theo lối thủ công, ăn cám nấu để cung cấp thịt chắc và ngọt. Ngần đấy thứ nguyên liệu, khi gói được đưa vào chiếc khuôn gỗ vuông vức lại luộc kỹ bằng than củi nên bánh rất rền và dẻo, nhân nhiều nhưng lại quện vào nhau, bóc ra thơm phức. 
      Không chỉ có thương hiệu, uy tín về chất lượng và vệ sinh an toàn thực phẩm cũng đã khiến “tiếng lành đồn xa” để mọi người tiếp tục tìm đến cửa hàng Quốc Hương. Theo bà Chấn, từ thời xưa, chưa có các loại hoá chất, sản phẩm truyền thống của nhà bà đã ngon rồi nên bà chẳng có bí quyết “thêm nếm” gì ngoài việc giữ gìn chất lượng từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến khâu chế biến. Riêng nhân công làm cho Quốc Hương, trung bình có khoảng hơn 10 người thợ “ruột”, đến vụ lên tới hàng chục, hàng trăm người nhưng chủ yếu là bà con, họ hàng ở Uớc Lễ đều hiểu nghề và có quy ước giữ gìn sản phẩm với nhau. Dù đông hay ít, thợ của Quốc Hương thường không làm ôm đồm, ai nấy đều được phân công chịu trách nhiệm một quy trình. Việc ai nấy làm và phải làm thật tốt quy trình của mình. Hàng chục năm trong nghề, bà Chấn là người tinh tường trong việc thử sản phẩm để phát hiện lỗi, sửa sai kịp thời và ước lượng chính xác hàng để hàng làm ra ngày nào, tiêu thụ hết ngày đó nên rất mới và ngon.
      Cho dù bây giờ trên khắp phố phường Hà Nội, góc chợ này, siêu thị kia trong ngày thường cũng như ngày Tết đều bán bánh chưng, giò chả nhưng ai đã dùng sản phẩm của Quốc Hương rồi thì nhớ mãi. Cửa hàng Quốc Hương bán hàng quanh năm, ngày thường khách đã đông (tiêu thụ từ 300-500 tấm bánh chưng/ngày), nhưng ngày Tết càng đông hơn nữa (lên đến hàng vạn tấm), giò chả thì tới hàng ngàn cân. “Hiện tại, giá cả thị trường tăng vùn vụt mỗi ngày, nhưng nhà tôi bán hàng ít khi tăng giá, lấy công làm lãi là chính, lấy lượng bán đông để bù lại, nên khách hàng rất tín nhiệm. 
      Khi được hỏi về niềm vui, nỗi buồn khi gắn bó trọn đời với nghề làm bánh chưng, giò chả côè truyền, bà Chấn chỉ cười hiền hoà: Làm nghề này vất vả, phải thức  khuya, dậy sớm nhưng là nghề cha truyền, con nối, nên không thể thất truyền được. Hơn nữa, được thực khách trong và ngoài nước tín nhiệm, nên tôi đã động viên con cháu, người làm là ngày càng phải để cho sản phẩm của Quốc Hương ngon hơn, đắt khách hơn. Và nhờ có người phụ nữ nhỏ nhắn ấy, bánh chưng, giò chả Quốc Hương bây giờ không chỉ đơn giản là một món ngon truyền thống mà nó còn chứa đựng sự tần tảo của những con người Việt.

MAI TÂM