Hàn Quốc: điểm đến mới của đám sành ăn

Eo Yoon-geun, bếp trưởng và sở hữu nhà hàng Ristorante Eo ở Seoul

Trong vài năm trở lại đây, Seoul đã dần trở thành một trong những kinh đô mới của giới yêu ẩm thực. Chỉ mới mùa xuân năm nay, Zagat, một nhà xuất bản chuyên ấn hành những cẩm nang đánh giá về ẩm thực, đã cho ra mắt ấn bản Seoul đầu tiên. Sự đa dạng và tinh tế trong những nhà hàng nơi đây đã đạt được sự chín muồi; đám sành ăn có thể tìm thấy tại thủ đô xứ Hàn món tapas của Tây Ban Nha, shurpa của Uzbekistan, thậm chí cả món bánh mì kẹp thịt hun khói nổi tiếng từ thành phố New York, Hoa Kỳ.

Và trong khi giới sành ăn từ bên ngoài châu Á vẫn thích dừng chân tại Tokyo, Hồng Kông và Bắc Kinh hơn là Seoul, họ sẽ bị choáng ngợp bởi danh mục ẩm thực và chất lượng món ăn của thành phố này ngay khi vừa đặt chân đến.

Sự thay đổi này có được phần lớn nhờ vào một thế hệ người Hàn đi học và làm việc tại nước ngoài trong hơn một thập kỷ qua, và suốt cuộc hành trình của mình, họ đã phát triển một khẩu vị thoáng cùng sự nhạy cảm hơn trên phương diện ẩm thực. Trong số này là những đầu bếp trẻ tuổi người Hàn đến học việc tại những kinh đô ẩm thực lớn nhất thế giới như New York, Paris và London, để rồi trở về cố hương và mở nhà hàng riêng.

“Cách đây mười năm thì rất hiếm thấy một đầu bếp đi du học ở nước ngoài. Tuy nhiên giờ đây những người như vậy lại nhiều đến nỗi dân tình không còn mấy ấn tượng nữa. Một bếp trưởng giỏi phải làm được nhiều hơn thế, chẳng hạn tìm ra được công thức món ăn độc đáo của riêng mình”, Lee Yun-hwa, một nhà phê bình ẩm thực và là giám đốc điều hành của cẩm nang giới thiệu nhà hàng Diary R, cho biết.

Món vịt trong nhà hàng The Spice

Những bếp trưởng người Hàn và ngoại quốc đều đang ra sức thử nghiệm những thực đơn nhiều món – một bữa ăn kiểu Hàn Quốc truyền thống gồm nhiều món ăn được dọn ra cùng một lúc – kết hợp với cách bài trí mang tính nghệ thuật. Mục tiêu của họ không chỉ nhằm làm tăng sự hấp dẫn của món ăn đối với thực khách nước ngoài, mà còn để cho chính người Hàn thấy rằng văn hóa ẩm thực của đất nước họ hoàn toàn có thể đứng ngang hàng với những món ăn tinh tế nhất đến từ Pháp, Italy hoặc Nhật Bản.

Sự bùng nổ trong lĩnh vực ẩm thực cũng có mặt phô trương của nó: sự xuất hiện của những chuỗi nhà hàng sở hữu bởi những nhân vật nổi tiếng của công nghiệp giải trí. Sau đây là ghi nhận nhanh của những nhân vật và nơi chốn đang góp phần định hình một Seoul của ẩm thực hôm nay:

Những bếp trưởng trở về từ phương Tây

Khi Eo Yoon-geun trở về Hàn Quốc vào năm 2003 sau bảy năm ở Italy, nơi ông học tại Học viện ẩm thực Italy và làm việc tại khách sạn Four Seasons ở thành phố Milan, khi đó kế hoạch của ông là gia nhập đội ngũ đầu bếp của khách sạn. Nhưng rồi Eo đã đổi ý.

“Nếu ở lại đó, tôi sẽ không thể thử nghiệm những món ăn độc đáo. Tôi sẽ không thể cho mọi người thấy được bản sắc thật sự trong cách nấu ăn của mình”, ông nói. Thay vào đó Eo đã mở nhà hàng riêng, Ristorante Eo (Ẩm thực Italy rất được ưa chuộng tại Hàn Quốc, xuất hiện lần đầu vào đầu những năm 1950, từ đó đến nay đã có hàng trăm quán café tại quốc gia này phục vụ đồ ăn Italy, thường là mì Spaghetti hoặc món cơm Risotto). Giờ đây Eo đã trở thành người tiên phong góp phần thay đổi diện mạo ẩm thực của Seoul: những nhà hàng có chủ cũng là bếp trưởng. Nhà hàng của Eo được tạp chí Zagat xếp thứ hạng cao nhất tại thủ đô Seoul, dù ông nói rằng khách hàng của mình không thuộc týp cần sự tư vấn của một quyển sách.

Một món bò tại nhà hàng Ristorante

Một Hàn Quốc đang lên

Từ khi chính phủ Hàn Quốc phát động chiến dịch quảng bá ẩm thực quốc gia ra thị trường hải ngoại hai năm trước đây, những người có trách nhiệm đã phải đau đầu trong việc tính toán các vấn đề về hình ảnh và giá cả sản phẩm. Sau khi Makgoli, một loại rượu gạo bình dân của Triều Tiên, trở thành món uống thời thượng của giới trẻ Nhật cách đây hai năm, các nhà tiếp thị cùng các hãng sản xuất đã cải tiến, thay đổi mẫu mã chai và nhãn, hy vọng sẽ giúp khách hàng trong nước quan tâm lại.

Một vài bếp trưởng đang nỗ lực chống lại sự thủ cựu của người Hàn trong vấn đề giá cả.

Nick Flynn, bếp trưởng người Australia tại khách sạn Inter Continental, chọn ra một tá trong số nhân viên hơn 400 người để thử nghiệm những thực đơn món Hàn mới. Đội ngũ gồm những đầu bếp đủ lứa tuổi và quốc tịch đã tìm ra được một thực đơn có giá cố định 63 USD có tên Made in Korea, có danh mục món ăn gồm sáu món thay đổi theo mùa.

Có lẽ thử thách lớn nhất trong việc nâng giá trị cho ẩm thực Hàn có thể được tìm thấy tại một trong những khu sang trọng nhất của thủ đô Seoul, Apgujeong, nơi một nhà hàng có tên Jungsikdang cung cấp một thực đơn dành cho hai người có giá lên đến 170USD. Những đầu bếp tại đây thậm chí còn sáng tạo ra cách thức cải biên món súp đậu nành gọi là dwengjang jigae, vốn chỉ là món ăn phụ trong các bữa ăn. Theo đó họ dùng món tương, vốn tạo cho món súp có mùi và hương vị nồng hơn món canh miso của Nhật Bản, như là hương liệu chính cho món cơm Risotto với mực, lá mè và bí xanh.

Trong nhà hàng The Spice của bếp trưởng “ngôi sao” Edward Kwon

Sức quyến rũ của người nổi tiếng

Sự thành công trong việc khuyếch trương điện ảnh và phim truyền hình của Hàn Quốc ra hải ngoại đã làm rất nhiều diễn viên nước này nổi tiếng khắp châu Á. Vài người đã tự mở nhà hàng, điều mà các siêu sao Hollywood đã làm từ lâu. Diễn viên đi tiên phong trong việc này là Lee Jung-jae, với nhà hàng Italy II Mare mở vào năm 1998. Gần đây nhất có nhà hàng Gorilla in the Kitchen của diễn viên Bae Yong-joon, từng có thời kỳ hấp dẫn hàng đoàn khách du lịch nước ngoài, chủ yếu là đám phụ nữ đến từ Nhật.

Xu hướng người nổi tiếng mở nhà hàng tại đây đã đạt một mốc mới với sự có mặt của bếp trưởng 38 tuổi Edward Kwon, một “ngôi sao” trong lĩnh vực ẩm thực, từng được Hiệp hội ẩm thực Hoa Kỳ chọn làm một trong 10 đầu bếp trẻ tuổi của năm 2003.