Giò chả Tân Ước

Tuy nhiên, nói như vậy là vẫn chưa hiểu nhiều về Tân Ước, một danh hương của Sơn Nam Thượng xưa và của Hà Nội ngày nay. Vùng quê này nhiều đất ruộng và đông dân, nông nghiệp là nghề chính. Như bao làng quê khác ở Sơn Nam, người Tân Ước có nhiều nghề phụ cổ truyền. Như làng Trí Lễ có nghề làm mũ lá nổi tiếng tứ xứ. Người làng Quế Sơn có nghề rèn sắt và gò, hàn, khá nổi tiếng trong vùng Thanh Oai xưa. Còn 3 làng Chảy nằm bên dòng sông Đỗ Động, đất bãi màu mỡ sa bồi thuận lợi cho cây dâu phát triển, nên có nghề tằm tơ cổ truyền. Trấn sơn Nam Thượng có câu tục ngữ cổ Ba làng Chảy bảy làng La, là để nói về những làng có nghề tằm tang và nghề dệt tơ lụa nổi tiếng; và cũng nói về mối quan hệ lâu đời trong trao đổi hàng tằm tơ và hàng dệt giữa các làng này với Kinh thành Thăng Long...

Về nghề làm giò chả, nhiều người cứ nghĩ đó là một nghề mới có ở Tân Ước. Thực ra, đây là một nghề cổ truyền, cũng được khởi phát lên từ 3 làng Chảy, mà đầu tiên là từ làng Ước Lễ. Trong tâm thức người dân Ước Lễ, thủy tổ nghề làm giò chả là Lang Liêu, trong sách Lĩnh Nam chích quái ghi là Tiết Liêu, con trai thứ 18 của Vua Hùng, đã dùng gạo nếp, đỗ xanh, thịt lợn để làm nên bánh chưng, bánh dày. Học  từâ cách làm bánh chưng, từ đó làm nên thứ “bánh” bằng thịt lợn, là giò chả. Có nhà nghiên cứu cho rằng, vùng 3 làng Chảy có dòng sông Đỗ Động chảy qua xưa kia, đầu thế kỷ XV là nơi nghĩa quân Lam Sơn đóng binh, sau tiến đánh trận Tốt Động- Chúc Động vang lừng trong lịch sử. Và dân chúng đã gói những cây giò đầu tiên để cho nghĩa quân Lam Sơn. Đến nay, kẻ Chảy vẫn còn một giếng nước rất trong ở cánh đồng Vượng, gần chùa Sổ, sau gọi là quán Linh Quân. Tương truyền, giếng nước đó là cái huyệt của làng. Các cụ cố lão vẫn cho rằng giếng nước đó biểu tượng chiếc cối giã giò. Còn theo thuyết phong thủy, đó là nguồn nước đan sa vô tận từ lòng đất, khiến nghề giò thịnh vượng.

Từ Ước Lễ, nghề giò chả lan sang các làng trong cả xã Tân Ước, do vậy mà xưa xa người ta nói “giò chả Ước Lễ”, còn từ thế kỷ XX trở đi, người ta nói “giò chả Tân Ước”. Dù các làng trong xã Tân Ước đều có nghề làm giò chả, nhưng đây không phải là nghề làm đại trà, mà nặng về sự tinh sâu kinh nghiệm của từng gia đình. Lúc cao nhất cả xã cũng chỉ có 4% số hộ gia đình làm nghề giò chả, mà vẫn khiến thiên hạ biết đến tiếng thơm của một xã! Điều đó cho thấy nghệ tinh mới là quan trọng.

Người Tân Ước làm nhiều loại giò, như giò mỡ, giò bì, giò ép..., nhưng nổi tiếng là giò lụa. Từ khâu chọn lợn để thịt, khâu giã thịt và pha chế gia vị; từ chọn lá chuối để gói giò cho đến chọn loại nước để luộc và tính thời gian luộc giò... tất cả đều phải theo chuẩn của Tân Ước. Được như vậy, khi dùng dao cắt ngang quả giò chín, mặt giò tròn vạch, ướt nhưng không dính dao, miếng giò phơi màu trắng nuột pha chút hồng như màu lụa tơ tằm, không gợn chút hạt mỡ, dây gân. Có phải vì thế mà dân gian gọi là giò lụa chăng? Chả quế Tân Ước là món thượng hảo hạng. Khi thịt mông giã nhuyễn thì người thợ thúc thêm một lượng bột quế và nước mắm ngon. Còn khâu nướng, rất cần kỹ thuật phết nước hoa hiên trộn mật ong lên mặt chả. Bởi thế, miếng chả quế Tân Ước thơm bùi thịt nạc, lại thơm cay của quế, thơm ngọt mật ong và phảng phất mùi thơm quý phái của hoa hiên...

Giò chả Tân Ước là nghề tinh hoa của một vùng quê giàu truyền thống văn hiến, mà phải qua nhiều đời tích lũy kinh nghiệm mới tạo nên. Từ làng Ước Lễ, nghề giò lan rộng ra khắp kẻ Chảy, rộng ra toàn xã. Rồi từ Ước Lễ và Tân Ước, đã đem nghề giò chả tới nhiều vùng quê trên đất nước ta. Có nhiều hộ gia đình người Tân Ước mở nhà hàng giò chả tại nước ngoài, như giò chả bà Tiến ở Mỹ và một số nhà hàng giò chả ở Pháp.
Từ lâu đời, rằm tháng Giêng hàng năm, làng Ước Lễ mở lễ hội rất lớn, gọi là tết Thượng Nguyên. Người Ước Lễ đi làm ăn xa cũng về dâng lễ chùa Sổ, ra thăm giếng đồng Vượng, huyệt mạch mang biểu trưng cái cối giã giò để nhớ về cội nguồn và nhắc nhau giữ gìn truyền thống tốt đẹp của làng.