Đi tìm nguồn gốc của phở
Tại Tọa đàm “Phở - Hành trình trở thành di sản UNESCO và lan tỏa quốc tế” sáng 19.4 trong khuôn khổ Festival Phở 2025, vấn đề nguồn gốc của phở được nhiều nhà nghiên cứu đưa ra với các giả thuyết khác nhau. Theo nhà nghiên cứu Vũ Thế Long, đã có một số công trình nghiên cứu cho rằng phở có nguồn gốc từ món nhục phấn của người Tàu, món ăn làm từ bún (bột gạo) và thịt bò. Đầu thế kỷ XX, người Tàu đã bán món này tại Hà Nội, tên phở “do chữ phấn mà ra”.
Một giả thuyết khác cho rằng tên “phở” được mượn từ chữ “feu” (tiếng Pháp) trong cụm từ chỉ món ăn pot-tau-fer (súp thịt bò) vốn được đưa vào Việt Nam trong giai đoạn người Pháp chiếm đóng, khoảng từ năm 1858. Tuy nhiên, nguyên liệu đến cách chế biến món ăn này không liên quan tới món phở Việt; vì thế “feu” không thể coi là “phở”.
“Tôi nghĩ, đó chỉ là các giả thuyết và chưa có tính thuyết phục, bằng việc chúng ta đã thấy phở xuất hiện tại Việt Nam với những đặc trưng của nó từ trước thế kỷ XX. Với các tên gọi khác nhau, từ phở trộn, phở nước, phở cuốn, đến phở chua, phở ngô, phở bò, phở gà… món ăn này được kết hợp bởi những nguyên liệu đơn giản nhưng tinh tế và với cung cách sáng tạo riêng của mỗi vùng miền. Chúng ta nên xem nó như một biểu tượng, khía cạnh văn hóa ẩm thực Việt Nam, một sản phẩm của người Việt”, ông Vũ Thế Long nói.
Ở một nghiên cứu khác, nhà sử học Dương Trung Quốc nêu quan điểm, phở không quan trọng ra đời từ đâu mà là từ nhu cầu nào. Việt Nam là quốc gia đa dạng về tự nhiên, sinh thái, xã hội với nhiều cộng đồng, sắc tộc, tín ngưỡng; có sự tiếp cận với nhiều vùng văn hóa, trong đó có ẩm thực. “Cá nhân tôi cho rằng, phở là tích hợp của 3 "bếp", vai trò của Việt Nam là tích hợp lại và biến nó thành một món ăn. Ba bếp đó gồm: bếp của các quốc gia văn minh lúa nước (gạo tẻ), bếp định vị thời điểm lịch sử là tục ăn thịt bò (từ người Pháp) và bếp Đông Nam Á (với đặc trưng quan trọng nhất là nước mắm). Gạo tẻ, thịt bò và nước mắm là những nguyên liệu chính làm nên món phở, thiếu một trong ba hạt nhân này sẽ không thể có món phở”.
Nghệ nhân dân gian Nguyễn Quốc Y từng nghe nhiều khẳng định phở bắt nguồn từ tinh hoa ẩm thực Pháp, phở của người Hà Nội, của người Nam Định, song ít ai biết phở bò Sài Gòn đã có hành trình phát triển tới 300 năm. Mặc dù không có vị nước mắm nhưng phở bò Sài Gòn có đến 15 vị hương với các loại rau củ, húng quế… “Nếu là người am hiểu ẩm thực, chúng ta không thể kết luận phở ở vùng miền nào ngon nhất mà là do khẩu vị của mỗi người, mỗi vùng miền, làm sao để qua món ăn này, chúng ta đưa giá trị văn hóa của người Việt lên tầm cao hơn”.
Định vị giá trị văn hóa, quốc hồn quốc túy
Nghệ nhân Vũ Ngọc Vượng, thôn Vân Cù, xã Đồng Sơn, Nam Trực, Nam Định, cho biết, phở hoàn toàn xứng đáng để xây dựng hồ sơ trình UNESCO ghi danh, song ông trăn trở phở đang bị thương mại hóa bởi chúng ta chưa định nghĩa trong phở có những thành phần gì, nguyên liệu sản xuất từ đâu, các giá trị của phở, hiện trạng cũng như các phiên bản khác nhau của phở.
“Trên thị trường hiện có phở atiso, phở chua, phở ngô… đều của người Việt, chỉ là cách gọi khác nhau. Cần xem các định chuẩn trong phở, với bánh phở (tươi) là chủ đạo, bắt nguồn từ lúa gạo, nước dùng, thịt và gia vị. Nói vậy bởi sau này có thể còn xuất hiện nhiều tên gọi khác từ phở, nhiều cách chế biến từ phở kéo theo nhiều vấn đề khiến thế hệ sau khó phân biệt các thành phần cốt lõi trong bát phở truyền thống”, ông Vượng phân tích.
Phó Chủ tịch kiêm Tổng thư ký Hiệp hội Văn hóa ẩm thực Việt Nam Lã Quốc Khánh khẳng định, phở đã và đang được lan tỏa rộng rãi, giới thiệu tới Nhật Bản, Hàn Quốc và nhiều nước trên thế giới. “Trong hành trình hướng đến việc được UNESCO công nhận, phở cần định vị giá trị văn hóa, triết lý sống, quốc hồn quốc túy ông cha để lại”.
Theo gợi ý của ông Nguyễn Hữu Việt, Phó Giám đốc Trung tâm Thông tin và Xúc tiến du lịch Hà Nội, Sở Du lịch Hà Nội, cần phát triển tour ẩm thực về phở, tổ chức các sự kiện thường niên trong nước, quốc tế về phở, để thu hút ngày càng nhiều khách du lịch biết đến món phở Việt.
Phó Chủ tịch Hội đồng Di sản văn hóa quốc gia Đặng Văn Bài khẳng định, trong bối cảnh hội nhập sâu rộng, phở phải có thương hiệu quốc tế. Phở nếu được vào danh sách Di sản văn hóa phi vật thể đại diện của nhân loại sẽ nâng tầm thương hiệu quốc gia và ra quốc tế. Vì vậy, việc làm hồ sơ là rất cần thiết, song hiện tại mới chỉ có hai địa phương tích cực cho công việc này là Hà Nội và Nam Định. Ông Bài mong muốn kết nối các địa phương có phở để xây dựng hồ sơ đại diện cộng đồng di sản.
