Công phu niêu cá kho làng Vũ Đại

“Đắt xắt ra miếng”

Cá kho, vốn là một món ăn dân dã của người Việt nhưng để trở thành đặc sản nức tiếng gần xa như ở làng Vũ Đại thì không hề đơn giản. Khác với mọi vùng miền, cá kho làng Vũ Đại đã xây dựng được thương hiệu từ hàng trăm năm nay; bằng cách kho cổ truyền, gia vị độc đáo, các nghệ nhân nơi đây đã làm nên những niêu cá với hương vị đặc biệt.

Tới thăm nhà bà Nguyễn Thị Thìn, người đã gắn bó hơn 40 năm với nghề kho cá. Xung quanh nhà, vô vàn các niêu đất nung được chất kín một cách ngăn nắp. Trong khoảng sân rộng, hàng chục nồi cá thơm lừng đang được đun liu riu trên bếp củi. Bà Thìn chia sẻ, vợ chồng ông bà được tiếp nối nghề của gia đình bên nội đã hơn 40 năm. Cứ gần Tết, mỗi ngày gia đình bà kho vài trăm niêu cá. Khách gần, khách xa ai đến làng đều biết “cô Thìn cá kho” bởi cá nhà cô vừa thơm vừa đậm, nhừ “tới tầm” chứ không nát.

Khi được hỏi, tại sao một niêu cá kho ở đây lại đắt như vậy, bà Thìn không ngần ngại trả lời, “vì nó ngon và bản thân cá kho ở đây khác mọi nơi rất nhiều”. Cá kho thì nguyên liệu chính đương nhiên là cá, nhưng ở làng Vũ Đại cá được lấy để kho phải là trắm đen lâu năm từ 4 - 6kg một con. “Bản thân trắm đen đã là loại ngon nhất trong số cá nước ngọt nhưng cá ở làng còn cao cấp hơn bởi được nuôi từ ốc và rong biển. Những con cá có thân dài, đầu to thì trong ruột sẽ ít mỡ và thường được người làng chọn để làm hàng”, bà Thìn chia sẻ.

Những niêu cá kho được đun nhỏ lửa trên bếp từ 9-10 giờ - Ảnh: Tùng Dương

Để có một niêu cá ngon thì khâu ướp cá và chế nước là rất quan trọng. Gia vị cơ bản trong nồi cá kho không thể thiếu sả, giềng thái mỏng, ớt, chanh, gừng, thịt mỡ và sườn lợn. Theo bà Thìn, xương lợn sẽ tạo độ ngọt và thơm cho nồi cá, ngoài ra phải cho thêm chút đường thắng để tạo màu. Để cá vừa miệng thì tỷ lệ giữa nước lọc và nước mắm phải phù hợp, những người làm nghề kho cá làng Vũ Đại chia sẻ rằng, từ khi cá sống đến khi chín chỉ được phép chế bằng nước nóng chứ không dùng nước nguội để cá không bị tanh và vỡ thịt.

Niêu và củi cũng là thứ tạo nên sự khác biệt cho những niêu cá kho của làng Vũ Đại. Hai nguyên liệu tưởng như riêng biệt nhưng lại hòa quyện với nhau theo một cách rất tài tình. Cũng là chiếc niêu nhưng thân thì từ Nghệ An còn nắp thì từ Thanh Hóa, bà Thìn giải thích rằng chỉ có niêu và nắp ở những địa phương này mới đủ sức chịu đựng khi đun nồi cá mất cả 9,10 giờ cũng như đủ khả năng giữ nhiệt để ủ cá. Sự cầu kỳ và cẩn thận của người dân làng Vũ Đại có lẽ là yếu tố then chốt để làm nên những niêu cá bạc triệu. Niêu khi đem về phải được tôi giống như nấu một nồi cháo, gạo, muối, nước đun trong một giờ mới đem ra sử dụng. Củi để kho cá phải là củi nhãn, chỉ có thứ củi này mới làm mất mùi đất nung mang lại cho cá kho hương vị thuần khiết nhất.

Đi lên nhờ nghề cá kho

Chúng tôi đến thăm một cơ sở cá kho khác của ông Trần Bá Luận, một trong những cơ sở nối tiếng nhất nhì của làng. Cứ đến tháng chạp hàng năm là gia đình ông lại phải thuê cả chục nhân công để kho cá. Ông Luận cho biết, “cứ gần Tết âm lịch, số đơn đặt hàng không đếm xuể, năm nào vào tháng này cơ sở tôi cũng bán hết 7 đến 10 tấn cá tương đương 5,6 nghìn nồi”. Giá của một nồi cá từ 500 nghìn đến 1,5 triệu đồng tùy theo khách đặt. Từ ngày phát triển và mở rộng thành cơ sở cá kho, gia đình ông đã trở nên khá giả, không những thế ông còn giúp rất nhiều người có thu nhập.

Củi để kho cá là củi nhãn giúp mất mùi đất nung

Bà Nguyễn Thị Liễu, một thợ kho tại cơ sở của ông Luận cho biết, “năm nay đã 61 tuổi nhưng tôi vẫn thích cái nghề cá này vì đó là nghề truyền thống của làng và hơn hết là nó mang lại thu nhập để tôi lo liệu cuộc sống”. Bà Liễu chia sẻ, công việc của bà làm theo ca, từ khi bắc bếp kho đến khi cá chín và ra thành phẩm khoảng 10 tiếng được tính là 1 ca. Việc kho cá mang lại cho những người thợ ở đây thu nhập xấp xỉ 300 nghìn mỗi ngày.

Cũng theo như bà Liễu, nghề này mang lại thu nhập cao hơn nghề nông nhưng cũng rất vất vả. Để có một nồi cá ngon thì người thợ gần như không được rời mắt, phải giữ cho lửa liu riu, lượng nước vừa đủ, không được cạn. Đối với những người như bà việc thức trắng đêm không có gì xa lạ, “từ 3h đêm chúng tôi bắt đầu xếp cá, đến lúc sôi là 5 giờ sáng, cho đến 4 giờ chiều mới được gạn nước, cứ như vậy mới hết một ca, có những người bị dị ứng khói, mắt mũi sưng húp, khản tiếng là chuyện thường ngày”, bà Liễu chia sẻ.

Từ nguyên liệu chế biến cho đến những giọt mồ hôi; từ thời gian đến công sức để làm nên một niêu cá kho làng Vũ Đại hoàn hảo không phải ai cũng hiểu. Theo những người thợ kho cá, đây là một nghề thủ công và là thứ người ta hay mua làm đồ biếu tặng nên sự cẩn trọng và tỉ mỉ của người thợ phải được đặt lên hàng đầu.

Niêu cá kho giản dị bây giờ và mai sau vẫn sẽ nuôi sống biết bao thế hệ người dân làng Vũ Đại. Có lẽ nó đã vượt qua định nghĩa của một món ăn và trở thành biểu tượng cho văn hóa ẩm thực của một vùng miền. Việc duy trì và phát triển làng nghề Vũ Đại không chỉ mang ý nghĩa kinh tế mà còn chứa trong đó những giá trị tinh thần làm phong phú bản sắc dân tộc.