Cơm nhà và cỗ Tết

Chắt chiu, gìn giữ nếp nhà

Theo nghệ nhân ẩm thực Hà Nội Phạm Thị Ánh Tuyết, trong cuộc sống hiện đại bận rộn, những bữa cơm gia đình thường ngày trở nên hiếm hoi hơn. Tuy nhiên, Tết là dịp để mọi thành viên trong gia đình trở về quây quần bên mâm cơm; mâm cơm Tết không chỉ là nơi mọi người chia sẻ những câu chuyện, niềm vui, nỗi buồn của năm cũ mà còn là dịp để các thế hệ gắn kết với nhau. Chưa kể, mâm cơm Tết đặc biệt vì còn đại diện cho tấm lòng con cháu dâng lên tổ tiên trong những ngày đầu năm mới.

Để chế biến được mâm cỗ ngày Tết là cả sự công phu. Với mâm cỗ Tết, người Hà Nội cầu kỳ 4 bát 6 đĩa hoặc 4 bát 8 đĩa, tùy điều kiện của mỗi gia đình. Ngày đầu năm trên mâm cỗ Tết thường có xôi gấc mà không phải xôi đỗ đen hay xôi lạc…, mang hàm ý phong thủy, gửi gắm may mắn, phát đạt trong năm mới. Các cụ ngày xưa còn có cá kho riềng để ăn cùng với bánh chưng. Sang hơn thì có cả xôi vò và chè hoa cau hương bưởi tráng miệng. Hương bưởi thơm dâng lên ban thờ như chứa đựng tinh túy đất trời.

“Không đơn giản là ẩm thực, món ăn trên mâm cơm ngày Tết chứa đựng những kỷ niệm, hồi ức và tình cảm mà mỗi thành viên trong gia đình dành cho nhau. Mỗi món ăn là thông điệp về hạnh phúc, ước vọng năm mới thịnh vượng, an khang. Như các cụ xưa thường nói ‘đói quanh năm no 3 ngày Tết’, mâm cỗ ngày Tết vì thế rất đủ đầy, nhiều màu sắc, hương vị khó quên. Mâm cơm Tết xưa thường có sự quây quần của tam, tứ đại đồng đường, vì thế mà mang cả hương vị đoàn viên, vô cùng đầm ấm”, nghệ nhân Ánh Tuyết cho biết.

Hương vị truyền thống, cách bài trí bày biện từng món ăn cũng cho thấy tài nữ công gia chánh của phụ nữ xưa. Nghệ nhân Ánh Tuyết nhớ lại, để làm được mâm cỗ thịnh soạn, mấy chị em dâu trong nhà bà phải thức giấc từ 4 giờ sáng, chị dâu cả là người quyết định xem người em nào có khả năng về món gì sẽ phụ trách món đó. “Nấu canh bóng có thể xem là minh chứng cho tay nghề cao. Về trang trí, từng bông hoa được tỉa từ rau củ cho sinh động, mềm mại. Một nồi cá kho phải canh lửa trong 2 ngày mới đạt đến độ ngon. Hễ hỏi bất kỳ người Hà Nội nào là họ không quên được hương vị xưa cũ ấy”.

Hương bếp - màu dân tộc

Nhấn mạnh giá trị của ẩm thực phụ thuộc vào bàn tay người chế biến, nghệ nhân Ánh Tuyết cho biết bữa cơm chỉ trọn vẹn khi người nấu chỉn chu, biết làm món gì trước, món gì sau. Món cuối cùng được chế biến thường là canh và món xào, khi dọn lên mâm, đồ ăn còn nóng. Không chỉ vậy mà còn phải sắp xếp các món sao cho tinh tế. Chẳng hạn, giò chả không đặt chung hay hạnh nhân xào (món rau củ, lạp xưởng, giò cắt hạt lựu xào) đặt đối nộm… Việc sắp xếp có trước, có sau, đăng đối ấy thể hiện nếp nhà. Người phụ nữ qua mỗi mâm cơm, mâm cỗ, không chỉ thể hiện sự khéo léo trong việc nấu nướng mà còn bảo tồn và truyền đạt những câu chuyện, giữ nét đẹp văn hóa từ đời này sang đời khác, kết nối tình cảm giữa các thành viên trong gia đình.

Phó Chủ tịch Hội Di sản Văn hóa Việt Nam, TS. Lê Thị Minh Lý liên hệ, người phụ nữ biết quán xuyến, bao quát bếp núc thường cũng thể hiện được kỹ năng quản lý các công việc trong xã hội. Bà nhớ lại kỷ niệm đối với những người thuộc thế hệ năm 50, 60 của thế kỷ trước thường nấu ăn bằng bếp mùn cưa. Bếp này có đặc điểm cháy rất nhanh, nếu không kiểm soát được việc chuẩn bị thực phẩm để nấu ăn hẳn sẽ thất bại trong việc bếp núc. Do đó, đằng sau căn bếp chứa đựng lớp lang văn hóa, tri thức, nhìn vào mâm cơm mà đọc được tính người…

Trong cuộc sống hiện đại, việc chuẩn bị mâm cơm ngày Tết đã có nhiều thay đổi. Với nhiều gia đình, việc nấu nướng trở nên đơn giản hơn nhờ sử dụng các dụng cụ nấu ăn chuyên dụng. Quy tắc nấu cỗ cũng không cầu kỳ, nguyên tắc như trước. Thậm chí, có gia đình chọn cách đặt một số món ăn sẵn từ nhà hàng để tiết kiệm thời gian. Tuy nhiên, dù cách thức chuẩn bị có thay đổi nhưng ý nghĩa và giá trị của mâm cơm Tết vẫn không hề giảm sút. Nghệ nhân Ánh Tuyết dẫn lời các cụ xưa thường gọi đó là “tùy tiền biện lễ”, nghĩa là khả năng đến đâu làm mâm cơm đến đấy. Quan trọng nhất là cái tâm, là lòng thành hướng về gia đình, tổ tiên.

“Nấu nướng, bày biện, ấy là sự chờ đón phút giây đoàn viên, thiêng liêng. Như tôi thấy nhiều gia đình ngoài chuẩn bị các món truyền thống như bánh chưng, giò, xôi gấc, miến… thì ẩm thực Tết bây giờ còn có cả lẩu. Ngày xưa, các món cỗ Tết thuần cổ truyền, chỉ đến khi hóa vàng mới làm thêm món bún thang. Nhưng không sao cả, mỗi thời có thể thay đổi để cách thức ăn uống phù hợp với thời tiết, đáp ứng nhu cầu. Như vậy truyền thống ta vẫn giữ, đương đại ta vẫn có”, nghệ nhân Ánh Tuyết nói.

Giữ truyền thống, chấp nhận yếu tố mới, đương đại để tất cả dung hòa, toát lên giá trị của di sản văn hóa được hun đúc từ mỗi gia đình. Nhìn nhận như vậy, TS. Lê Thị Minh Lý nhấn mạnh, bếp lửa chính là trung tâm hun đúc giá trị di sản văn hóa ấy. Từ bữa cơm ngày thường đến mâm cỗ Tết là đường dẫn trao truyền cho thế hệ trẻ về nếp nhà, văn hóa dân tộc, từ đó trở thành hành trang bước vào thời kỳ mới. “Mỗi món ăn chính là một giá trị di sản văn hóa phi vật thể, ở đó chúng ta được nghe kể những câu chuyện của ký ức, được nhìn lại hình ảnh người bà, người mẹ và cảm nhận được hơi ấm từ sự chắt chiu, gìn giữ nếp nhà. Trong cuộc sống hiện đại, giữ gìn hơi ấm của căn bếp trong mỗi ngôi nhà chính là gìn giữ nền nếp gia phong, giá trị văn hóa dân tộc…”.