Chờ gió Tường Vi

Bên đền Ngọc Sơn có cây gạo, lúc trước mỗi độ xuân bát phố, cứ qua Bờ Hồ là bà ngoại lại ngập ngừng vòng lại rờ tay lên những cái vấu to tổ bố ở gốc, bà bảo đương ngóng bông gạo đầu tiên rụng xuống, khi ấy gió Tường Vi sẽ về, và hai đứa mình sẽ mua than để nướng cá Lầm. Trong nhà tôi, cái tình bằng hữu nó được đặt cao hơn tất thảy các tình gia quyến, nên ông bà là bạn của cháu, bố mẹ là bạn của con, lúc thân mật riêng tư thì hai bên cười cành cạch xưng "đứa" tất. 

Mùa Xuân có sáu tiết khí, khởi từ tiết Lập Xuân cho đến hết tiết Cốc Vũ. Thời ông bà tôi, mỗi tiết khoảng mươi lăm ngày được chia ra làm ba "hầu". Mỗi "hầu" năm ngày là một kiểu thời tiết đi kèm với một loại gió riêng, và mỗi cơn gió được mang tên một loại hoa. Chỉ riêng mùa xuân mới có gió hoa, bà bảo âu đó cũng là cách mà cố nhân thưởng Xuân vậy. 

Cá Lầm, là cách gọi cũ của người Hà Nội xứ Đông để chỉ cá mòi (la sardine), nay vẫn còn thấy rất nhiều trên sách vở một Đông Dương cũ. Còn cá trích (le hareng), các cụ nhà tôi gọi là cá Lầm Xanh, từ thuở nào đã là như thế. Theo từ điển Franco-Tonkinois 1898, Mòi tên chữ là Tào ngư - Trích tên chữ là Thanh ngư, cả hai đều thuộc họ Clupeidae. Cá trích khi nhỏ thường hay bị nhầm với cá mòi vì trừ màu lưng thì chúng y hệt cả về hương vị lẫn chất lượng. Lầm là giống cá biển, cuối năm ấm dần thì bơi về các cửa sông nước lợ dự trữ sức khỏe, chờ gió nồm lên thì a-lô-xô ngược tiếp vào sâu lòng sông đặng sinh sản, nên vụ tháng hai tháng ba âm lịch gọi là cá lầm mùa. Có năm, giữa ngày gió bấc bỗng xoay gió nồm, cá cũng thi nhau ngược dòng, vụ ấy nhà chài gọi là cá lầm chiêm, cá rất béo bởi hầu như không có trứng. Lớp người cũ họ thích cá chiêm cũng bởi vì thế, chứ vào vụ mùa thì phải đếm gió, kiên nhẫn đợi đến cuối tiết Kinh trập, qua "hầu" gió Đào, "hầu" gió Đường Lê, chờ đến "hầu" gió Tường Vi... khi cá đã có dăm ba tuần sinh sản, họ mới chén. Bà bảo chén muộn thì cá già xương cứng, nhưng biết giữ giống thì hàng bao năm sau lũ thân cá dạ chim vẫn còn, và sẽ mãi quay về nơi chúng đã ra đi. 

**

*

Các cháu trong nhà đều được bà cho ăn cá mòi hộp trước khi luyện ăn cá tươi, nên thành ra ấn tượng về sự ngon nó "Tây" vô cùng tận. Lúc nhỏ, tôi hay giơ tay tự đề cử mình xếp đồ cho ông ngoại, mỗi bận ông cùng các con rể chuồn trộm lên rừng săn thú. Bao giờ ngoài thuốc ký ninh, thuốc trị nọc rắn, chai i-ốt, phèn và muối để thuộc da, rồi tỉ tư thứ khác nữa... thì thứ bất di bất dịch là chai Rhum nhỏ, lọ cà phê, lọ đường và một chồng hộp cá mòi. Cứ chổng mông xếp hình các kiểu sao cho có hai đến ba hộp cá phải bỏ lại vì không-thể-nhét-vào-đâu-được-nữa, thế là đạt. Sau này, khi dạy kho cá mòi, bà bảo cứ theo đúng vị cá hộp ấy mà nếm.

Ngày bà đương thì, ở Hà Nội chỉ có duy nhất một nhà, đâu như 27 hay 37 Hàng Đường gì đó, bán cá mòi muối sấy khô. Thấy bảo cá ấy mua về kho mới đỉnh, mỗi tội khi ngâm cá phải lờ vờ sang hàng xóm kiếm viên gạch nung. Không choảng ai chứ, mà để thả vào chậu nước cho cá bớt mặn. Với cá mòi tươi thì việc đầu tiên trước khi chế biến là xát thật nhiều nhựa từ vỏ dưa gang hoặc vỏ dưa chuột, rồi rửa lại bằng nước chè tươi để khử tanh. Cá để kho chỉ việc bỏ đầu đánh vẩy bỏ ruột rồi bổ đôi, xong đem đun cho nhừ xương với muối, tương cà chua, mù tạt, đánh nhuyễn thêm mấy lát ba-tê bỏ vào, vài nhánh lá thơm... Thế là tự đánh rơi vào đời mình một nồi cá hộp. Bữa nào kho nhiều quá thì chờ nguội sẽ nhẹ đũa gắp cá ra phơi hay sấy, se se mặt thì xếp vào âu sành, đổ ngập dầu ăn, có mà để cả tháng vẫn oách. Cá trích cá nục kho kiểu đồ hộp này ngon tương tự, và ai thì cũng biết rồi.

Đôi khi, tiện có thức ngon như cá hộp ấy thì nhà lại bày vẽ ăn kiểu Nga - Hoàng cho nhọc luôn một thể. Tức là lôi lát bánh mì gối ra, gọt bỏ vỏ đi, rán bơ cho vàng. Bơm ít mù tạt vào chén, xông xênh búng hẳn hai-nửa-búng bột cà ri, nghiền đều rồi phết một ít lên trên chốc miếng bánh mì bằng cái kỹ nghệ phết tranh sơn dầu. Đặt miếng cá mòi kho lên, trát nốt chỗ mù tạt còn lại với kỹ nghệ tạo khối điêu khắc, sao cho không ai nhận ra dưới lớp mù tạt là cái giống gì, thế là đạt. Lò đã nóng chưa, nóng rồi thì rắc fromage bào, tống vào lò đóng lại. Việc cuối cùng là chùi tay vào áo thằng bên cạnh, thế là xong món Ca-na-bê Xát-đin (Canapé sardine). Thì đấy, nghe đồn Nga - Hoàng giàu có vạn-cuốc không ai bì được, nhưng Ngài thích ăn uống thô sơ thế thôi, quanh đi quẩn lại cũng chỉ cá mòi kiểu Phốp-cuốc và thịt lỗ nướng mà diễn.

**

 *

Trong hợp tác xã chả-nướng-rán-kho-riêu-muối, trừ món kho đỉnh của đỉnh, món muối chưa được ăn bao giờ thì chỗ còn lại tôi kết nhất nướng và chả. Khi làm món nướng, mòi cũng như tất cả các loại cá nướng-nguyên-con khác, đều không mổ dọc bụng mà chỉ cắt mang rồi khía một đường ngay dưới mang để moi ruột. Hai bên mình cá chỉ khứa nhẹ như vô tình đứt tay để không bị rớt máu ra, và quan trọng nhất là giữ nguyên được hai buồng trứng hoặc hai lá sẹ bên trong ấy. Ướp nước nghệ và nước gừng độ một giờ mới cặp que tre hoặc cặp vỉ đã xoa giấm thanh để không bị sát da cá, nhà tôi không thấy ướp muối chắc bởi bản thân thịt mòi đã khá đậm. Chuẩn bị sẵn hành củ hoặc kiệu chẻ thật mỏng xếp vào đĩa, nước chấm là tương ớt phở giã tỏi vắt chanh, và một chảo mỡ lợn đầy oặc. Xong xuôi, kê cái ghế đẩu rồi quạt phành phạch thôi. Khi mới nướng thì nướng lửa âm, cá gần chín mới nướng lửa ngọn và bắc luôn chảo mỡ lên cái bếp bên cạnh. Ngóng thấy chín lên hơi thì gỡ kẹp, thả cá ngay vào chảo mỡ sôi già. Việc rán cá nổi phía trên mỡ với lửa to trong ít phút sẽ làm giòn xương và hút bớt dầu cá ra cho đỡ ngấy. Thái độ khi rán rất quan trọng, mải vén tóc là khét lẹt ngay. Nín thở hoặc thở ra từng tẹo một, nhìn chằm chằm vào chảo, cá chỉ vừa nhác vàng ngả nâu là om sòm "Vớt đê! Vớt đê!". Vớt ra đặt luôn vào đĩa hành, cá nóng giẫy sẽ tự làm cho hành kiệu chín tái. Cá mòi nướng là thức quà ăn chơi, vừa ăn vừa thổi nên ngon nhất khi được ăn tại bếp. Vớt đến đâu chén đến đấy, đám trẻ con thì gỡ hai buồng trứng xuồm xuộm như hai múi khế khô mà nhai ruộm roạm, chỗ còn lại là việc của đám trẻ đã nhớn, tức là bọn đã biết cầm tay nhau trở lên. 

Ngược lại với nướng, khi làm chả chỗ thỏi bạc lắp xắp trong rổ, bà ngoại toàn mổ phanh. Gỡ riêng trứng và lá sẹ vào một bát để dành nấu riêu, rồi xay cá trong cái cối Liên Xô lẫn với mầm gừng, vỏ quýt hôi và ớt bột. Bà bảo mòi rất hợp gừng, chỉ cần cho tẹo vào thì đã thơm dựng lên. Lót lá bưởi đã lau sạch lên chảo, trên mỗi mặt lá là viên chả dèn dẹt nhỉnh hơn đồng bạc Đông Dương. Cá mòi là giống cá nhiều dầu nên không cần cho mỡ, cứ đậy vung áp chảo nhỏ lửa thế thôi là hàng xóm đã nhăn như khỉ phải mắm, thú phết! Cùng hóa kiếp trên chảo nhưng mòi rán thì chấm mắm gừng ăn kèm với muỗm xanh, còn chả mòi thì các cụ nhà tôi lại đi chấm tương Bần. Khó nghĩ nhỉ, không hiểu nghĩ gì mà ăn kiểu thế?! Thôi kệ, miễn là cái đồng xu to đùng cứ thơm hực lên chứ, rồi vị cá ngọt đậm cứ cay xoắn lên chứ, thế là đạt.

**

*

Sau này mùa Xuân, tôi chẳng còn bát phố ngóng hoa bay, và mải chơi đến đận cụ cây qua đời cũng không biết. Cứ quên mãi thế... đến một ngày tri kỷ gửi cho bức ảnh hoa gạo. Thừ người.

Bà ngoại dừng bước trong một ngày gió hoa Ngô Đồng, đã từ lâu. Cứ nhẹ như mây, hay bởi sinh thời người đã sang hèn vui buồn với sự hoan hỉ, có nhẽ. Đâu biết tôi của ngày sau thế nào, nhưng đổi kiếp như cá mòi chim ngói thì chưa một lần màng đến. Chỉ mong ngày vui gặp lại, vẫn được cùng ngập ngừng trong mưa bụi Bờ Hồ, hai đứa.

Chờ bông gạo rụng...

Chờ gió Tường Vi...