Chè lam Cổ Hoàng

Làng Cổ Hoàng, xã Hoàng Long, Phú Xuyên, Hà Nội từ lâu đã được biết đến với đặc sản chè lam. Về Cổ Hoàng những ngày giáp Tết không khí càng nhộn nhịp khi nhà nhà gấp rút hoàn thành những mẻ chè lam cuối cùng để kịp giao cho khách. Chúng tôi đến cơ sở sản xuất chè lam truyền thống Khoa Chuyên ở xóm Chùa, hơn chục người ai vào việc nấy, người rang lạc, người canh đường… tất bật. Chị Nguyễn Thị Chuyên, chủ một cơ sở sản xuất chè lam có tiếng ở Cổ Hoàng cho biết, nghề làm chè lam ở Cổ Hoàng có từ lâu đời. Không rõ nghề xuất hiện từ bao giờ, chỉ biết rằng từ lúc mới chập chững tập đi, chị Chuyên đã thấy ông bà, cha mẹ mình làm nghề. Học xong phổ thông, trong khi nhiều bạn bè cũng trang lứa lên thành phố lập nghiệp, chị Chuyên chọn hướng đi riêng: ở lại quê nhà nối nghiệp làm chè lam của gia đình. “Nguyên liệu chính làm chè lam đều là những nguyên liệu gần gũi, thân quen như: gạo nếp, gừng già, mật mía, lạc nhân... Nhưng để làm được món chè lam đậm đà hương vị truyền thống lại rất kỳ công. Muốn có món chè lam thơm ngon, đầu tiên thợ làm bánh phải lựa chọn loại nếp cái hoa vàng căng mẩy, được sàng sẩy cẩn thận trước khi cho vào rang. Công đoạn chọn lạc nhân, gừng già cũng kỹ lưỡng” - chị Chuyên cho biết.

Nhanh tay đảo đều từng mẻ thóc nếp trong chảo, ông Trần Văn Khải - người làm chè lam kỳ cựu trong làng chia sẻ: “Rang gạo nếp phải giữ lửa cẩn thận để khi thóc nở ra không bị cháy. Sau đó thì đem bỏng vừa nổ đi sàng sảy cho hết vỏ trấu. Bỏng gạo nếp trắng sàng sảy sạch sẽ được đem xay thành thứ bột mịn, mềm, trắng xốp và thơm”. Theo ông Khải, trong sản xuất chè lam, khâu quan trọng nhất là đun đường và chế biến gia vị. Chè lam Cổ Hoàng dùng đường kính kết hợp với mạch nha để nấu thành mật. Để có một nồi mật ngon, ngoài việc cho thêm một số gia vị như gừng xay nhỏ, thợ làm bánh phải đun thật khéo sao cho bảo đảm được vị thơm, không bị đắng khét và nồi mật vàng óng khi sôi. Đợi cho hết bọt sôi của mật, trộn mật với lạc và bột bỏng rồi nhào thật kỹ cho đến khi đạt được độ dẻo và dai cần thiết. Sau đó bánh sẽ được cán vào khuôn rồi để nguội, cắt thành miếng vừa miệng, trộn với bột bỏng lần cuối trước khi đóng hộp.

Cụ Lê Thị Thiệp có gần 40 năm trong nghề làm chè làm. Cụ chia sẻ: “Mấy năm trở lại đây, khách hàng có xu hướng trở lại với bánh kẹo truyền thống nên nhiều khi các cơ sở sản xuất tại làng làm không hết việc. Dịp Tết, món chè lam được khách hàng đặt rất nhiều, một phần vì chè lam Cổ Hoàng vừa bảo đảm vệ sinh vừa giữ được hương vị truyền thống... Năm qua nhờ tổ tiên phù hộ mà chè lam - bánh kẹo truyền thống của làng được khách thập phương ưa chuộng. Năm mới, chúng tôi lại dâng lên ban thờ thức quà truyền thống này để tạ ơn tổ tiên, cầu mong một năm mới làm ăn phát tài”.

Tận mắt chứng kiến quy trình làm chè lam của dân làng Cổ Hoàng mới thấy hết sự tinh tế, thuần thục và cái tâm của người làm nghề. Ai cũng tận tình với những công việc đơn giản hàng ngày hàng giờ để tạo ra thức quà chè lam ngọt đậm vị quê hương. Trên hết, họ sống được với nghề cổ truyền và có ý thức giữ nghề, nhờ đó người tiêu dùng vẫn được thưởng thức hương vị bánh kẹo truyền thống mỗi dịp Tết đến xuân về.