Cá mòi ai hẹn đã lên

Như hầu hết những đứa trẻ trong các gia đình Hà Nội, trẻ con nhà tôi không thích ăn cá. Hỏi thì chúng bảo sợ mùi tanh và sợ hóc xương. Nhưng chỉ duy nhất cái thứ cá tanh nhất và nhiều xương nhất là cá mòi thì chúng lại mê mẩn. Vậy mới kỳ cục. Lâu lâu chúng lại hỏi cá mòi. Nhưng chúng đâu có nhớ là cá mòi chỉ xuất hiện vào hai dịp trong năm. Vụ đầu từ cuối tháng Hai đến đầu tháng Năm âm lịch. Vụ cuối là tháng Chín, tháng Mười âm lịch, gần như trùng với mùa rươi.

"Tháng Ba chính vụ cá mòi
Chẳng ăn thì cũng thiệt thòi lắm thay"

Vào tiết rét Nàng Bân tháng Ba âm lịch, trời đất xứ Bắc dở nắng dở mưa. Cái rét chưa hẳn tan mà cái nóng chưa hẳn về. Sáng sớm một ngày bất chợt, mặt trời ủ ê mãi chửa chịu hé sáng. Những đám mây xám rách tướp trôi lừ đừ, chậm chạp. Thế rồi bỗng lắc rắc mấy hạt mưa. Mà mưa cũng chẳng hẳn là mưa, cứ lúc thưa lúc nhặt, lúc rào rào, lúc lất phất. Người muốn bước ra khỏi nhà cũng nghi nghi, ngại ngại, chả biết có nên mặc vào mình bộ áo mưa hay không? Chẳng mặc thì chốc lát tự nhiên ướt ráo từ đầu đến chân, mà mặc thì ngay lập tức từ đầu đến chân bức bối đến mướt mồ hôi không thể chịu nổi.

Nhưng mới non trưa thì mặt trời tự nhiên ú òa bung nắng rực rỡ. Ấy chính là cái thời tiết mưa mòi. Tục ngữ có câu nghe thật là đáo để: “Sáng mưa mòi, trưa nắng lòi mắt ra”.

Lúc này, các thuyền câu to nhỏ thi nhau lướt qua lướt lại trên những khúc sông Hồng kéo dài từ mạn Hưng Yên lên đến Hà Nội. Đó chính là phương tiện của ngư dân đi đánh bắt cá mòi. Họ quăng chài thả lưới có khi thành đám đông hàng chục con thuyền, bập bềnh theo dấu từng đàn cá mòi bơi chen chúc, giương vây sáng lấp lánh như những thoi bạc mới.

Cá mòi có tập quán sinh sống thật lạ. Quanh năm nó sống ở vùng  biển rồi tiến dần về vùng ven biển, vùng nước lợ cửa sông Hồng. Từ tháng Hai âm lịch, chúng mang những cái bụng trứng lớn dần. Vừa bơi, chúng vừa ăn uống nước phù sa, ngược dòng sông Hồng đến khúc sông Hưng Yên -  Hà Nội mà đẻ trứng. Bố tôi thường bảo vui: “Con cá mòi thế mà khôn, cũng cứ “Thứ nhất kinh kỳ, thứ nhì phố Hiến” mà đẻ, cho con nó có hộ tịch sang trọng...”.

Có lẽ bởi hành trình khác thường từ biển vào sông, từ sông ra biển của loài cá này mà dân ta phân chia ra 2 loại là cá mòi sông và cá mòi biển chăng? Tuy nhiên, đúng là cá mòi sông chỉ có mùa mà cá mòi biển có thể đánh bắt quanh năm. Cá mòi biển ăn tanh mà nhạt vị. Còn cá mòi sông ăn thơm và đậm vị. Có lẽ bởi trong hành trình từ biển vào sông, đàn cá được ngụp lặn trong dòng nước thấm đượm những vi chất của phù sa sông Hồng màu mỡ, mát lành mà đã trở nên béo ngon như thế.

Những năm gần đây, cá mòi trên những khúc sông Hà Nội đã trở nên thưa thớt hơn trước. Một là có thể vì nước sông Hồng địa bàn Hà Nội đã bị ô nhiễm rõ rệt. Hai là do bà con Hưng Yên đã tăng cường số lượng thuyền đánh bắt cá ngay từ khi cá mới về đến địa bàn Hưng Yên. Vào đúng kỳ cao điểm, nghe nói có thuyền đánh bắt được hàng tạ cá chứ không ít. Hai vụ cá mòi xuân và thu đều được bà con ngư dân trông chờ, đón đợi để bổ sung nguồn thu nhập mỗi năm mỗi khó khăn do các nguồn cá tự nhiên khác trên sông Hồng cứ cạn kiệt dần. Mặc dù giá cá mòi không hề cao, chỉ bằng phân nửa giá cá quả đồng, cá trắm sông, nhưng "năng nhặt vẫn chặt bị".

Cá mòi có đặc điểm là khi bị mắc lưới rời nước lên đến thuyền là chết ngay. Bởi vậy, thương lái thường phải dự trữ nguồn nước đá đầy đủ để ướp lạnh rồi chuyên chở cá về các phố chợ thật nhanh cho người sành ăn được thưởng thức.

Mẹ tôi thường dạy cách chế biến món cá mòi rất công phu, cẩn thận. Cá mòi chọn con vẩy sáng, mình dầy, mắt trong, đầu múp. Đem về đánh vẩy, bóc mang, bỏ mật, lột màng đen bên trong. Ruột cá mòi bé, chỉ như sợi chỉ nhỏ, bỏ hay không cũng không quan trọng. Nhưng quan trọng là phải để nguyên buồng trứng vàng rộm trong bụng cá. Sau đó rửa sạch cá bằng nước vo gạo đặc hoặc nước dấm chua rồi để thật ráo.

Tại sao phải rửa cá mòi thật kỹ? Ấy là bởi vì cá mòi có vị tanh nhất hạng so với các loại cá khác. Theo kinh nghiệm dân gian thì chỉ có nước vo gạo đặc và dấm chua mới là những chất tẩy mùi tanh đặc hiệu.

Dùng một con dao thật sắc (vì thịt cá mòi rất dai và chắc), khía hai bên thân cá những vệt cheo chéo song song nhau. Lấy một củ gừng và một củ nghệ cạo vỏ, rửa sạch, giã nát vắt lấy nước cốt, thêm chút xíu muối đem xát vào mình cá để ướp cá trong chừng nửa giờ đến một giờ đồng hồ. Cá mòi cần rán hai lần lửa, cá rán lần nhất thoạt đầu cho to lửa rồi hạ lửa nhỏ dần, bỏ ra cho róc mỡ…

Trong khi ấy, mẹ tôi sai các chị em tôi rót nước mắm, bóc tỏi, thái ớt, vắt chanh pha nước chấm, rắc hạt tiêu, soạn mâm bát trước. Rồi bà mới vào bếp nổi lửa rán lại cá lần thứ 2, cũng rất từ tốn, kỹ lưỡng. Chừng khi nào mùi thơm chảo cá bốc lên khắp bếp và tỏa lên ngào ngạt tận nhà trên.

Hồi còn con gái ở nhà với mẹ, tôi chỉ biết duy nhất món cá mòi rán giòn chấm nước mắm chanh tỏi ớt hạt tiêu. Lớn lên đi học, đi làm, đi du lịch, tiếp xúc với bầu bạn khách khứa trăm miền, mới biết thêm món cá mòi kho chuối xanh riềng nghệ, mật mía và cá mòi ướp riềng nghệ, kẹp que tre, nướng than hoa. Nghe nói còn có món chả cá mòi hay gỏi cá mòi nữa.

Nhưng ngon nhất vẫn là món cá mòi rán hai lửa. Nhớ có lần nhà tôi tiếp hai thực khách đặc biệt: Hai ông bà chuyên gia người Đan Mạch và Thụy Điển với món cá mòi rán. Hai người vừa ăn vừa khen nức. Họ nói là ở vùng biển Bắc Âu không hề có loại cá này. Giòn ngon thì chưa từng thấy...