Chương trình Khoa học và công nghệ quốc gia

Ứng dụng công nghệ sản xuất dầu ăn từ mỡ cá tra

- Thứ Hai, 08/11/2021, 04:42
Với mục tiêu đa dạng hóa các sản phẩm chế biến từ mỡ cá tra, nhằm nâng cao giá trị kinh tế của cá tra, Tập đoàn Sao Mai đã phối hợp với một số nhà khoa học thực hiện Dự án “Hoàn thiện công nghệ thiết bị để nâng cao chất lượng dầu ăn và sản xuất shortening, margarine từ mỡ cá tra”. Đây là Dự án thuộc Chương trình đổi mới công nghệ quốc gia đến năm 2020, Bộ Khoa học và Công nghệ.
Chương trình KHCN Quốc gia Đầu tư thiết bị công nghệ sản xuất, chế biến các sản phẩm từ mỡ cá tra

Tận dụng tối đa phế - phụ phẩm từ cá tra

Cá tra là một trong những sản phẩm chủ lực quốc gia, có giá trị xuất khẩu cao, được nuôi chủ yếu ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, chiếm trên 95% sản lượng cá da trơn của cả nước. Tuy nhiên, phần lớn giá trị kinh tế thu từ cá tra mới chỉ là xuất thô dưới dạng phi lê đông lạnh nên giá trị gia tăng không cao.

Theo số liệu thống kê của ngành Thủy sản cho thấy, con cá tra chỉ lấy 30% thịt phi lê xuất khẩu, phần còn lại gọi là phế phụ phẩm. Trong các phần phế phụ phẩm từ cá tra thì mỡ cá tra chiếm tỷ lệ tương đối lớn khoảng 26 - 30% (tương đương với khoảng 210 ngàn tấn mỡ cá), phần dầu cá được dùng trong sản xuất dầu bio-diesel và xuất khẩu thô với giá thấp, không tương xứng với giá trị thật, gây lãng phí và tổn thất lớn cho ngành cá tra Việt Nam. Trong khi đó, việc ứng dụng công nghệ để nâng cao giá trị cho các sản phẩm, phế phụ phẩm từ cá tra chưa được chú trọng.

Năm 2014, Tập đoàn Sao Mai đã nghiên cứu và ứng dụng thành công công nghệ sản xuất dầu ăn cao cấp từ phụ phẩm cá tra với sản phẩm dầu đặc và dầu lỏng được đông đảo người tiêu dùng đón nhận. Dầu đặc được cung cấp cho công nghiệp chế biến thực phẩm. Dầu lỏng được phân phối ra thị trường dưới dạng dầu ăn mang thương hiệu Ranee. Tuy nhiên, sản phẩm dầu ăn khi phân phối ra các tỉnh phía Bắc vào mùa đông, nhiệt độ môi trường xuống thấp thì trạng thái của dầu bị ảnh hưởng, phần đông người tiêu dùng còn ghi ngờ về màu sắc và mùi tanh của sản phẩm. Trong công nghệ hiện tại của doanh nghiệp không thể lọc ra dầu có điểm mờ (Cp), điểm nóng chảy (Mp) thấp để bán ở những thị trường xứ lạnh, không thu hồi triệt để các acid béo tự do, có một phần thải ra môi trường gây ô nhiễm, khử mùi tanh chưa triệt để.

Trong quá trình sản xuất dầu ăn từ mỡ cá, các sản phẩm Shorterning và Margarine được xem là các sản phẩm phụ. Tập đoàn Sao Mai hướng tới nghiên cứu và phát triển dòng sản phẩm Margarine làm từ mỡ cá để khắc phục các nhược điểm của các loại Margarine từ thực vật trên thị trường hiện nay, như: Nhiệt độ nóng chảy thấp; tỷ lệ nước trong bơ cao, dễ gây bỏng khi chiên; nhiều loại Margarine không có hương vị;… Đồng thời, tận dụng và nâng cao giá trị cho nguồn phụ phẩm của ngành cá tra. Cùng với Margarine, Shorterning cũng là sản phẩm được sử dụng phổ biến trong công nghiệp thực phẩm, sản xuất bánh kẹo. Tuy nhiên, hiện nay công nghệ sản xuất Shortening từ mỡ cá còn hạn chế. Sản phẩm này chỉ được sản xuất ở quy mô nhỏ, chất lượng chưa ổn định.

Với mong muốn nâng cao chất lượng và đa dạng hóa các sản phẩm thực phẩm từ mỡ cá tra, việc đầu tư trang thiết bị tiên tiến, hiện đại và đổi mới, hoàn thiện công nghệ sản xuất là yêu cầu cấp thiết. Trên cơ sở nhu cầu thực tế của doanh nghiệp, Bộ Khoa học và Công nghệ đã giao Tập đoàn Sao Mai thực hiện Dự án “Hoàn thiện công nghệ, dây chuyền thiết bị để nâng cao chất lượng dầu ăn và sản xuất shortening, margarine từ mỡ cá tra”.

Nâng cao vị thế ngành chế biến cá tra

Sau thời gian thực hiện dự án, nhóm nghiên cứu đã hoàn thiện quy trình công nghệ và cải tiến hệ thống thiết bị sản xuất dầu ăn chất lượng cao từ mỡ cá tra, quy mô 50 tấn sản phẩm/ngày, gồm: Hệ thống tách pha rắn, pha lỏng (hệ thống kết tinh dầu); hệ thống tháp khử mùi và hệ thống thu hồi FFA; hệ thống tuần hoàn tận dụng nhiệt của dầu (lần 1); hệ thống tận dụng nhiệt hồi lưu lần 2; hệ thống thiết bị bảo quản dầu thành phẩm. Hoàn thiện quy trình công nghệ và cải tiến hệ thống thiết bị sản xuất shortening, margarine chất lượng cao từ mỡ cá tra, quy mô 25 tấn sản phẩm/ngày với thành phần dinh dưỡng và hương vị đặc trưng. Hệ thống thiết bị được cải tiến, gồm: Thiết bị chứa nguyên liệu; thiết bị xử lý nguyên liệu; thiết bị đảo trộn; thiết bị chứa thành phẩm. Ngoài ra, đã đào tạo được lực lượng cán bộ kỹ thuật công nghệ nắm vững công nghệ và quy trình sản xuất dầu ăn cao cấp, shorterning, margarine từ mỡ cá tra.

Sau khi hoàn thiện quy trình công nghệ và cải tiến thiết bị, Tập đoàn Sao Mai đã đưa vào sản xuất thử nghiệm 500 tấn dầu ăn chất lượng cao đạt các chỉ tiêu an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế và khử được 100% mùi tanh; sản xuất được 250 tấn shortening và 250 tấn margarine đạt các chỉ tiêu an toàn thực phẩm theo quy định của Bộ Y tế.

Theo bà Nguyễn Thị Kim Hồng (Chủ nhiệm dự án), sản phẩm dầu ăn, shortening và margarine chất lượng cao từ mỡ cá tra sẽ đáp ứng được thị hiếu ngày càng cao của người tiêu dùng, giúp doanh nghiệp khai thác phân khúc sản phẩm cao cấp của thị trường. Từ đó, doanh nghiệp không chỉ chiếm lĩnh thị phần trong nước, mà còn mở rộng xuất khẩu ra các thị trường có quy định nghiêm ngặt về tiêu chuẩn, chất lượng hàng nhập khẩu thực phẩm.

Theo đánh giá của Hiệp hội Cá tra Việt Nam, kết quả dự án đã góp phần mở ra hướng đi mới trong việc sử dụng và tiêu thụ nguồn phụ phẩm từ cá tra Việt Nam một cách an toàn, giảm thiểu ô nhiễm môi trường. Công nghệ của dự án sẽ góp phần kép kín chuỗi sản xuất cá tra và phát triển các sản phẩm giá trị gia tăng từ cá tra, nâng cao hiệu quả kinh tế, góp phần thúc đẩy ngành nuôi trồng và chế biến cá tra của Việt Nam phát triển theo hướng công nghiệp, bền vững. Mặt khác, việc phát triển ngành sản xuất mỡ cá tra thành dầu ăn cao cấp theo công nghệ mới cũng góp phần giải quyết việc làm cho người lao động, thu hút lực lượng lao động trẻ, trình độ cao.

Với kết quả của dự án, Tập đoàn Sao Mai hiện là đơn vị duy nhất sản xuất, chế biến, kinh doanh dòng sản phẩm dầu ăn shortening và margarine từ mỡ cá, đáp ứng được nhu cầu tự cung tự cấp, tận dụng nguồn nguyên liệu sẵn có ở địa phương, góp phần tăng khả năng cạnh tranh của sản phẩm, nâng cao vị thế của ngành chế biến cá tra Việt Nam trên trường quốc tế.

ĐÀO CẢNH