Hương xưa, nếp cũ

“Nghe khói canh dưa đã nhớ nhà”

Cữ chớm đông này, lại nhớ những chiều tan học xưa, vừa về đến cửa nhà, đã nghe thấy mùi canh dưa từ bếp bay ra thơm nức. Bà ngoại đầu buộc khăn mỏ quạ, áo kép sờn tay, đang lúi húi bên bếp mùn cưa vần nồi cơm sắp chín. Bên cạnh là nồi canh dưa đang đặt trên bếp than quả bàng sôi lục bục. 

Chao cái mùi thơm của món canh dưa nó kỳ diệu làm sao! Khôn tả nổi. Chỉ biết là cứ thoảng nghe mùi của nó, không thể đừng ứa nước miếng thèm cơm. Nhất là trong cữ đông về, rét mới.

Nhà ngoại tôi đúng lối thị dân Hà Nội cũ. Cuộc sống có lúc thăng, lúc trầm. Khi giàu có, lúc gian truân. Nhưng bà tôi, mẹ và dì Hai vẫn duy trì một nền nếp nội trợ cơ chỉ, tằn tiện. Gà vịt, thịt thà ngày thường rất hiếm. Duy nhà lúc nào cũng sẵn sàng ba bốn vại dưa cà. 

Lúc dưa mới muối xổi thì ăn sống. Bữa ăn kèm  thịt luộc. Bữa ăn cùng cá kho. Bữa ăn với đậu rán. Sáng sớm ăn cơm rang với dưa, thứ dưa mới muối qua ngày vừa kịp ngả hanh vàng. Hoặc ăn cơm rang với dưa muối chua vắt ráo, cho lẫn vào lúc rang cơm để ngấm mỡ mắm. Thì ngon vô kể. 

Thời bao cấp, sáng sớm trước khi đi học, có khi chỉ kịp và vội bát cơm nguội với nước dưa chua, nhón thêm mấy miếng tóp mỡ ròn tan, là cũng đã phấn khởi nhảy chân sáo đến trường.

Khi nào vại dưa đã ngấu chua, nếu là dưa cải củ, thì đem xào với khúc nõn đuôi lợn, hoặc xào cùng mấy miềng diềm thăn bò. Đôi lúc chỉ cần xào cà chua tóp mỡ. Tất cả đều rắc thêm chút hành răm.

 Nhà hầu như tuần nào cũng có dưa mới rồi  dưa chua. Nên tuần nào cũng có bữa canh dưa nấu. Hoặc là với lạc giã, hoặc là với sườn lợn hay gân bò. Đơn giản hơn là nấu tóp mỡ cùng cà chua. 

Nhưng tôi thích nhất là món canh dưa nấu cá tép vụn, thích có khi hơn cả canh dưa nấu cá trê là khác. Thi thoảng, dì tôi hay ru các em bé: “Chồng chê thì mặc chồng chê/ Dưa khú nấu với cá trê ngọt lừ”. Tuy nhiên, nhà tôi không mấy khi chịu cảnh dưa khú, cà thâm bao giờ. Bởi cả hai bà cùng với dì và mẹ đều rất khéo tay. Dân gian truyền rằng, những người đàn bà muối dưa cà khéo phần nhiều hay vất vả. Có lẽ cũng đúng vậy chăng?

Lâu nay, các hàng bia Hà Nội thường có món cá chép om dưa khá đắt khách. Nhưng mà cá chép đa phần là cá chép nuôi tăng trọng, thịt nó bở bùng bục. Chưa đụng đũa đã rã rời rời. Và dưa thì lắm thuốc tăng trưởng, muối đại trà bằng xô chậu nhựa, rất dễ thâm khú và lắm độc hại. 

Và bên khay cá om dưa ấy, chủ yếu là các ông chồng chiều tan làm ngồi chém gió cùng đám bạn bia thân hữu. Toàn chuyện trên giời dưới bể. Kinh tế vĩ mô, chính trị thế giới. Một chốc thì xoay sang chân dài, xe mới. Có khi đêm tối mới khệnh khạng về đến cửa. Cơm nhà bỏ bữa đã quen. Hoặc là nuốt cố lưng bát, ngoại giao lấy lệ cho xong. Vợ chờ con đợi chán mãi cũng thôi. Làm sao mà nhớ nổi cái hương vị ấm nồng bát canh dưa chiều đông ấm thuở hàn vi xa ngái ngày xưa.

Ngày xưa ấy. Tháng Mười về, sau Tết cơm mới, gió bấc ào ạt trên mái nhà. Phố xa chấp chới lên đèn. Bố vừa đi làm vừa về, áo bông sờn treo vội đầu giường. Mẹ ngồi múc canh dưa ra chiếc âu trắng men to đùng. Dì Hai bốc rau ghém ra chiếc đĩa sứ sâu lòng. Chị em tôi ríu tít so đũa, xới cơm. Nồi cơm gạo mới ở quê gửi lên vừa chín nục. Bữa cơm có món canh dưa nấu cá tép nhừ xương, chỉ ăn với rổ rau ghém to đùng tươi rói, lá xà lách xanh nõn, nhánh tía tô tím ngắt, lát thân chuối trắng ngần, thêm bát nước chấm mắm dấm tỏi ớt đặt giữa mâm, thì cũng đã thủng nồi trôi rế. Nếu thêm đĩa đậu rán nữa thì đã thành đại tiệc. Ăn rào rào, chả ai nói với ai. Phồng mồm trợn má vì đám rau ghém đủ các thứ. Cuối bữa, bố tôi bảo dì Hai: “Còn ít canh nào, sáng mai đun lại. Cho tôi bát cơm nguội ăn đi làm, dễ  còn ngon ăn phở. Canh dưa, giả cầy, đun 2 lửa càng ngon...”.

Không biết ai đã từng viết câu thơ: “Giang hồ ta chỉ giang hồ vặt/ Nghe tiếng cơm sôi đã nhớ nhà”. Bao năm tôi lẩn thẩn ngẫm nghĩ, chỉ muốn chế câu thơ ấy thành ra thế này:  “Giang hồ ta chỉ giang hồ vặt/ Nghe khói canh dưa đã nhớ nhà...”.

Cái chạn bát trong ngôi nhà xưa

Khi tôi còn nhỏ, đã thấy nó, lớn lên cũng vẫn là nó. Đến lúc đi lấy chồng bao năm, về nhà, vẫn thấy nó. Cũ kỹ, im lìm đứng trong gian buồng ngang, sát gian bếp ám khói, tối mù.

Kể cả sau ngày đổi mới mở cửa, nhà ngoại đã sắm đủ tủ lạnh, tủ rượu, xây bếp gạch men, chậu rửa inox, nó vẫn lù lù hiện diện. Chỉ khác cái, là đã được dịch chuyển vào trong xó bếp. Chứ không còn hoành tráng, sừng sững như xưa.

Nếu không có vụ chuyển nhà rời khu phố cổ, thì chắc chắn không đời nào mẹ tôi chịu rời bỏ nó - cái chạn bát, mà bà thường gọi theo lối thị dân Hà Nội một thời là cái gác- măng -giê, tủ đựng đồ ăn, theo tiếng Pháp.

Hà Nội ngày ấy, nhà nào hầu như cũng có một cái chạn bát. Hoặc đóng lấy từ gỗ tạp vụn mót được từ những thùng hàng trong các cơ quan xí nghiệp nhà nước, hoặc mua sẵn từ trên các phố, rải rác ở phố Nguyễn Hữu Huân, Hàng Thùng, Hàng Hòm, Hàng Nón, hay trong các cửa hàng đồ gỗ mậu dịch quốc doanh. Mà đồ gỗ quốc doanh thì phải biết. Giường lệch thang. Tủ hở cánh. Bàn nứt mặt. Ghế long chân. Chạn bong lưới. Nghĩa là cứ diễn ra ngay và luôn tại cửa hàng. Chứ chưa cần phải đem về đến nhà mới sinh sự. Tất cả chỉ có thế. Mua thì mua, chả mua thì đừng. Nhìn cái cách cô mậu dịch viên chả nói chả rằng, phẩy phẩy cái phất trần lông gà qua quýt trên đám đồ gỗ tương đối hoàn hảo hơn, ghi biển: “Hàng mẫu - Không bán” mẫu, thì biết!

Nhưng mà muốn mua cũng phải có giấy giới thiệu cơ quan, hay nhờ vả người quen thân có tí chức quyền mới chuốc nổi. Chê bai nỗi gì. Đổi với trả là chuyện chỉ có trong mơ. Thế cho nên, chạn bát dù mới mua mà bong lưới thì chuột gián vẫn ngang nhiên xông vào cái kho thực phẩm dù èo ọt nhưng vô cùng quý giá của gia đình. Hao mấy viên lạc, vỡ đôi quả trứng là các bà nội trợ lòng dạ như muối xát. Nóng mắt nghiến ngấu chửi bới đám chuột đám gián bất nhân. Nhân thể cạnh khóe hàng mậu dịch giả dối, ẩu tả. Và tỏ thái độ bực bội luôn với người đàn ông chủ gia đình cứ mải đi làm nhà nước tối ngày, vợ nhắc mấy lần mà chưa ra tay căng lưới, đóng nẹp chạn, chăm sóc cho cái vật dụng tối cần, liên quan đến cái bụng của cả gia đình.

Thì hầu hết các bữa ăn chỉ có lạc rang muối cầm chịch, và quả trứng luộc dầm mắm mặn chát, cả nhà chấm chung. Phải bảo quản cho đâu ra đấy chứ!

Nhà ít người chạn nhỏ, nhà đông người chạn to. Cũng có nhà đông người mà chạn vẫn nhỏ, hoặc là không có chạn, chỉ có một chiếc giá tạm bợ để úp bát úp nồi. Ấy là chuyện của các gia đình nghèo, thường nằm trong những ngõ ngách sâu tối, hay ngoài bãi đê sông Hồng

Nhà tôi đông lắm. Thế nên dùng cái chạn to tướng và khá vững chãi. Nhưng dùng lâu nó cũng thi thoảng hỏng. Bố tôi lại kỳ cạch đóng đóng, sửa sửa, hay sơn phết lại. Không hiểu sao, ông cứ chọn sơn cái màu xanh lá cây mà không phải là màu khác. Khiến tôi ngủ nằm mơ bao năm, vẫn thấy cái chạn xanh như đang hiện ra trước mắt.

Nóc chạn thường là nơi gác mâm, úp lồng bàn, rổ rá. Chạn bát thường có 3 tầng. Tầng trên cùng ba mặt trước đều chăng lưới sắt để ngăn gián, chuột. Tầng trên là nơi cất liễn mỡ, chai mắm, hộp đường, lọ tương, gói lạc, gói vừng và các lọ hộp gia vị như hạt tiêu, bột cà ri, rổ trứng gà trứng vịt lỏng chỏng không mấy khi có đủ cả chục. Tiền đâu mua lắm thế. Ngày ấy mùa nào thức nấy. Tháng 5 có sấu, tháng 6 có chanh. Hầu như không có đồ tích trữ lâu ngày. Tầng trên còn là nơi cất các đồ ăn mặn như âu cá kho, bát tôm rang. Đôi khi, cánh cửa phải có khóa. Để đề phòng đám lau nhau đôi khi xúc trộm đường pha nước uống, hoặc khuấy vụng mỡ, đem trộn cơm nóng xì dầu khi nhà hết thức ăn. Kho thực phẩm này thật vô cùng quý báu với mỗi gia đình. 

Bốn chân chạn thường được kê trên bốn cái bát sắt tráng men cũ, men bong từng đám. Trong bát quấn giẻ tẩm dầu mazut để chống kiến. Tuy nhiên, đấy chỉ là chống kiến đỏ, kiến đen, chứ giống kiến gió, nó vẫn bay như gió vào thức ăn như thường. Nên mẹ tôi thường dặn chị em tôi đóng các nắp hộp thức ăn phải thật kỹ .

Cạnh chạn bát là một bộ sưu tập mấy cái vại sành Hương Canh xếp chồng lên nhau. Cái to nhất ở dưới cùng nén cà bát, phòng khi bão gió mà lỡ buổi chợ. Chiếc vại nhỡ nhỡ lồng bên trong vại to, để nén dưa cải Đông Dư, cả cây cải to như cái nơm gà, cũng để phòng khi bão gió cơ nhỡ. Tiếp nữa là chiếc vại bé hơn, chuyên muối cà pháo. Trên cùng là chiếc vại nhỏ nhất, chuyên muối xổi dưa cải ăn hàng ngày. Trên chốc hàng vại to nhỏ ấy, là chiếc thớt to đậy trên tránh bụi, và cũng để nén dưa dưa cà cho chặt chịa, lâu ngày cũng không bị thâm khú.

Mỗi lần đến phiên dọn cơm, chị em tôi sợ nhất là phải nhắc cái thớt và từng lớp vại để lấy dưa cà theo đúng ý mẹ tôi. Dưa cà nào thích hợp với món ăn nào. Như ăn canh cua, canh tôm, canh đậu, phải đi cùng cà pháo. Ăn đậu rán, cá kho, thịt luộc, phải đi kèm với dưa cải muối xổi. Hôm nào bão gió, ăn canh dưa cải nén Đông Dư nấu cá hay nấu lạc. Hoặc là ăn cà nén xắt nhỏ bỏ hạt, dầm đường ớt tỏi giềng với canh tôm khô nấu bí đao, canh tép nấu rau muống...

Hễ đứa nào lấy nhầm món dưa cà không đúng ý mẹ tôi, là Bà bắt đổ vào, lấy lại. Hãi hãi là! May mà bao năm chưa đứa nào bị thớt ghè gãy chân. Như lối bà thường dọa phải cẩn thận, nhẹ nhàng, mỗi khi đến phiên đứa con gái nào dọn cơm, lấy dưa cà. Mà không bữa ăn nào của nhà tôi lại không có một đôi món dưa cà. Chả biết các nhà khác có thế hay không?

Bây giờ các gia đình ở Hà Nội phần lớn đều xây tủ bếp liên hoàn tủ bát thật đàng hoàng. Đôi khí rất sang trọng, hoa mỹ. Lắm nhà có tủ lạnh to dưới bếp, tủ lạnh nhỏ trên phòng riêng. Nhà nào hay nấu nướng hoặc lắm đồ cho, của biếu, thì sắm thêm một đôi chiếc cấp tủ đông to nhỏ. Đặc sản trăm miền đều sẵn có rươi Tứ Kỳ, sá sùng Vân Đồn, cốm Tú Lệ, tôm Cà Mau... cũng đóng hộp kín mà cho vào cấp đông.

Đồ tích trữ lắm khi chả nhớ hết mà đem nấu nướng. Lúc sắp sửa vào bữa, lại tiện thể nấu đồ tươi cho nhanh. Thi thoảng dọn tủ, chả nhận ra thứ gì với thứ gì nữa.
Bỗng chốc ngẩn ngơ, lại chợt nhớ dáng hình cái chạn bát sơn xanh lỏng chỏng mấy thức ăn đồ đựng đơn sơ ngày ấy. Nhớ chiếc khóa đồng lấm tấm han gỉ khóa chặt ước mơ tuổi ấu thơ thời bao cấp...

Nhớ cảnh hai bà ngồi kê hai chiếc ghế con ngồi trước chạn, tước rau bí, thái dọc mùng. Nhớ dáng mẹ, dáng dì lom khom, tần ngần khép mở cánh cửa chạn bát mỗi khi trời mưa bão. Tối nay cho bố con chúng nó ăn gì?