KINH TẾ
Cập nhật 19:22 | 16/07/2019 (GMT+7)
.

Có cần đặt ra tiêu chuẩn sản xuất nước mắm?

07:48 | 13/03/2019
Cơ quan chức năng đã dừng công bố dự thảo tiêu chuẩn quốc gia (TCVN) Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm để tiếp tục xin ý kiến. Chủ tịch Hội Nghề cá TP Đà Nẵng TRẦN VĂN LĨNH cho rằng không cần thiết đặt ra tiêu chuẩn sản xuất nước mắm, vì mỗi nơi có cách làm khác nhau. Có chăng, trong bối cảnh nước mắm, nước chấm lẫn lộn như hiện nay, chúng ta cần đặt ra quy chuẩn đối với nước mắm mà thôi.

Áp dụng tiêu chuẩn CODEX là cứng nhắc

- Cục Chế biến và phát triển thị trường nông sản (Bộ NN - PTNT) - đơn vị Chủ trì soạn thảo Dự thảo TCVN 12607:2019 Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm - cho biết đã tổ chức nhiều hội thảo, hội nghị, xin ý kiến rộng rãi. Tuy nhiên, dự thảo cuối cùng vẫn bị dư luận phản ứng. Theo ông là do đâu?

- Gia đình tôi từng có nghề làm nước mắm truyền thống. Tôi cũng từng là Phó Giám đốc Xí nghiệp chế biến thủy sản Đà Nẵng. Do vậy, khi đọc dự thảo này, tôi không biết họ đã hỏi những ai, có hỏi chính những người làm nước mắm truyền thống không vì thấy có rất nhiều điểm bất hợp lý.


Sản xuất nước mắm truyền thống tại Cát Hải, Hải Phòng

Chẳng hạn, dự thảo yêu cầu mọi bề mặt tiếp xúc với cá phải “làm bằng vật liệu có màu sáng”. Trong khi, nghề làm nước mắm là nghề truyền thống lâu đời ở nước ta, có từ hàng trăm năm nay. Với cách làm mắm cổ truyền thường dùng thùng gỗ, sau này có nhiều nơi làm bể chượp bằng xi măng do khan hiếm gỗ nên không thể có bề mặt màu sáng được. Hay quy định trong dự thảo là cá làm nước mắm phải tươi, nhưng đặc trưng của nghề làm nước mắm là hầu hết từ cá biển và không phải mùa nào cũng có. Có những khi cá về hàng loạt nhưng người dân vẫn thiếu muối để làm mắm hết, nên đòi hỏi làm từ cá tươi là không hợp lý. Nhiều nơi làm nước mắm truyền thống cũng không hoàn toàn từ cá tươi.

Hay quy định về chỉ tiêu histamin trong nước mắm phải dưới 400ppm cũng không phù hợp. Trong quá trình chế biến thủy sản làm mắm, cá ươn sẽ sản sinh ra histamin thường có hàm lượng lớn hơn 400ppm nhưng vẫn không đủ để gây dị ứng cho người sử dụng. Bằng chứng là những người thợ lặn trước khi lặn sẽ uống khoảng 1/3 lít nước mắm cho ấm người nhưng tôi chưa nghe thông tin có ai bị dị ứng hay thiệt mạng do uống nước mắm vì có hàm lượng histamin quá cao cả.

- Đại diện cơ quan soạn thảo cho rằng đã căn cứ theo Tiêu chuẩn CODEX, thưa ông?

- Tiêu chuẩn CODEX về nước mắm do Việt Nam và Thái Lan đồng biên soạn, trong khi Thái Lan không có nghề làm nước mắm truyền thống như chúng ta. Nghề làm mắm ở nước họ còn mới, chỉ khoảng mấy chục năm nay và họ học theo chúng ta. Do đó, bắt người làm nước mắm cổ truyền làm theo tiêu chuẩn này là không hợp lý.
- Nhưng tiêu chuẩn này đã được quốc tế công nhận?

- Đúng vậy. Nhưng nước mắm là sản phẩm cổ truyền của Việt Nam chứ không phải là sản phẩm thực phẩm chung chung. Cũng phải nhắc lại rằng, tiêu chuẩn ấy làm theo các kiến thức an toàn vệ sinh thực phẩm chứ không phải theo những người làm nước mắm truyền thống! Bây giờ cứ lấy tiêu chuẩn CODEX ra làm tiêu chí xây dựng dự thảo tiêu chuẩn Việt Nam về Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm sẽ là cách làm cứng nhắc, không phù hợp thực tế.

Cơ quan quản lý đã vội vàng?

- Phía cơ quan soạn thảo cho rằng dự thảo này nhằm góp phần hỗ trợ cơ quan quản lý nhà nước khuyến khích, định hướng, giúp các nhà sản xuất tạo ra sản phẩm chất lượng, bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm. Ông nghĩ sao?

- Nói như vậy nghĩa là từ trước tới nay, khi chưa có dự thảo tiêu chuẩn này thì các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống với mục đích thương mại đều không bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm ư? Trong khi tôi biết các cơ sở này đều phải có giấy chứng nhận về an toàn vệ sinh thực phẩm. Vậy phải chăng đơn vị cấp giấy chứng nhận đó không đúng quy định? Giả dụ tất cả những lo ngại đó là đúng thì bản dự thảo này cũng khó đủ sức bảo đảm an toàn vệ sinh thực phẩm.

- Vì sao thưa ông?

- Bởi lẽ, tôi nhận thấy chính những người xây dựng dự thảo không hiểu biết về việc làm nước mắm. Nghề làm nước mắm phải do những người có kinh nghiệm, có kiến thức để làm chứ có phải ai muốn làm cũng làm được! Chưa kể, nước mắm ở mỗi nơi một khác. Cùng một loại cá, cùng một tỷ lệ muối với cá như nhau nhưng nước mắm được ủ 6 tháng khác với ủ 12 tháng. Đáng ra, nếu cơ quan quản lý muốn hướng dẫn người làm nước mắm thì họ phải đi học hỏi, nghiên cứu đầy đủ cơ sở kinh nghiệm rồi mới ban hành tiêu chuẩn. Nhưng rất tiếc, đọc dự thảo này tôi thấy có vẻ như những người không có kiến thức, không có kinh nghiệm đang đi hướng dẫn người có kiến thức, kinh nghiệm về làm nước mắm, đúng hơn là những người có quyền lực đang áp đặt những người sản xuất nước mắm truyền thống.

Chỉ nên xây dựng quy chuẩn

- Phó Tổng cục trưởng Tổng cục Tiêu chuẩn đo lường chất lượng Nguyễn Hoàng Linh cho rằng, đây chỉ là tiêu chuẩn tự nguyện áp dụng, độc lập với quá trình xây dựng quy chuẩn kỹ thuật. Ông nghĩ sao?

- Khi đã ban hành tiêu chuẩn thì đó sẽ là tiêu chí, chuẩn mực để từ đó xây dựng quy chuẩn quốc gia. Vậy nếu tiêu chuẩn này độc lập với quy chuẩn thì cơ quan có liên quan phải trả lời được câu hỏi “mục đích xây dựng là gì?” một cách thuyết phục. Khi không có câu trả lời thuyết phục thì nỗi lo lắng của người làm nước mắm truyền thống rằng sẽ gặp khó bởi dự thảo tiêu chuẩn này là có cơ sở.

- Vậy tóm lại, theo ông có nên đặt ra tiêu chuẩn Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm không?

- Tôi cho là không cần thiết, bởi mỗi nơi có cách làm khác nhau, hương vị khác nhau tạo nên đặc trưng của nước mắm ở vùng đó, thậm chí là làng đó. Có chăng, trong bối cảnh nước mắm, nước chấm lẫn lộn như hiện nay, chúng ta cần đặt ra quy chuẩn đối với nước mắm mà thôi. Theo đó, phải lấy đặc trưng của nước mắm cổ truyền làm gốc để những người bắt chước phải làm giống, như nước mắm phải có tối thiểu bao nhiêu phần trăm độ đạm, phải ủ bao nhiêu ngày… Như vậy sẽ phân biệt giữa nước mắm cổ truyền với nước chấm có hương vị mắm (nước chấm có cho thêm phụ gia hay nước mắm công nghiệp).

- Xin cảm ơn ông!

Vũ Thủy thực hiện
Xem tin theo ngày:
Quay trở lại đầu trang