Biến phụ phẩm cá tra thành sản phẩm giá trị cao

Dư địa lớn từ phần nguyên liệu còn lại

Sau hơn 20 năm phát triển, cá tra đã trở thành một trong những mặt hàng thủy sản xuất khẩu chủ lực của Việt Nam. Theo Cục Thủy sản Việt Nam, năm 2025, diện tích nuôi cá tra đạt khoảng 5.500ha, sản lượng ước 1,74 triệu tấn, mang về hơn 2,2 tỷ USD kim ngạch xuất khẩu.

Đà tăng tiếp tục được duy trì trong 7 tháng đầu năm 2026, khi xuất khẩu cá tra đạt 1,3 tỷ USD, tăng 10% so với cùng kỳ năm trước. Cùng với mở rộng thị trường, ngành chế biến phát triển với hơn 400 doanh nghiệp tham gia xuất khẩu, trên 100 nhà máy quy mô lớn tập trung tại đồng bằng sông Cửu Long, tạo việc làm cho hơn 200.000 lao động.

Quy mô sản xuất ngày càng lớn cũng đặt ra bài toán tận dụng phụ phẩm. Trong chế biến phi lê, sản phẩm chính chỉ chiếm khoảng 30 - 40% nguyên liệu, còn 60 - 70% là đầu, xương, da, mỡ, nội tạng và thịt vụn. Với sản lượng cá nguyên liệu trên một triệu tấn mỗi năm, ước tính ngành cá tra phát sinh khoảng 700.000 - 900.000 tấn phụ phẩm.

Nếu không được xử lý phù hợp, lượng phụ phẩm lớn, chứa nhiều protein và lipid, có thể gây ô nhiễm nước và không khí. Nhưng nhìn ở góc độ kinh tế tuần hoàn, đây lại là nguồn nguyên liệu có khả năng tạo ra nhiều sản phẩm giá trị cao.

Theo Trung tâm Nghiên cứu Hải sản phía Bắc, Viện Khoa học Thủy sản Việt Nam, các nghiên cứu cho thấy phụ phẩm cá tra chứa hàm lượng protein, lipid cao cùng nhiều axit amin thiết yếu. Dầu cá cũng chứa các axit béo không no như Omega-3, EPA và DHA, có giá trị trong sản xuất thực phẩm và dược phẩm.

Nhờ đặc tính này, gần như mỗi phần còn lại sau chế biến cá tra đều có khả năng trở thành nguyên liệu cho một chuỗi sản phẩm mới. Mỡ cá có thể được tinh luyện thành dầu dinh dưỡng; da cá dùng để chiết xuất collagen, gelatin; thịt vụn và xương có thể chế biến surimi, bột đạm; nội tạng được tận dụng làm thức ăn chăn nuôi, phân bón hữu cơ.

Chênh lệch giá trị giữa chế biến thô và chế biến sâu cũng khá lớn. Bột cá hoặc mỡ cá thô có giá khoảng 1,2 - 1,5 USD mỗi kg, trong khi một số sản phẩm chế biến sâu như collagen hoặc peptide sinh học có thể đạt 15 - 20 USD mỗi kg, thậm chí cao hơn với sản phẩm tinh chế.

Điều này cho thấy dư địa nâng giá trị của ngành cá tra không chỉ nằm ở việc tăng sản lượng nuôi hay xuất khẩu thêm phi lê. Phần nguyên liệu còn lại sau chế biến cũng có thể trở thành nguồn giá trị đáng kể nếu được khai thác bằng công nghệ phù hợp.

Chế biến sâu để nâng giá trị chuỗi cá tra

Những năm gần đây, một số doanh nghiệp Việt Nam đã đầu tư khai thác phụ phẩm cá tra theo hướng gia tăng giá trị và từng bước hình thành chuỗi sản xuất khép kín.

Trong lĩnh vực dầu cá, công nghệ tinh luyện được ứng dụng để sản xuất dầu ăn, shortening và margarine từ mỡ cá tra, phục vụ cả thị trường trong nước và xuất khẩu. Thịt vụn sau phi lê cũng được chế biến thành surimi, chả cá, thanh cua hay xúc xích.

Da cá tra là một trong những nguyên liệu cho thấy rõ tiềm năng của chế biến sâu. Công ty Cổ phần Vĩnh Hoàn đã đầu tư sản xuất collagen từ da cá tra với quy mô lớn, đưa sản phẩm vào nhiều thị trường. Thay vì là phần phụ sau quá trình phi lê, da cá qua công nghệ chế biến trở thành nguyên liệu cho nhóm sản phẩm có giá trị cao hơn.

Tuy nhiên, mức độ khai thác phụ phẩm hiện chưa đồng đều. Bột cá tra đạt sản lượng khoảng 100.000 - 120.000 tấn mỗi năm và là nguyên liệu quan trọng cho ngành thức ăn thủy sản, chăn nuôi, nhưng giá trị gia tăng còn thấp.

Các sản phẩm có hàm lượng công nghệ cao hơn như protein thủy phân, peptide sinh học hay nguyên liệu cho thực phẩm chức năng phần lớn vẫn ở quy mô nghiên cứu, thử nghiệm hoặc chưa được thương mại hóa rộng. Chi phí sản xuất cùng yêu cầu xử lý mùi, vị đắng là những rào cản đáng kể.

Theo TS. Bùi Thị Thu Hiền, Trung tâm Nghiên cứu Hải sản phía Bắc, ngành cá tra đã bước đầu khai thác được nguồn phụ phẩm lớn, song phần nhiều vẫn tập trung vào các sản phẩm có giá trị thấp đến trung bình. Những sản phẩm công nghệ cao như peptide sinh học, thực phẩm chức năng hay dược liệu chưa phát triển tương xứng với tiềm năng.

Trong khi đó, xu hướng trên thế giới đang chuyển mạnh sang kinh tế tuần hoàn, chế biến sâu và ứng dụng công nghệ cao. Đây cũng là hướng đi để ngành cá tra vừa giải quyết bài toán phụ phẩm, giảm phát thải, vừa tạo thêm giá trị trên cùng một đơn vị nguyên liệu.

Theo các chuyên gia, có thể tập trung phát triển ba nhóm sản phẩm. Thứ nhất là thực phẩm chức năng, dược phẩm sinh học như collagen, peptide và các sản phẩm dinh dưỡng ứng dụng công nghệ enzyme, vi sinh. Thứ hai là thực phẩm giá trị gia tăng từ da, thịt, nội tạng và xương cá. Nhóm còn lại phục vụ nông nghiệp, chăn nuôi như dịch đạm, thức ăn chăn nuôi, phân bón hữu cơ và biogas, góp phần khép kín vòng tuần hoàn.

Để những sản phẩm này đi từ phòng nghiên cứu tới thị trường, đầu tư công nghệ chế biến sâu là điều kiện quan trọng, nhất là công nghệ enzyme, vi sinh và lọc màng sinh học. Song song với đó cần tăng liên kết giữa doanh nghiệp và viện nghiên cứu để thúc đẩy chuyển giao công nghệ, thương mại hóa kết quả nghiên cứu.

Chính sách cũng cần tạo động lực cho doanh nghiệp đầu tư vào lĩnh vực chế biến phụ phẩm thông qua tín dụng, thuế và hỗ trợ nghiên cứu, phát triển. Việc chuẩn hóa sản phẩm theo các tiêu chuẩn quốc tế là điều kiện cần thiết để những sản phẩm giá trị cao từ cá tra tiếp cận thị trường xuất khẩu.

Sau hơn hai thập kỷ xây dựng vị thế bằng sản lượng và thị trường xuất khẩu, ngành cá tra đang có thêm dư địa để nâng giá trị từ chính phần nguyên liệu từng được xem là phụ phẩm. Khi công nghệ chế biến sâu được đầu tư và thị trường được mở rộng, phụ phẩm không còn là phần còn lại cần xử lý, mà có thể trở thành một mắt xích tạo giá trị mới cho toàn chuỗi cá tra.

Trúc Oanh