Thanh thanh khói bếp

Giãn cách xã hội quả là cơ hội để các bà nội trợ thi nhau thể hiện "quyền uy" của mình khi đứng bếp, là lúc các bí quyết nấu ăn ngon được dịp trưng trổ trên Facebook... Bỗng nhớ một thời chưa xa, các bà các mẹ ta quanh năm suốt tháng đứng dầm mình trong khói bếp với những món ăn bình dị mà hương vị của nó có thể vương vít theo ta suốt cả cuộc đời...

Vị mẻ chua

Ngày trước, các gia đình Hà Nội hầu như nhà nào cũng nuôi một âu cơm mẻ. Thứ ấy, để nấu canh riêu cá, riêu cua, riêu trai, riêu ốc, riêu rươi... thì cứ gọi là!

Muốn gây âu mẻ mới, ngày xưa, các cô con dâu mới lập gia đình riêng, tập làm nội trợ, thường không quên đi xin đâu đó một ít mẻ ngon về bỏ trong chiếc âu sứ, rồi cho thêm một vài muôi cơm nguội đảo đều, đậy nắp, phơi trong nắng ấm dăm bảy hôm là đã được âu mẻ ngon, chua thơm dìu dịu. Khi mẻ thật ngấu chín, mùi chua thơm sẽ nồng nã, đậm đà thêm một bậc. Cũng có người không chịu được cái mùi đó, nên mới có câu "chan tương đổ mẻ vào mặt nhau” là thế.

Mẹ tôi, trong hơn nửa thế kỷ làm nội trợ gia đình, lúc nào cũng giữ được âu mẻ ngon trong bếp. Hằng ngày bà đều nhắc chị em tôi chăm lo âu mẻ, bằng cách tiếp cơm nguội thêm, đảo đều, để nơi cạnh bếp lò ấm áp.

Dùng mẻ chua thay dấm bỗng, nước riêu cua, riêu cá tuy có đục hơn chút, nhưng mẻ khử mùi tanh rất triệt để, vị chua lại thơm dịu hơn vị chua dấm bỗng. Nhiều nhà ngại cách rách, nấu canh riêu cua cá luôn bằng quả sấu, quả khế, hoặc mấy nhánh tai chua. Cũng khen thế là ngon. Nhưng ai đã một lần ăn riêu cua, riêu cá nấu cơm mẻ, thì phải thừa nhận rằng, hương vị nó thật mềm mại, dịu dàng. Và màu nước canh thì không bị đen xỉn như nấu sấu, nấu khế, nấu tai chua.

Mẻ để ngấu chín, đem hòa nước nghiền nhỏ, lọc qua chiếc rổ lọc mẻ mắt nhỏ bằng tre đan thông dụng nhà nào cũng sắm một chiếc treo bên chạn bát. Rồi đem ướp thịt chó cùng giềng nghệ, mắm tôm. Lát sau đưa nướng chả trên bếp than hoa rực đỏ, thì hương thơm bay khắp ngõ. Mùi thơm cứ gọi là điếc mũi láng giềng. Thông dụng hơn là cũng với từng ấy gia vị, đem ướp với móng giò và thịt chân giò thui lửa chặt nhỏ, nấu thành món giả cầy. Khi nó sột sệt chín, thêm chút hành răm, đem mà chan bún, chan cơm, thì chỉ có mà thủng nồi, trôi rế.

Nấu món ốc om, hay lươn om chuối, đậu, thịt ba chỉ cháy cạnh, cùng nghệ vàng, hành hoa, tía tô, lá lốt, mắm tôm… mà nếu thiếu muôi mẻ chua, thì đừng nấu còn hơn. Cho cây quả gì tạo vị chua cũng thành nhạt nhẽo, gắt gỏng. Không thể qua mặt nổi vị cơm mẻ ngấu chín.

Mẻ chua, còn được coi là một trong hàng chục nguyên liệu thiết yếu để làm nên món chẻo chấm gỏi cá, gỏi nhệch, đặc sản đưa cay hạng nhất cho cánh mày râu xứ Bắc, xứ Trung. Nào nước xương ninh, xương cá, vừng lạc rang, hành khô, giềng tươi giã nhỏ... Đôi khi nước mẻ chua chưng mỡ muối đơn giản, hay cho thêm chút mắm tôm, cũng trở thành một món nước chấm rau muống, rau lang luộc khá thú vị.

Gây mẻ thật ra không khó, chỉ là lấy cơm nguội, cho thêm ít nước vào xoong, đun nhừ thành cháo đặc, rồi cho vào chiếc lọ thủy tinh đậy kín. Để lọ cháo đó cạnh bếp đun, thi thoảng mở ra quấy đều. Ở xứ lạnh mấy, cũng chỉ độ mươi ngày sau, là mẻ ngấu thơm luôn. Tuy nhiên, từ xưa, ngay cả ở Hà Nội, nhiều gia đình cũng không khéo gây mẻ. Gây được ít lâu là mẻ nổi váng đen váng đỏ, hoặc lên mốc xanh mốc vàng mà chết. Cũng chả hiểu sao, dân gian cứ truyền tai nhau cho là nếu mẻ chết, nhà sẽ gặp vận đen. Bởi thế mà có tập tục đi xin mẻ hàng xóm. Nhà tôi âu mẻ cứ đầy vơi liên tục là thế. Ai cũng xuýt xoa khen mẹ tôi gây mẻ khéo. Có điều, nhà nào ý tứ thì khi đi xin mẻ, nhớ đem theo bát cơm nguội, để gia chủ tiếp vào âu mẻ. Xưa cơm gạo quý lắm…

Hương dấm bỗng

Cùng là vị chua, nhưng có những món, lại nhất thiết phải dùng đến dấm bỗng. Có dấm bỗng thì vẫn hơn, vẫn là nhất.

Đi qua hàng bún riêu bún ốc, lắm lúc chả định ăn đâu. Nhưng thoảng nghe mùi canh riêu thơm nức bốc lên, không thể nào cầm lòng cho nổi. Mà cái mùi canh riêu dấm bỗng ấy nó kỳ lạ lắm. Chua chua, dìu dịu, thanh thanh. Tự dưng cứ khiến người ta ứa nước miếng. Thèm thuồng quá đỗi.

Ấy thế mà có một thời, Hà Nội vắng bóng gần như tiệt nọc cái mùi hương dấm bỗng trong những căn bếp nấu. Đó chính là trong giai đoạn bao cấp khó khăn ngặt nghèo nhất. Bởi khi ấy Nhà nước có chính sách cấm nấu rượu, cấm làm bún, cấm tráng bánh cuốn... Vì tất cả thóc gạo chỉ dành cho mục đích duy nhất là bảo đảm nồi cơm cho bộ đội và nhân dân ăn no đánh thắng giặc Mỹ. Hễ nhà nào lén lút nấu rượu mà bị bắt, thì sẽ phải chịu phạt thật nặng.

Không còn dấm bỗng, mẹ tôi khi nấu ăn, thay hết bằng cơm mẻ hay các thức quả chua khác như tai chua, me, sấu, khế, nhót, dọc, chay. Có món thì hợp, có món thì không. Bởi vậy, cứ hễ ngồi bên mâm cơm, mở vung nồi riêu cua, riêu cá, riêu trai, canh ốc, bà lại xuýt xoa như thể xin lỗi bố tôi: "Giá mà có muôi dấm bỗng tra vào thì canh thơm mà nước trong phải biết...".

Đương nhiên canh riêu nấu mẻ thì vị cũng ngon nhưng nước hơi đục. Canh riêu nấu khế, sấu hay nhót thì vị cũng thanh nhưng nước hơi đen. Đặc biệt là món cuốn tôm thịt cổ truyền, thì chẳng gì thay thế nổi thức gia vị đặc biệt là cà cuống và bã rượu chưng mật mía. Thiếu cà cuống còn chịu được, chứ thiếu mấy hạt bã rượu chưng mật mía thì bữa cuốn kém thi vị hẳn. Thường, người ta lấy bã rượu, phải là bã rượu được cất từ nếp cái hoa vàng hay nếp quýt cấy vụ mùa, hạt xôi mềm, dậy mùi thơm. Chứ không phải bã rượu cất từ nếp chiêm, nếp miền Nam cấy vụ xuân hạt xôi cứng, không có mùi thơm. Bã rượu được vắt kiệt cho bớt vị chua gắt rồi đảo nóng một lúc cho mùi thơm dậy lên, rồi đổ mật mía loãng vào chưng lửa liu riu cho sánh đặc, hạt bã rượu từ lúc lép kẹp do bị vắt kiệt đến lúc ngấm mật mía bỗng nở ra tròn trịa, căng mọng, óng ánh. Chảo bã chưng bốc thơm khắp bếp khắp nhà. Có cô gái ăn dở món bã rượu chưng mật mía mấy tháng trời cũng có khi là bởi mùi thơm và vị chua ngọt hấp dẫn vô cùng của nó...

Thời bao cấp đã qua, thói quen sử dụng bỗng rượu, bã rượu trong các bữa ăn gia đình mãi vẫn chưa khôi phục lại một cách phổ biến như trước. Bằng cớ là ở các ngôi chợ cổ như Ngọc Hà, Cửa Nam, Hàng Da, Hàng Bè, Chợ Hôm, Chợ Mơ, phải dặn trước hàng tuần, mới có được chai nước bỗng rượu hay nắm bã rượu. Đắt lắm đấy. Thèm thì phải mua. Các chợ khác thì không có luôn. Trừ khi nhà nào có người quen ở quê đem lên cho làm quà. Nhà tôi có cô giúp việc lâu năm, thi thoảng lại xách cho một can 4 - 5 lít vừa bã vừa bỗng rượu từ nhà chị dâu cô chuyên nấu rượu mang cho tôi.  Có hôm cô còn buột miệng: "Quê em đầy. Có mà... đem cho lợn ăn chả hết!". Chính cô bày cho tôi cách muối dưa chua bằng nước bát nước dấm bỗng pha với chậu nước muối. Bảo đảm không bao giờ sợ dưa khú, dưa hỏng. Dưa muối nước dấm bỗng cứ gọi là vàng ươm, thơm lừng, nước trong vắt, dễ mà chan cơm ăn được luôn ấy chứ!

Tùy bút của Vũ Thị Tuyết Nhung