Bánh bèo Huế

Bánh bèo đôi khi được dịch là “bánh dương xỉ nước” (water fern cake), nhưng “bánh hình dương xỉ” sẽ chính xác hơn. Và loài thực vật trong đó thực ra là cây hoa nước mỏng, tròn xuất hiện trên bề mặt rất nhiều ao hồ - và nhiều khả năng do trời phú bởi cảnh vật cao quý thanh lịch quanh Huế.

Đúng như tên gọi, bánh mỏng và tròn, được nhào từ bột gạo và bột sắn. Nó có hình dạng như vậy nhờ chiếc đĩa nông và nhỏ. Vô số vụn tôm và bì lợn chiên được thêm vào để trang trí, thêm hương vị và bố cục, và một chén nước mắm nhạt để hoàn tất.

Nhưng điều không rõ ràng là liệu có phải nguồn gốc món ăn này là từ “hoàng gia”, giống như người ta gán cho hầu hết mọi thứ ở dinh cơ phong kiến của triều đại Việt Nam cuối cùng.

Trần Bội, một họa sĩ địa phương có tiếng tạm sắm vai đầu bếp, bảo không: “Nó chỉ là một món ăn nhẹ nhàng.” Có, cô Trần Thị Bảo Ngân bác lại, thay mặt cho một gia đình làm hàng trăm chiếc bánh bèo mỗi ngày ở nhà hàng của họ, Bánh Bèo Hoàng Cung An Định. “Các vị vua Huế hẳn đã rất thích món này, nhỏ xinh và tinh tế,” cô nói.

Tuy nhiên những người khác cho rằng bất kỳ món ăn bày quanh lá chuối nào cũng là di sản văn hóa Chăm cổ xưa từng ngự trị miền Trung Việt Nam.

Thời xưa, bánh bèo có lẽ được người bán rong gánh quanh đường phố với quang gánh tre trên vai. Ngày nay, sự hình thành nên nét đặc trưng của nó khó có thể bền vững hơn - quán cóc hầu như không biến mất khỏi phố xá, một số trang bị bàn ghế đầy đủ nhưng nhiều chỗ khác chỉ có ghế con, thứ ghế giữ chặt người Việt Nam với gốc rễ vỉa hè.

Mặc dù bánh bèo được quảng cáo trên khắp các mái hiên, nó - thường được bày ra hàng tá trong bữa - là trung tâm của một chuỗi các món cuộn và bánh, sẵn có hầu như bất kỳ lúc nào trong ngày, hoàn hảo cho bữa sáng hoặc ăn vặt lúc khuya sau khi nhậu nhẹt. Món ăn này còn được dân Huế ưa chuộng quanh thời gian dùng trà, từ ba giờ chiều trở đi. Khi bạn đi xa, nó cũng có thể thay thế cho bữa tối.

Các biến thể bao gồm bánh ướt - bánh gạo siêu mỏng rắc hẹ chiên khô; bánh nậm - một đặc sản Huế khác, gạo dính nướng qua lá chuối; và bánh ram ít, món giàu cholesterol làm bằng bột chiên phủ mỡ lợn ướp lạnh. Hãy gọi tất cả các phiên bản Việt Nam là sự tổng hợp mơ hồ - rất nhiều nét truyền thống Huế ảnh hưởng đáng kể từ Trung Quốc - ngoại trừ không có đòi hỏi gì về việc dùng kèm với trà. Nhiều loại đồ uống được chấp nhận, mặc dù loại được nhiều người thực sự ưa chuộng là trà ướp lạnh và có gừng.

Mọi thứ của bánh bèo hòa quyện trong một miếng cắn duy nhất: bột hấp mềm mịn nhưng không quá dai (trông mượt mà nhờ mỡ lợn), sự tươi mát của thịt tôm (tốt nhất nếu được đánh bắt từ đầm phá xung quanh), sự giòn tan của bì lợn, và - thứ mà hầu hết các tay sành ăn lão luyện địa phương nhấn mạnh - sự cân bằng độc đáo của nước chấm rải trên mọi thứ, ở đó nước mắm và đường bằng cách nào đó quyện tất cả trong một hương vị vương vấn không tanh không ngọt nhưng vẫn phảng phất vị tôm khô.

Sợ rằng những nét độc đáo quá lôi cuốn mọi người, hướng dẫn viên Phan Quốc Vinh nhắc nhở: “Đây là những gì bạn cho là thức ăn dân dã của chúng tôi, thứ chúng tôi thưởng thức từ nhỏ.”

Nguyễn Thiện Hoàng Dương dịch
Theo online.wsj.com

JOHN KRICH