Phục dựng yến tiệc cung đình

Khung cảnh sang trọng trong Duyệt Thị Đường nơi diễn ra buổi Yến tiệc

Chương trình diễn ra tối 1.5 và 3.5, tại nhà hát cổ Duyệt Thị Đường, Đại Nội Huế, nhằm phục dựng một buổi yến tiệc cung đình xưa với những món ăn cao cấp chiêu đãi quốc khách theo kiểu cách truyền thống Huế. Sau hàng chục năm bị quên lãng và đang mai một, lần phục dựng này chủ yếu mang tính nghiên cứu và tham khảo. Người đảm trách việc phục dựng là nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh, hậu duệ của Đội trưởng đội Thượng Thiện Hồ Văn Tá, chuyên phụ trách các buổi ngự thiện dưới thời vua Khải Định và Bảo Đại. Sinh ra ở làng Phước Yên, ven sông Bồ, hiện sinh sống ở TP Hồ Chí Minh, nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh cũng là người đã có nhiều công sức đưa ẩm thực Việt ra thế giới và quảng bá tại nhiều nước như Nhật Bản, Hàn Quốc, Anh, Pháp, Đức, Thụy Sỹ...

Về buổi yến tiệc cung đình vừa được phục dựng, nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh cho biết: theo sử liệu, dưới triều Nguyễn, từ thời Gia Long đến Tự Đức, các mâm cỗ trân tu, ngọc soạn dâng vua khi yến hội hoặc chiêu đãi quốc khách, sứ thần gồm có 55 món (24 món mặn và 15 món bánh, 10 món mứt, 3 món trái cây, cơm, xôi, chè). Từ thời Đồng Khánh đến Bảo Đại, triều đình giao thiệp với nước Pháp nên thực đơn yến tiệc được bổ sung một số món ăn mới để phù hợp với thời thế. Đồng thời, kỹ thuật nấu nướng, cách phục vụ món ăn, cách bày biện cũng có thay đổi. Thực đơn thường được sử dụng trong các buổi ngự thiện là những nguyên liệu đặc biệt quý hiếm như thịt chim công, da tê ngưu, gân nai, đợn chân voi, yến sào, vi cá, bào ngư, hải sâm, bóng cá, sò điệp, gan ngỗng... Tuy nhiên, trong điều kiện hiện nay, lần phục dựng này chỉ chọn 6 món chế biến từ các nguyên liệu quý có sẵn trong nước, là những món ăn tiêu biểu trong thực đơn yến tiệc đãi khách của các vua Nguyễn, áp dụng kỹ thuật nấu nướng có từ thời Khải Định và Bảo Đại, được truyền lại trong gia tộc hậu duệ Đội trưởng Thượng Thiện cuối cùng Hồ Văn Tá... 6 món gồm: khối bò, bào ngư rim - bánh kê, vi cá - tôm ba oản, cháo bóng cá đường - gân nai, hải sâm dồn thịt - củ sen nhồi nếp và yến sào chưng hạt sen. Chén, đĩa, tách trà, chung rượu đều vẽ rồng chầu quốc hoa, họa tiết mạ vàng; màu sắc, kiểu dáng mô phỏng đồ sứ men lam Huế dưới thời Khải Định. Một số vật dụng khác như tăm bông, đũa tre được phục dựng nguyên mẫu. Thức uống sử dụng rượu ủ hương hoa cúc, gọi là rượu hoàng hoa và trà ủ hoa sen để lấy hương thơm tự nhiên... Buổi yến tiệåc diễn ra trong âm điệu vui tươi của Nhã nhạc tấu lên trong không gian cổ kính của nhà hát Duyệt Thị Đường...

Khác với những bữa tiệc cơm vua đang được ngành du lịch Huế khai thác tràn lan dễ dãi, lần đầu tiên yến tiệc cung đình Huế, vốn đạt đến đỉnh cao nghệ thuật ẩm thực Việt, đã được được phục một cách chân thực. Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh trăn trở: “Trải qua các triều đại quân chủ, tiền nhân đã xây dựng nên một nền nghệ thuật ẩm thực đặc sắc, đậm đà bản sắc Việt. Do nhiều nguyên nhân và hoàn cảnh, thành tựu này  bị quyên lãng và dần mai một. Chúng tôi, và có lẽ rất nhiều người yêu văn hóa khác, mong muốn nhà nước có chính sách, cùng với các cơ quan văn hóa trong và ngoài nước, quan tâm hỗ trợ, từng bước phục hồi các món ăn truyền thống trong các buổi quốc yến xưa, để tổ chức trong thời đại ngày nay nhằm giới thiệu, quảng bá hình ảnh Việt Nam qua văn hóa ẩm thực.

Nghệ nhân Hồ Thị Hoàng Anh cũng mơ ước một ngày nào đó, nghệ thuật ẩm thực cung đình Việt Nam sẽ được UNESCO công nhận, trở thành di sản của nhân loại, như nghệ thuật ẩm thực Pháp, ẩm thực Địa Trung Hải đã làm được...