Hoàn thiện Luật An toàn thực phẩm, bảo vệ người bệnh từ bữa ăn bệnh viện

PV: Thưa bà, Luật An toàn thực phẩm có vai trò như thế nào trong bảo vệ người bệnh và bảo đảm chất lượng bữa ăn bệnh viện?

TS. Lê Thị Hương Giang: Ở bệnh viện, một bữa ăn có thể nhìn rất giản dị, nhưng đằng sau đó là nhiều quyết định chuyên môn. Với người bệnh rối loạn nuốt, quy trình chế biến phải làm đúng độ đặc và kết cấu đã được chỉ định sau khi đánh giá khả năng nuốt. Với người ghép tế bào gốc trong giai đoạn suy giảm miễn dịch sâu, điều chúng tôi đặc biệt quan tâm là nguồn nguyên liệu, kiểm soát quá trình gia nhiệt và khả năng nhiễm vi sinh vật trở lại sau khi nấu. Suất ăn cần vừa an toàn về thực phẩm, vừa đúng chỉ định điều trị.

Luật An toàn thực phẩm đã đặt nền tảng cho việc bảo đảm an toàn bữa ăn bệnh viện. Điều 28 quy định việc bố trí bếp để phòng nhiễm chéo và trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm của người đứng đầu đơn vị có bếp ăn tập thể. Điều 29 yêu cầu dùng riêng dụng cụ, đồ chứa cho thực phẩm sống và chín. Điều 30 quy định thực phẩm và nguyên liệu sử dụng phải rõ nguồn gốc, bảo đảm an toàn, đồng thời đặt ra yêu cầu về chế biến, bảo quản và lưu mẫu thức ăn.

Quy định chuyên môn về dinh dưỡng bệnh viện yêu cầu người bệnh được chỉ định chế độ dinh dưỡng phù hợp với tình trạng dinh dưỡng và bệnh lý. Khoa Dinh dưỡng có nhiệm vụ cung cấp chế độ dinh dưỡng bệnh lý tại giường bệnh, đồng thời kiểm tra, giám sát an toàn thực phẩm trong bệnh viện. Tại Anh, quy định về hoạt động chăm sóc có điều kiện yêu cầu cơ sở thuộc phạm vi áp dụng đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng và nước uống của người được chăm sóc, kể cả hỗ trợ họ ăn uống khi cần. Từ thực tế bệnh viện, theo tôi, việc đánh giá chất lượng bữa ăn cần theo đến tận giường bệnh, nơi có thể kiểm tra người bệnh có nhận đúng suất theo chỉ định và được hỗ trợ ăn uống khi cần hay không.

Nguy cơ từ thực phẩm trong cơ sở y tế đã được ghi nhận. Một nghiên cứu đăng trên Eurosurveillance phân tích 85 vụ bùng phát liên quan đến thực phẩm từ các báo cáo và dữ liệu giám sát tại các nước thu nhập cao. Listeria monocytogenes liên quan đến 19 vụ và là tác nhân gắn với nhiều ca tử vong nhất trong tập dữ liệu này. Vì vậy, khi sửa Luật, tôi đề nghị mức độ bảo vệ phải tính đến người sẽ ăn suất đó và hậu quả nếu xảy ra sai sót. Một bếp chỉ làm vài suất cho người ghép tế bào gốc vẫn cần kiểm soát chặt, dù số suất rất ít.

PV: Theo bà, những bất cập nào trong quản lý an toàn thực phẩm tại bệnh viện cần được quan tâm khi sửa Luật?

TS. Lê Thị Hương Giang: Theo tôi, có hai điểm cần làm rõ hơn: cách phân loại nguy cơ của suất ăn và trách nhiệm ở từng khâu bàn giao. Bản dự thảo công bố lấy ý kiến đã đề cập nghĩa vụ của đơn vị tổ chức bếp ăn tập thể, kể cả khi bữa ăn do bên thứ ba cung cấp. Với bệnh viện, cần cụ thể hóa những nghĩa vụ ấy theo đối tượng phục vụ và theo quy trình thực tế. Một chế độ ăn thông thường, một chế độ phải xay sau khi nấu và một chế độ cho người suy giảm miễn dịch sâu có thể đi qua cùng một bếp, nhưng các điểm cần kiểm soát khác nhau. Nếu món đã nấu chín còn phải xay, chẳng hạn, vệ sinh máy xay, thời gian chờ và cách chia suất đều cần được kiểm soát.

Thứ hai là trách nhiệm bảo đảm an toàn thực phẩm khi bệnh viện thuê ngoài cung cấp suất ăn. Dự thảo đã đề cập nghĩa vụ của đơn vị tổ chức bếp ăn tập thể khi suất ăn do bên thứ ba cung cấp. Với bệnh viện, tôi đề nghị làm rõ trách nhiệm của nhà cung cấp trong việc bảo đảm an toàn ở các khâu chế biến, bảo quản và vận chuyển, đồng thời bảo đảm truy xuất được nguồn gốc suất ăn. Bệnh viện có trách nhiệm kiểm tra khi tiếp nhận và kiểm soát an toàn thực phẩm trong quá trình bảo quản, chia và phục vụ suất ăn cho người bệnh. Bệnh viện cần quy định rõ ai có quyền từ chối tiếp nhận hoặc dừng cấp phát khi phát hiện dấu hiệu mất an toàn, đồng thời bố trí suất thay thế phù hợp với chế độ dinh dưỡng theo chỉ định chuyên môn.

Một vấn đề nữa là làm sao kiểm chứng hồ sơ ở từng lần giao hàng. Hóa đơn cho biết ai bán hàng, còn khi có cảnh báo, bếp phải xác định được lô nào đã vào món nào. Tôi đề nghị đánh giá nhà cung cấp bằng khả năng thực hiện những việc cụ thể: chứng minh nguồn của lô vừa giao, báo ngay khi thay đổi nguồn và cung cấp đủ dữ liệu để bệnh viện khoanh vùng nếu có sự cố. Với suất ăn điều trị, năng lực chế biến và giao đúng chế độ cũng cần được kiểm tra ngay khi lựa chọn nhà thầu.

PV: Luật sửa đổi cần chú trọng nội dung gì để kiểm soát nguyên liệu, chế biến, bảo quản và truy xuất nguồn gốc, thưa bà?

TS. Lê Thị Hương Giang: Theo tôi, Luật sửa đổi cần làm rõ trách nhiệm kiểm soát an toàn thực phẩm từ khi tiếp nhận nguyên liệu đến khi phục vụ người bệnh. Luật hiện hành đã quy định nguyên liệu phải rõ nguồn gốc và phải thực hiện truy xuất đối với thực phẩm không bảo đảm an toàn. Với bệnh viện, tôi đề nghị hồ sơ phải nối được lô nguyên liệu thực nhận với mẻ chế biến, bữa ăn và khoa nhận suất. Thông tin này cần được ghi ngay ở từng công đoạn. Nếu có cảnh báo về một lô nguyên liệu, bệnh viện phải xác định được lô đó còn trong kho hay đã dùng, đã vào món nào và giao đến đâu để kịp thời cách ly hoặc dừng cấp phát. Khi nghi ngờ một món đã phục vụ, cũng phải lần ngược được về nguyên liệu và nhà cung cấp.

Trong chế biến và bảo quản, hướng dẫn kỹ thuật cần quy định rõ nội dung phải kiểm tra, cách ghi nhận và biện pháp xử lý khi có sai lệch. Các khâu cần chú ý gồm tiếp nhận nguyên liệu, gia nhiệt, giữ nóng hoặc giữ lạnh, vận chuyển và những thao tác sau nấu như xay, chia suất. Ví dụ, với món phải xay sau khi nấu, cần kiểm soát vệ sinh thiết bị và thời gian từ lúc xay đến lúc phục vụ. Cách tiếp cận dựa trên phân tích mối nguy và nguyên tắc HACCP của Liên minh châu Âu là một căn cứ để tham khảo khi xây dựng hướng dẫn này.

Với nhóm người bệnh dễ tổn thương, hướng dẫn cần cụ thể hơn về những món có nguy cơ cao và biện pháp phòng ngừa. Bộ quy định mẫu Food Code 2026 ngày 17/9/2026 của FDA Hoa Kỳ là một ví dụ về kiểm soát theo mối nguy cụ thể. Còn mức hạn chế thực phẩm ở người bệnh giảm bạch cầu sâu hoặc kéo dài cần được xác định theo hướng dẫn chuyên môn và nguy cơ của từng nhóm người bệnh.

PV: Cần làm gì để quy định đi vào thực tế và nâng trách nhiệm của đơn vị cung cấp suất ăn?

TS. Lê Thị Hương Giang: Tôi đề nghị mỗi bệnh viện có kế hoạch an toàn thực phẩm bằng văn bản, áp dụng cả khi tự nấu và khi thuê ngoài. Kế hoạch cần nêu rõ những khâu phải kiểm soát, người phụ trách trong từng ca, cách ghi nhận sai lệch và biện pháp xử lý. Australia có quy định yêu cầu cơ sở thực phẩm thuộc phạm vi áp dụng phục vụ nhóm dễ tổn thương thực hiện chương trình kiểm soát mối nguy bằng văn bản và chịu đánh giá. Việt Nam có thể tham khảo cách làm này, với yêu cầu phù hợp quy mô bếp và mức độ nguy cơ của nhóm người bệnh.

Bệnh viện và đơn vị cung cấp cần tự kiểm tra hằng ngày. Với suất ăn thuê ngoài, hợp đồng cần quy định rõ trách nhiệm cung cấp hồ sơ truy xuất, thông báo sự cố, phối hợp thu hồi và bố trí suất thay thế phù hợp với chỉ định chuyên môn. Trong từng ca, bệnh viện cần xác định trước ai có quyền từ chối tiếp nhận hoặc dừng cấp phát. Khi nghi ngờ có sự cố, phải kịp thời cách ly suất ăn liên quan, bảo quản mẫu và hồ sơ, đánh giá người bệnh nếu đã sử dụng suất ăn, đồng thời thông báo theo quy định.

Cơ quan quản lý nên hậu kiểm theo nguy cơ, quan sát trực tiếp các khâu như nhận hàng, chia suất và giao đến khoa. Có thể chọn một món đã phục vụ để kiểm tra khả năng lần lại lô nguyên liệu và nơi nhận, sau đó yêu cầu khắc phục thiếu sót trong thời hạn cụ thể và kiểm tra lại. Hướng dẫn của Bộ Y tế hiện yêu cầu lưu mẫu tất cả món của bữa ăn từ 30 suất trở lên. Tôi đề nghị xem xét bổ sung hướng dẫn lưu mẫu theo nguy cơ đối với bữa ăn dưới 30 suất phục vụ nhóm người bệnh đặc biệt dễ tổn thương.

Xin trân trọng cảm ơn bà!