Bên trong những thùng gỗ khổng lồ ở Phú Quốc

Hành trình bắt đầu từ khi cá cơm còn ở trên biển

Bước vào khu nhà thùng sản xuất nước mắm của Masan tại Phú Quốc, ấn tượng đầu tiên không phải là những dây chuyền máy móc hiện đại thường thấy ở một nhà máy thực phẩm quy mô lớn.

Thay vào đó là những dãy thùng gỗ khổng lồ nối tiếp nhau. Mỗi chiếc cao gần 3m, thân thùng được ghép từ những tấm gỗ lớn rồi siết chặt bằng nhiều vòng đai làm từ dây mây. Những hạt muối kết tinh trắng xóa bám quanh thành thùng, tương phản với màu nâu sẫm của gỗ đã trải qua thời gian dài cùng cá và muối.

Theo thông tin công bố của Masan, riêng nhà máy Masan Phú Quốc có diện tích hơn 22.000m², gần 500 thùng ủ chượp và sức chứa hơn 10.000 tấn cá mỗi năm. Đây cũng là cơ sở có quy mô lớn nhất trong hệ thống nhà thùng của doanh nghiệp.

Nhưng quy mô của những chiếc thùng mới chỉ là phần dễ nhìn thấy nhất. Điều khó hình dung hơn nằm ở khoảng thời gian và công sức phía sau mỗi giọt nước mắm được lấy ra từ đó.

Hành trình ấy thực tế bắt đầu từ trước khi cá được đưa về nhà máy.

Nguyên liệu quan trọng nhất là cá cơm. Theo quy trình Masan công bố, cá trước khi được đưa vào ủ phải trải qua quá trình đánh giá dựa trên 5 nhóm chỉ tiêu, trong đó có loại cá, tỷ lệ cá tạp, độ tươi, độ khô và độ muối.

Việc giữ độ tươi đặc biệt quan trọng bởi cá không chờ đến khi cập bờ mới được xử lý.

Ngay trên tàu, cá cơm sau khi đánh bắt được trộn với muối. Công thức được áp dụng tại nhà thùng là khoảng 3 phần cá, 1 phần muối. Đây cũng gần với tỷ lệ truyền thống trong quy trình sản xuất nước mắm mang chỉ dẫn địa lý Phú Quốc, trong đó cá nguyên liệu được trộn với muối theo tỷ lệ 2,5–3 cá/1 muối.

Nói cách khác, quá trình làm ra nước mắm đã bắt đầu ngay giữa biển.

Không phải đưa cá lên bờ, vận chuyển đến nhà máy rồi mới ướp. Cá và muối gặp nhau từ khi con tàu vẫn còn ngoài khơi. Cách làm này giúp hạn chế sự suy giảm chất lượng nguyên liệu trong quãng thời gian tàu trở về đất liền.

“

“Để làm ra nước mắm cốt cá cơm cực lắm và phải tuân thủ nghiêm ngặt các tiêu chuẩn chất lượng”

Ông Bùi Huy Hoàng - GĐ Nhà máy Masan Phú Quốc

Muối cũng không đơn thuần chỉ để tạo vị mặn. Theo Masan, nguồn muối sử dụng được tuyển chọn từ Bà Rịa - Vũng Tàu nhằm hạn chế những thành phần có thể tạo vị chát hoặc đắng. Với nước mắm Phú Quốc nói chung, tiêu chuẩn chỉ dẫn địa lý cũng quy định khá chi tiết đối với nguồn và quá trình bảo quản muối trước khi sử dụng.

Từ đây, cá cơm và muối bắt đầu một hành trình tính bằng tháng.

Những chiếc thùng gần 3m và cuộc chờ đợi kéo dài hàng tháng

Nếu đánh bắt và lựa chọn cá quyết định chất lượng nguyên liệu đầu vào thì nhà thùng lại là nơi thời gian làm phần việc quan trọng nhất.

Những thùng gỗ tại nhà máy Masan Phú Quốc có kích thước đủ lớn để một người trưởng thành khi đứng cạnh trở nên nhỏ bé. Theo doanh nghiệp, các loại gỗ được sử dụng làm thùng gồm những loại có đặc tính dẻo dai, thớ mịn, chịu được môi trường mặn và không tạo mùi lạ ảnh hưởng tới chượp.

Quan sát bên ngoài có thể thấy thân mỗi thùng được bao quanh bởi nhiều vòng dây lớn. Đây không chỉ là yếu tố tạo nên dáng vẻ đặc trưng của nhà thùng Phú Quốc mà còn có nhiệm vụ giữ chắc kết cấu khi bên trong chứa một khối lượng rất lớn cá và muối trong thời gian dài.

Cá muối sau khi đưa vào thùng không đơn giản được đậy lại rồi chờ thành nước mắm.

Theo quy trình truyền thống của nước mắm Phú Quốc, sau khi chượp được đưa vào thùng, bề mặt tiếp tục được phủ muối. Khoảng một tuần sau, nước bổi được rút ra; mặt chượp được phủ đệm, gài nén bằng các thanh gỗ rồi nước bổi lại được đưa trở vào thùng.

Từ thời điểm đó bắt đầu một trong những công đoạn đặc biệt nhất của nghề làm nước mắm: chờ đợi.

Không thể thúc cá chín trong vài ngày. Cũng khó có chuyện rút ngắn hàng tháng trời chỉ bằng việc tăng tốc một dây chuyền sản xuất.

Đối với quy trình của chỉ dẫn địa lý nước mắm Phú Quốc, thời gian ủ chượp trung bình khoảng 12–15 tháng trong điều kiện tự nhiên. Một số công bố riêng về quy trình của Masan PQ đề cập khoảng thời gian ủ tùy sản phẩm và quy trình vào khoảng 9–12 tháng. Điểm chung là quá trình phân giải cá cần một khoảng thời gian dài trước khi tạo nên nước mắm cốt.

Đây cũng là lúc người ta mới hiểu vì sao làm nước mắm là câu chuyện của sự kiên nhẫn.

Trong thùng gỗ, dưới tác động của muối, nhiệt độ và hệ enzyme tự nhiên, protein trong thịt cá dần được phân giải. Cá cơm ban đầu qua thời gian không còn giữ hình dạng như trước, từng bước chuyển hóa thành dịch mắm.

Điều kiện tự nhiên của Phú Quốc cũng tham gia vào quá trình ấy. Đại diện nhà máy từng cho biết khu vực nhà thùng được thiết kế để tận dụng ánh sáng và nhiệt tự nhiên; khí hậu nóng ẩm của đảo tạo điều kiện cho quá trình ủ chượp diễn ra.

Bên trên mỗi thùng vẫn phải được che chắn. Bên dưới là hàng tấn chượp âm thầm biến đổi từng ngày.

Không có khoảnh khắc nào nhìn thấy cá cơm đột nhiên biến thành nước mắm. Đó là sự thay đổi chậm đến mức phải tính bằng mùa.

Giọt nước mắm đầu tiên chưa phải là kết thúc

Sau nhiều tháng chờ đợi, chượp đạt độ chín mới bước sang công đoạn được mong chờ nhất: kéo rút nước mắm cốt.

Và ngay cả lúc này, nước mắm cũng không phải cứ mở van là có thể lập tức đưa vào chai.

Theo quy trình sản xuất nước mắm Phú Quốc, khi chượp chín, nút lù phía dưới thùng được mở để nước mắm chảy ra từ từ. Phần nước này sau đó được đưa trở lại thùng chượp và tiếp tục kéo rút nhiều lần. Khi dịch mắm đạt độ trong cần thiết mới thu được nước mắm cốt và chuyển sang khu vực chứa riêng.

Đó là lý do gọi là “chắt” nước mắm có lẽ chính xác hơn nhiều so với cách hình dung đơn giản về việc lấy nước từ một thùng cá đã ủ.

Từng giọt dịch phải đi xuyên qua khối chượp khổng lồ. Quá trình kéo rút được thực hiện nhiều lần để nước mắm dần trong hơn, tạo nên màu nâu đỏ, hay thường được gọi là màu cánh gián đặc trưng.

Trong chuyến tham quan nhà thùng, khách có thể chứng kiến nước mắm được lấy trực tiếp từ khu vực chứa và quan sát màu sắc của phần nước cốt. Từ một khối cá cơm bạc trắng ngoài biển, qua muối, gỗ và hàng tháng trời ủ chượp, sản phẩm cuối cùng lại là một dòng chất lỏng trong, mang màu hổ phách đến nâu đỏ.

Chỉ dẫn địa lý Phú Quốc mô tả nước mắm đặc trưng có màu cánh gián đậm, mùi thơm đặc trưng, vị mặn ngọt đậm và hậu vị đến từ đạm tự nhiên cùng chất béo của cá.

Ở nhà máy Masan Phú Quốc, mỗi thùng nước mắm cốt hiện còn được gắn mã định danh phục vụ quản lý và truy xuất trong quá trình sản xuất. Sau khi được lấy khỏi thùng gỗ, phần cốt mắm tiếp tục trải qua các công đoạn xử lý theo quy trình của doanh nghiệp trước khi trở thành nguyên liệu cho các sản phẩm nước mắm đưa ra thị trường.

Đằng sau những chai CHIN-SU hay Nam Ngư vì thế là một phần ít xuất hiện trước mắt người tiêu dùng: hàng trăm chiếc thùng gỗ và một lượng cá cơm được ủ chượp lên tới hàng nghìn tấn.

Khi giá trị của một giọt nước mắm được tính bằng thời gian

Một chai nước mắm có thể được lấy khỏi kệ siêu thị chỉ trong vài giây.

Nhưng để có phần nước mắm cốt nằm phía sau sản phẩm ấy là một chuỗi công việc kéo dài từ biển vào bờ: ngư dân ra khơi, cá cơm được đánh bắt và tuyển lựa, muối được chuẩn bị, cá phải được trộn muối ngay trên tàu, đưa vào những thùng gỗ khổng lồ, gài nén, chăm sóc chượp, kiểm soát quá trình lên men rồi chờ đợi hàng tháng trước khi có thể kéo rút những giọt nước mắm đầu tiên.

Có những thứ công nghệ có thể làm nhanh hơn. Nhưng với nước mắm, thời gian vẫn là một thứ nguyên liệu khó thay thế.

Masan cho biết nhà thùng Phú Quốc vừa kế thừa phương pháp ủ chượp truyền thống, vừa chuẩn hóa các khâu quản lý sản xuất và áp dụng các hệ thống kiểm soát chất lượng. Doanh nghiệp cũng cho biết đã triển khai việc thu mua nguồn cá theo quy định, ưu tiên cá cơm trưởng thành và đầu tư xử lý nước thải mặn phát sinh trong quá trình sản xuất.

Bởi vậy, đứng giữa những dãy thùng gỗ ở Phú Quốc, thứ gây ấn tượng không chỉ là quy mô của một nhà máy rộng hơn 22.000m² hay gần 500 chiếc thùng.

Đó còn là việc một loại gia vị xuất hiện gần như mỗi ngày trong bữa cơm của người Việt lại bắt đầu bằng một quy trình dài và nhọc nhằn đến vậy.

Từ những mẻ cá cơm ngoài khơi, hạt muối được trộn ngay trên tàu, những chiếc thùng gỗ khổng lồ nằm im suốt nhiều tháng, cho tới lúc người thợ mở nút lù và kéo rút dòng nước mắm đầu tiên — một giọt nước mắm cốt thực chất là phần tinh túy được chắt lại từ cá, muối, kinh nghiệm của con người và trên hết là thời gian.