Hương quen trên đất lạ

Cho đến tận bây giờ, khi mà kho tàng ẩm thực Hà Nội đã lưu giữ hàng trăm món ăn truyền thống và du nhập hàng trăm món ăn đông tây nam bắc trên khắp đất nước và từ khắp thế giới, thì nem rán, bún chả, sau phở bò, bún mọc, vẫn là hai món ngon rất thông dụng và rất nổi tiếng, đáng tự hào của người Hà Nội. Thử hỏi, hễ ai đi từ xa mà khi chợt ngửi thấy mùi phở bò hay mùi bún chả theo gió bay tới mà cầm lòng nổi. Đặc biệt là cái mùi bún chả, nó còn hấp dẫn quyến rũ người ta đến nhộn nhạo ruột gan, nhất là vào những hôm tiết trời mát, hiu hiu gió mùa. 

Bún chả, nem rán, trong những năm tháng bao cấp chiến tranh dài dặc kéo dài suốt 2 - 3 thập kỷ, đó chính là những món ăn mơ ước của tất thảy già trẻ trai gái Hà Nội. Mà thực ra trong cái đói khổ miên man, món ngon nào chả thành niềm mơ ước. Bởi vì trong những món ngon đó thể nào cũng có thịt, có mỡ. Thèm thuồng, khao khát làm sao! Chả trách các cụ xưa có câu thách thức, dằn mặt những kẻ ngoại tình: "Ông ăn chả, bà ăn nem/ Thằng nhỏ có thèm mua thịt mà ăn"...

Muốn có được bữa nem rán bún chả, các bà các mẹ Hà Nội phải dành dụm phiếu thịt của cả gia đình trong một vài tháng trời. Gia đình cán bộ công nhân viên còn đỡ. Nhà thường dân, mỗi người mỗi tháng chỉ được tiêu chuẩn có 1 lạng thịt thôi. Gia đình tôi những năm ấy đã hơn chục người. Chỉ có bố tôi có tiêu chuẩn công nhân viên lao động gián tiếp nhà nước và chị cả tôi là sinh viên ĐH Bách khoa thì được hưởng phiếu E mỗi tháng 3 lạng thịt. Vinh dự nhất đấy.

Ngày thường, các bữa ăn nói chung chỉ có đậu phụ, nhộng rang, mắm chưng, thi thoảng cũng có tý tôm, tý cá bôi mép. Còn thịt trứng đa phần đợi đến giỗ chạp hay các ngày lễ tết như ngày Quốc tế lao động mồng 1.5, Quốc khánh 2.9... Và hầu như chả nhà nào bảo nhà nào, đều đồng diễn món bún chả, nem rán. Những hôm ấy, khói những chậu than nướng chả thơm bay ngào ngạt khắp phố. Khói bay vờn bay quanh những lá cờ đỏ treo dọc những ngôi nhà, tạo nên một cảnh tượng đẹp như trong mơ. Không phải đẹp theo con mắt nghệ thuật mà đẹp vì chỉ lát nữa, những cái bụng của toàn dân phố sẽ được một bữa thỏa thuê sau bao ngày cơm cá khô, lạc rang mặn chát. Chỉ thi thoảng mới đan xen có nhà nấu bún sườn giò hay miến măng mọc thì không gian nghe lặng lẽ, trong trẻo hơn. Nhưng trước đó, ngay từ sáng sớm tinh mơ, trước các cửa hàng mậu dịch đã thấy rồng rắn mấy hàng người gồm hàng trăm bà già, trẻ con như chị em tôi đứng ngồi, đun đẩy, chen lấn nhau để mua thịt. Tôi vốn là một đứa trẻ gầy gò, yếu ớt, nên rất sợ những đám xếp hàng như thế. Sợ cho mãi đến tận bây giờ. Nhất là nhỡ không tranh mua được những miếng thịt bạc nhạc để được “ăn một đi đôi” đúng như lời mẹ dặn. Chết cái, bà mẹ nhà nào cũng dặn các con như thế. Nghĩa là van nài cô mậu dịch viên mặt cau có đeo tạp dề xanh cáu bẩn cho mua miếng thịt kém ngon, kiểu thịt nách, thịt nây, thịt thủ thì mỗi ô phiếu 1 lạng sẽ được thành 2 lạng.

Thịt mua về, miếng nào lành lặn được đem thái mỏng để làm chả miếng. Nhưng số đó ít thôi. Phần lớn thịt bạc nhạc được đem băm nghiến ngấu trên những chiếc thớt gỗ. Đó chính là hồn cốt của món chả băm và nhân nem. Tiếng lập phập, kí cách vang dội từ nhà này lan qua nhà khác, như một bản hoan ca ngày mới đầy phấn khích.

Phần chả băm cũng ít thôi. Cho tương đương với đám chả miếng eo hẹp kia. Thịt đâu mà dám làm chả cho nhiều. Vì ngoài hành băm, nước mắm, hạt tiêu ướp lẫn, chả độn được cái gì vào miếng chả nữa. Hầu hết thịt thà sẽ ưu tiên cho món nem. Vì trong ấy có thể độn được rất nhiều thứ. Ngày ấy cái gì chả độn. Riêng gì cơm độn ngô độn mỳ độn sắn độn khoai đâu. Nào củ đậu, su hào, cà rốt, miến dong. Trứng vịt và mộc nhĩ nấm hương chỉ gọi là điểm xuyết. Trong khi nước mắm, hạt tiêu, hành khô không thể thiếu. Tất cả trộn lẫn, cuốn lồng phồng trong những cái bánh đa nem rách ngược rách xuôi rồi thả vào chảo rán. Tiếng mỡ sôi rí rách nghe vui tai đáo để.

Trong khi ấy, ông bố đem cái chậu nhôm cũ méo mó ra góc sân, chẻ mấy cái cành cây khô rụng nhặt được ngoài phố, xếp vào lòng chậu rồi bốc lên trên mươi khúc than hoa, châm lửa nhen bếp, sai đứa con nhỏ đem chiếc quạt nan cũ ra quạt thốc lửa lên để mà nướng chả trên chiếc vỉ lưới kẹp vuông vắn. Mùi mỡ chảy xèo xèo tươm lên ngọn lửa than hồng rực bốc mùi thơm ngất ngây. Nghe sao mà nao nức, rạo rực đến thế.

Nhà trong, dì tôi lo đong gạo đi đổi bún mậu dịch. Khổ, ngày ấy nhà nào cũng chọn gạo xấu nhất đem đổi bún mậu dịch. Mậu dịch lại lấy gạo ấy đem ngâm xay ủ nấu vắt thành bún, thì trách sao bún chả đen, chả xấu, chả gãy, chả chua. Nhưng mà chốc lát sẽ thành ngon tất. Chứ ngày ấy nhà nước quản lý lương thực chặt chẽ, các làng bún Phú Đô, Tứ Kỳ nổi danh bó tay thúc thủ. 

Trẻ con thì được phân công làm dưa góp với nhặt rau sống, đứa lớn thì làm dưa góp, rồi nhong nhóng nhìn người lớn pha nước chấm để còn học cách pha. Sân bếp lúc ấy nghe đã rộn ràng lắm. Chị cả tôi giúp mẹ gắp nem rán đang được gác trên đôi đũa xào to tướng trên miệng chảo ra chiếc khay nhôm to, đem kéo cắt nem xoèn xoẹt. Chị em tôi, đứa vẩy rau sống, đứa dọn mâm bát, đứa giúp bố tôi đem chả nướng vào nhà, đứa chạy lên gác mời hai bà xuống nhà. Lúc bấy giờ, mẹ tôi mới cẩn thận mở cái lọ pelixilin bé xíu nút cao su, quấn nilon, chấm nhẹ một đầu đũa tinh dầu cà cuống cho vào âu nước chấm dì tôi vừa xong. Âu thủy tinh trong vắt, nước chấm lóng lánh màu nâu đỏ, mấy miếng đu đủ xanh mát, cà rốt màu cam và những lát tỏi ớt đỏ rực, trắng tinh dập dềnh mời gọi.

Đại tiệc đã bắt đầu. Tất thảy quên đi hết bao khó khăn vất vả những tháng ngày. Chị em tôi ăn như tằm ăn rỗi, phồng mồm trợn má chả ai nói với ai câu nào. Món nem thời bao cấp có tý thịt làm nòng đã là may lắm, lấy đâu ra cua tôm, bề bề như bây giờ, mà ăn vẫn ngon khôn xiết kể. 

Dần dần, nem rán Hà Nội đã trở thành một trong những món cỗ tiệc buffet đãi khách trong nước và khách quốc tế. Người đầu bếp gói những chiếc nem nhỏ xinh cỡ chỉ như cái ngón tay cái rán ngập trong dầu bày lên những chiếc khay to đùng có xếp hoa tỉa lá đẹp đẽ. Không biết mọi người sao, chứ tôi không hề thích những chiếc nem tý xíu ấy vì nó quá khô cứng và ngấm đầy dầu mỡ, khó có thể sánh nổi với miếng nem to vỏ giòn tan, nhân mềm ngọt theo lối truyền thống của người Hà Nội.

Mấy năm trước, tôi có chuyến công tác và du lịch Bắc Âu. Sang đến Thụy Điển, đúng vào dịp Đại Sứ quán Việt Nam chuẩn bị tiệc đãi khách quốc tế nhân dịp Quốc khánh Việt Nam 2.9. Tiệc hoàn toàn do phu nhân ngài đại sứ cùng phu nhân các vị bí thư, tham tán đại sứ và các nhân viên đại sứ quán Việt Nam tại Thụy Điển kiêm nhiệm Na Uy, Phần Lan chung tay soạn sửa. Các chị cho biết khách Âu Tây rất thích ăn các món ăn Việt Nam. Nhất là món nem rán, bao giờ cũng hết trước nhất. 

Ngay tối hôm ấy, cảnh tượng bữa tiệc chiêu đãi đã chứng thực lời nói của phu nhân đại sứ. Các vị khách Bắc Âu quay xung quanh hai khay nem rán cười nói rộn ràng, bày tỏ nỗi thích thú thật hồn nhiên vui vẻ, tuyệt nhiên không khách sáo giữ ý như ta tưởng: 

- Ngon quá. Ngon quá!

- Thơm quá. Thơm quá! 

- Nhất nhất. Nhất nhất!

Mấy lời khen tiếng Anh đơn giản ai nghe cũng dễ hiểu. 

Ngược dòng thời gian, khi Hà Nội dần thoát khỏi cơ chế bao cấp, các hàng bún chả bún nem cổ truyền như Hàng Mành, Sinh Từ (Nguyễn Khuyến) mới đua nhau mở lại rồi phát triển thành hệ thống ra các phố chợ, cạnh tranh nhau ác liệt. Rồi đến khi người Hà Nội cũng hoa mắt, chả còn nhớ nổi trong một dãy bún chả Sinh Từ thì hàng nào là hàng gốc nữa.

Hà Nội bây giờ dễ có đến hàng nghìn quán bún chả nem rán. Mỗi quán lại có hàng trăm vị khách hàng quen. Vì chả ngon, nem giòn, vì nước chấm hợp giọng, vì tiện lối đi lại... Bún chả, nem rán ở một số quán ngon ở Hà Nội, theo ý tôi, còn chất hơn nhiều so với bún chả ở quán Hương Liên chỗ Obama từng ghé thăm trên phố Lê Văn Hưu. Thôi thì mỗi người mỗi khẩu vị. Nhưng kể ra thì chủ quán bún chả Obama cứ phải "sống tết chết giỗ" cái anh nhân viên ngoại giao nào tư vấn cho ông Tổng thống Mỹ ghé thăm hôm ấy. Để mà sau đó nườm nượp khách trong ngoài nước rồng rắn kéo vào ăn uống, chụp ảnh check in. Chỉ cần mỗi khách qua thử một lần cũng đủ vui. Khen chê tùy ý. Nào ai có bắt ép ai đâu. 

Có điều, phải nói thật là nhìn chung bún chả nem rán ngày nay không thể ngon được như xưa. Duyên do là thịt lợn chủ yếu là thịt lợn nuôi theo lối công nghiệp, ăn đầy cám cò với thuốc tăng trọng, miếng thịt bở mà nhạt, lại kém thơm. Gia vị ướp thì lộn xộn. Đại trà cho cả dầu hào lẫn sả băm và tống đẫy đường mật vào. Miếng chả cứ đen sì đen sịt, trông rất chán. Có mấy hàng bún chả đời mới lại nướng chả bằng lò điện hàng loạt, khách đến, nhặt mấy miếng chả tống vào lò vi sóng một phút, đem ra thả tọt vào bát nước chấm. Vậy thì làm sao mà khen ngon cho nổi. Rau mùi, rau thơm, tía tô kinh giới thì làng Láng mất gần như đã hết đất trồng. Các nhà hàng nhập đều nhập rau hàng chợ, đẫm đầy thuốc tăng trưởng và thuốc trừ sâu, cây cao vóng vót, hương vị nhạt hoét. Nước mắm với dấm chua, thôi thì khỏi nói, rất kém so với ngày xưa. Ngay đến củ tỏi, các nhà hàng đa phần cũng dùng giống tỏi tàu củ to thồ lồ mà hương vị nhạt nhẽo. Ôi, bao giờ cho đến ngày xưa! 

Bỗng nhiên, tôi chợt nhớ đến kỳ đi Nga vào đúng Tuần văn hóa Việt Nam tại Moscow năm 2003. Quá trưa, vừa bước chân vào cổng ngôi chợ người Việt mang tên Saliut số 5, chúng tôi đã được mời vào nhà hàng mang một cái tên chất chứa nỗi niềm: “Hoài Nam” - hoài nhớ đất nước Việt Nam. Chỉ một lát sau, từ gian bếp nhà hàng dậy lên mùi thịt nướng thơm phức, và cậu phục vụ bày thêm lên trên bàn một đĩa bún trắng muốt cùng một tô nước chấm dậy mùi dấm tỏi, hạt tiêu bên cạnh đĩa rau ghém xanh mát thì chúng tôi nhất loạt ồ lên: 

- Bún chả rồi!

- Đúng bún chả rồi!

Quả vậy. Phải nói là đã lâu lắm, chúng tôi mới được thưởng thức một bữa bún chả đậm đà hương vị Hà Nội đến thế. Một hương vị đơn giản mà đậm sắc được tạo nên từ nước mắm nguyên chất, hạt tiêu sọ giã giập ướp vào thịt lợn ba chỉ thái mỏng hay thịt băm viên rồi đem nướng trên than hoa cho sém cạnh. Lạ nỗi là sợi bún lại mềm mại, mướt mát và thơm tho hơn hẳn bún của Hà Nội. Ra là lao động Việt Nam sang Nga lâu nay đã tổ chức làm bún tươi, bánh phở... và còn trồng trọt các loại rau tươi, rau ghém trong các khu lồng kính ngoại thành.

Cái thú vị chính là ở chỗ ta được hưởng món ăn thuần Việt trên đất khách quê người, dù cách xa nửa vòng trái đất, trong một không gian rộng rãi, thoáng đãng se se gió lạnh giữa mùa hè xứ tuyết. Mà cứ hệt như đang Hà Nội vào một mùa thu nào trong quá vãng. Mùi khói nướng chả thơm lừng đang tỏa lan đâu đó nơi góc phố nhỏ thân thương...