"Đáy đĩa mùa đi"

Đắng ngọt khổ thang

Tháng 5, những cơn mưa thoắt đến thoắt đi trên phố phường Hà Nội khiến tôi chợt nhớ rằng mùa này xứ Huế cũng đã bắt đầu mưa. 

Mưa đầu mùa phủ màu sinh khí lên những cánh rừng tràm vùng Hương Thủy, Lộc Thủy, đó là khi những nàng Tôn Nữ thần kinh ra chợ kiếm nấm tràm mang về nấu khổ thang. 

Khổ thang. Món quốc thực trân bảo này không nhiều người có cơ hội biết đến. Bởi mùa nấm tràm đi qua nhanh lắm. Bởi nấu khổ thang cần tinh tế bất phàm. Sau tất cả, khổ thang không chỉ là một món ăn, đó còn là trạng thái vật chất của một trường lịch sử bi thương của dân tộc.

Món khổ thang có ba thứ nguyên liệu không thể thiếu: Nấm tràm Tam Giang, sen hồ Tịnh Tâm, và chim cuốc Cầu Hai. Khổ thang ăn trong đêm, khi tiếng mưa thầm thì rơi trong niềm tương tư gợi rất nhiều huyền tích.

Một đêm như thế, dường như có một ánh chớp đã lóe lên khi miếng nấm tràm đầu tiên nằm trong vòm miệng. Tôi như đang lầm lũi thúc ngựa đi bên kiệu Huyền Trân ngang qua phá Tam Giang đìu hiu lau lách. Tôi cảm nhận vị đắng nhận buồn thương nơi ánh mắt của nàng công chúa nhìn về quê mẹ lần cuối khi đi vào đất Chăm. Bên ngoài song kiệu, mưa thấm lá tràm.

Khi vị đắng của nấm tràm chưa phai thì cảm giác thơm mát mềm mại của sen hồ Tịnh Tâm đã ùa vào tâm trí khiến tôi mê man. Tôi thấy bóng mình phản chiếu trong mưa đêm như một viên biệt quan hồi kinh hậu loạn. Chàng ngồi đó, bồi hồi đón chiếc bát chiết yêu từ tay nàng Tôn nữ. Đôi tay nàng trắng ngà, thơm như gió qua hồ Tịnh Tâm. Liên tử tịnh tâm tan dần trên mặt lưỡi.

Rồi chàng biệt quan trong bóng mưa vụt mất, tôi thấy mình chầm chậm lái xe qua Đoan Môn, bên phải mình là nàng, ánh mắt yêu thương trìu mến như vẫn thế bao ngày. Miếng thịt chim cuốc ngọt ngào như thể một tình yêu luôn có thật...

Bánh xèo mưa nắng

 Ít có món ăn nào biểu hiện sự giao hòa giữa thời tiết, thiên nhiên, mùi vị... bằng bánh xèo.

Nó bảo: "Ê hồi nãy mưa, tao ra vườn chặt buồng chuối cái thấy cây sung nó sung quá, lá non quá trời quá đất, tự dưng thèm bánh xèo, vô ngâm gạo xay bột, làm một mâm ăn cho đã đời đó bây!". Ừa, rồi hoặc khi thấy cái lá săn máu, lá bằng lăng, cắt lồi... phủ đầy nhánh non mởn sau vài cơn mưa gió, thì cơn thèm gói với cái bánh xèo nổi lên, bất chấp sự kỳ công của ngâm gạo, xay bột, giã nghệ, xắt hành, bắt con vịt bằm ra cho nhuyễn, mua mớ tôm tép ngoài sông... về làm ra nhân, bắt chảo, đảo mỡ, đổ xèo xèo cho mâm bánh. Kẻ còn lại đi rảo ngoài vườn tảo thanh các loại lá rau. Ngoài rau thơm trồng được thì bánh xèo là một thứ mùa màng đi trên đáy đĩa theo nhịp thời tiết, khí hậu rồi địa lý vùng miền ở cái đĩa rau của nó. Xứ U Minh có rau kiểu U Minh, xứ miệt vườn có rau của miệt vườn. Những nhà sành ăn và hay liên tưởng thì cho rằng rau bánh xèo là thứ cân bằng âm dương rõ nhất trong các món ăn thời khai khẩn. 

Nó có vị chua len lét của đọt cóc, chua chát chát của áo bằng lăng vào hạ, chát hơn tí của đọt săn máu tím thẳm, bùi bùi cái ngưỡng giữa mùa mưa nắng của lá cắt lồi, nghe vị thanh của tiếng sấm xa trên đọt xoài trỗi dậy, cái lá cách ngầy ngật bờ mương thèm bao quanh da bột... Cứ thế, ăn bánh xèo là ăn cả mùa màng và mảnh vườn và thời tiết đang mưa đang nắng, đang ngầy ngật một cảm xúc vui buồn riêng chung nào đó của chủ vườn, chủ bếp. Nó có khi là nỗi nhớ ông bà ông vải thời xửa thời xưa trong ký ức mịt mù xa mà chủ nhân không bao giờ chia sẻ. Chấm vô tô nước mắm, cắn cái rộp, mà nghe bùi ngùi thương nhớ...