Thơm ngọt của mùa

Họp lớp đại học ở nhà hàng, tôi có mang theo một phích xôi sắn nóng vừa thổi từ bếp nhà. Ý là để các bạn đồng môn cùng hồi nhớ thời sinh viên gian khổ trên vùng đồi trung du Xuân Hòa - Vĩnh Phúc hơn 40 năm trước. Ngày ấy, sắn được coi là đặc sản quý giá với đám sinh viên xa nhà. Hôm nào được lĩnh phụ cấp tháng vài chục đồng, thì chợ Đồi Xuân Hòa rợp bóng sinh viên. Đông đúc nhất là ở dãy hàng sắn tươi do bà con nông dân trồng ở các nương rẫy bên sông Cà Lồ hoặc dưới chân núi Thằn Lằn, kề với hồ Đại Lải mang bán.

Gió hồ Trúc Bạch sớm cuối thu se se mát rượi. Miếng xôi sắn nóng hổi anh ánh màu hành mỡ xanh trắng đan xen chấm thêm tý muối vừng là cứ thơm dậy lên. Xôn xao không dứt những câu chuyện nhất quỷ nhì ma thời nội trú. Nhớ nhất cái cảm giác đói ăn triền miên. Thèm từ đẵn mía, bắp ngô đến củ khoai, khúc sắn. Mà sắn mua được chỉ có thể chế biến độc môn sắn luộc là hết vở. Gạo nếp đâu, hành mỡ đâu, củi lửa đâu, nồi chõ đâu mà thổi xôi sắn?    

Kể cả bây giờ, khi Hà Nội tưởng đâu thứ gì cũng sẵn, dư dả, thừa thãi. Xôi xáo ê hề hàng chục món. Bán đầy các phố chợ. Nào xôi đậu đỗ, vừng lạc, thịt trứng, patê, lạp xường… Thế mà xôi sắn vẫn hiếm, hầu như chả thấy mấy đâu bán. Lạ thế! Tuy nhiên, nếu là người nội trợ hoặc là các nhà làm hàng nhiều kinh nghiệm, thì mới biết, thổi xôi sắn tuy đơn giản mà đâm ra rắc rối. Tại sao thế?

- Sắn để thổi xôi phải là thứ sắn tươi, mới được dỡ từ những triền đồi trung du Phú Thọ - Bắc Giang chuyển ngay về Hà Nội hầu như trong ngày. Chậm nhất là để qua một đêm là cùng. Quá đi chỉ độ nửa ngày, là sắn chạy máu. - Mẹ tôi bảo.

- Nghĩa là củ sắn sẽ khô vỏ, thân củ xuất hiện những đường vân đen chạy dọc suốt. Sắn chạy máu làm ra món ăn sẽ vừa đắng vừa sượng, chỉ có nước vất đi. Chứ phố xá có gà lợn đâu mà bảo đem tận dụng nấu cho chúng xơi. - Dì Hai tôi góp lời.

Vì vậy, mùa sắn, ra chợ gặp hàng sắn mới, mới nấu được các món ngon từ sắn. Nhà hàng chẳng kho bãi nào có thể tích trữ để dành sắn qua ngày, kể cả để trong tủ đông. Mà các loại xôi khác đều có thể thổi sơ qua từ đêm, sáng mai đồ kỹ lại, đem đổ thúng ủ nóng, chở đi bán hàng cho kịp bữa sáng đại trà của dân Hà Nội. Chứ xôi sắn phải thổi ngay, ăn luôn. Nếu ngâm sắn qua đêm để sáng mai, miếng sắn sẽ vừa nhạt hoét, vừa sượng cứng. Nếu thổi xôi lẫn sắn để qua đêm đồ lại, màu sắn sẽ ngả vàng, màu hành sẽ úa xỉn. Chả lấy đâu ra cái vẻ trắng trong tinh khiết đặc biệt của món xôi sắn dân dã hết mực mà kiêu sa bội phần như thế. Vậy là các nhà hàng đành chịu chết. Buôn bán thế nào cho lại. Thôi, chả đặng thì đừng vậy!

- Sắn tươi, chọn được thứ sắn vỏ đỏ thì ăn chắc đậm hơn. Nhưng sắn vỏ trắng ăn lại bở bùi hơn. Chọn củ sắn da đều đặn, mum múp hai đầu, trông như hình bắp ngô ấy, củ nhỏ thôi cũng được, thì đích là củ sắn nạc nhiều, lõi nhỏ, xơ hầu như không có. Chớ ham củ sắn vừa to, vừa dài loằng ngoằng, hình dáng khúc khuỷu thì là củ sắn ít nạc, nhiều lõi và lắm xơ. - Mẹ tôi mà đi chợ chọn sắn thì cô hàng sắn có lẽ phát khóc mất.

- Sắn đem về, khía dao vòng quanh thân củ, rồi lột vỏ, rửa sạch. Sau đó đem cắt nhỏ hơn khẩu mía một chút, bỏ lõi, rồi ngâm trong nước sạch ít nhất là một giờ đồng hồ, được hơn thì càng tốt. Ngâm như thế để chất độc trong sắn trôi ra hết, ăn sắn sẽ không bao giờ bị say. - Dì Hai tôi luôn là người sẵn sàng cầm tay chỉ việc đến nơi đến chốn.

Giờ thổi xôi sắn theo kiểu nấu cơm nếp áp suất cũng đỡ cách rách. Chả cần ngâm ngợi gạo nước chi cả. Tôi đi chợ, hễ mua được sắn mới quay sang đong gạo, chắc ăn tuyệt đối. Nhưng thổi cơm nếp sắn như thế, sản phẩm vẫn không thể thập phần ưng ý như lối thổi xôi truyền thống. Chưa kể cách thức ước lượng ngấn nước thổi cơm nếp sao cho vừa khéo, xưa nay vẫn vốn là một trò làm xiếc đi thăng bằng lắt léo, không dành cho những kẻ làm bếp tay mơ. Chênh nhau chỉ độ một chén nước là cơm nếp hoặc có thể nát như cháo, hoặc có thể khô như ngói, là chuyện rất thường.

- Chọn được gạo nếp nương mới thì thổi xôi, hạt sẽ dẻo chắc và sắc hạt sẽ trong vắt, hấp dẫn. Của đồi của núi, nó hợp nhau mà. - Mẹ tôi bao giờ cũng rất thạo chuyện.

- Cứ 1 cân gạo đi cùng 2 cân sắn là đúng mẫu mực các cụ truyền. Ít gạo nhiều sắn thì ra màu ăn độn. Mà nhiều gạo ít sắn thì nghe cảnh vẻ quá. - Dì Hai tôi rất giàu kinh nghiệm nấu nướng bổ sung.

- Lúc bắt đầu ngâm sắn thì đổ gạo đã ngâm ra rá cho róc nước. Chuẩn bị thổi xôi thì vớt sắn đã ngâm ra, trộn với gạo, xóc thêm chút muối và dầu ăn. Nổi lửa to bắc chõ đồ xôi. Lửa để to đều. Nhưng không để nước nồi đáy trào lên mặt chõ, sẽ làm cho xôi và sắn nát nhoét. - Bà ngoại tôi dẫn giải thật rõ ràng.

Trong khi chờ xôi chín, em họ tôi đem rửa sạch mớ hành hoa, vẩy ráo, thái nhỏ tắp. Lấy chảo đặt nóng trên bếp, cho mỡ gà vào đun sôi, rồi đổ hành hoa vào xào qua là nhắc ra ngay. Chớ xào hành kỹ quá, mà hành sẽ ngả vàng, mất đi cái màu xanh thắm thiết sau sẽ nổi bật trên nồi xôi trắng tinh vừa dỡ ra.

Có lần, tôi thí nghiệm thổi xôi sắn, ăn kèm hành khô phi vàng như kiểu ăn với xôi xéo, xôi ngô. Kỳ công hơn, mà vẫn không có được cái vẻ ngon thật thà như xôi sắn hành hoa theo lối cổ truyền mà mẹ tôi và dì tôi đã dạy cho từ thời thơ bé. Tục ngữ có câu: “Áo nâu vá mụn gấm”, nào có hay ho gì đâu. À mà dạo này, tôi cũng thấy có nhà thổi xôi sắn cho thêm thịt nạc vai băm nhỏ. Tôi có về làm thử một bữa. Nhưng mọi người chê ăn thế phá vị, kém thanh, mất đi vị ngon thuần khiết của món ăn dân dã, cổ truyền.

Mùa sắn về, mẹ tôi và dì tôi còn có khi đồ sắn lên, chả cần rắc chút dừa nạo hoa mỹ nào như ở các xe hàng rong trên phố sau ngày thống nhất Bắc - Nam. Vẫn ngon! Hoặc làm thêm các món như sắn nạo mỏng xào hành, thìa là, hay canh sắn thái khẩu mía nấu xương sườn hành, thìa là. Ngày xưa dư dả thời gian, đôi lúc hai bà còn làm bánh sắn nhân thịt nạc hành mỡ. Cũng lạ miệng đáo để. Tuy nhiên, các món ấy dễ làm hơn xôi sắn nhiều.

Xôi sắn truyền thống ăn với muối vừng rang già tay, màu vừng lạc hơi ngả vàng nâu, nhưng rang nhàn nhạt muối thôi, là rất tương hợp. Nhất là trong một buổi sáng cuối thu, đầu đông trời hanh hao gió lạnh. Cái vị xôi sắn, nếp nương chấm muối vừng nó kỳ lạ lắm. Bùi thơm, bở béo, chắc dẻo, đậm đà. Thoảng chút vị ngọt tự nhiên của sắn tươi, nếp mới. Ấm áp, thú vị làm sao.

Có người xa xứ trở về đang mùa hè nắng lửa cũng vẫn thèm miếng xôi sắn muối vừng. Nhưng lấy đâu ra kia chứ. Cho dù cố thổi bằng mấy khúc sắn trái vụ, thì cũng sượng ngấm sượng ngầm. Nếp mùa cũ thì rã bời bời. Thơm dẻo gì đâu. Thổi cố cho bằng được thì sắn đi đường sắn mà xôi đi đường xôi. Ép duyên nó chán thế đấy. Mà có thì ăn cũng chả có gì làm ngon giữa cái nắng hè rừng rực, bức bối. Lấy đâu ra cái lối thổi phù phù điệu nghệ, tiếng xuýt xoa thèm thuồng thơm hương nếp mùa mới gặt hòa cùng mùi vừng rang mới giã. Ấy đấy, cái kiêu sa của món ăn dân dã rẻ tiền nó lại nằm ở chỗ đúng mùa, đúng tiết.

Có người thích ăn sắn đến nỗi, cứ chọn chỗ nào nhiều sắn thì xúc tới tấp, khen bở khen thơm. Thèm sắn chứ thèm gì xôi trắng, xôi trắng ngày nào chả có. Như các cháu tôi, nhà hễ thổi xôi sắn thì cứ 1 cân gạo cõng 3 cân sắn, và khẩu sắn phải chẻ to thồ lồ, to hơn cả khẩu mía, chúng nó mới thích. Ấy nhưng mà hễ sắn tươi nếu không có nếp nương kết dính, quyến quyện thì chả hóa ra ăn sắn hấp cho nó nhanh?

Nói cái chuyện thế mà cũng nói. Hay chưa kìa?