Dẻo thơm từng hạt

Bây giờ thì còn nói làm gì. Hễ muốn ăn đến sơn hào hải vị đặc sắc nhất trên thế gian, ngoài thị trường sẵn đầy, trên mạng có ngay lập tức, nói chi đến món quà bình dân cơm nắm muối vừng.

Sáng sáng, trên các đường phố Hà Nội, thi thoảng người ta lại bắt gặp các cô hàng gánh rong bán đủ các loại bánh quà dân tộc, nhưng khách gọi mua nhiều nhất là bánh dầy giò và cơm nắm muối vừng. Nắm cơm nho nhỏ chừng lòng bàn tay, trắng trẻo, mịn màng, thêm gói muối vừng xinh xinh kèm theo, đôi khi là thứ muối vừng trộn thêm  ruốc thịt lợn, giá cũng chỉ mươi lăm ngàn bạc. Thuận miệng gọi cô hàng cắt thêm khoanh giò nhỏ, thế là đã thành bữa cơm trưa cho những người đàn bà, con gái ưa thanh cảnh.

Hầu hết những nắm cơm hàng rong đường phố ấy đều có xuất xứ từ làng Lạc Đạo, huyện Văn Giang, Hưng Yên. Đó là một làng quê có nghề nắm cơm bán buôn nổi tiếng ở Hà Nội và các vùng lân cận.

Thế nhưng với riêng tôi, trên thế gian này tôi chưa từng thấy ai nắm cơm khéo và ngon như bà ngoại của tôi. Bà ngoại ở với gia đình tôi từ khi mẹ tôi đi lấy chồng, bởi vì bà sinh được có mỗi mình mẹ tôi, mà lúc ấy ông tôi đã mất sớm. Bà ngoại tôi nấu ăn có lẽ không khéo bằng mẹ tôi. Nhưng bà có mấy món ngon mà cả nhà đều rất thích. Đó là tôm rang, cá kho. Và nhất hạng là cơm nắm.

Mỗi sáng, bà thường dậy rất sớm, tự pha một ấm trà mạn, ngồi một mình  trên chiếc trường kỷ cũ, thong thả nhấm nháp. Rồi bà nhồi một bếp lò mùn cưa, rang cơm hay nấu mì, gọi con cháu dậy ăn sáng rồi đi học, đi làm. Gặp khi nhà có gạo mới do người ở quê gửi ra làm quà, hay gạo quê do mẹ tôi đổi gạo mậu dịch ba cân được hai cân, thì bà ngoại thường dậy sớm hơn ngày thường, thổi nồi cơm mới, đặng trình diễn món cơm nắm tuyệt đỉnh công phu. Chứ nếu là gạo mậu dịch vừa mọt mốc vừa khô cứng thì “nắm cơm làm gì cho uổng công lênh”. Bà ngoại thường lẩm nhẩm như thế mỗi lúc đám cháu lau nhau đòi ăn cơm nắm.

Muốn nắm cơm thật ngon, bà ngoại tãi gạo nhặt bằng hết thóc sạn, vo đãi sạch sẽ rồi để ráo nước. Bà thổi cơm trong chiếc nồi nhôm đúc nặng chình chịch, sản phẩm đặc hữu của làng nghề đúc đồng Ngũ Xã thời bao cấp, khi mà nhà nước cấm buôn bán, sản xuất đồ đồng. Bà dạy rằng, khi thổi cơm để nắm thì cho nước nhiều hơn khi thổi cơm ăn thường một chút. Cơm thường thì thổi dẻo xuê xuê, nghĩa là hạt gạo tuy chín mềm nhưng còn tơi từng hạt. Cơm để nắm phải thổi dẻo quèo quẹo, nghĩa là hạt cơm xới ra đã chín nục và từng hạt vẫn dấp dính với nhau. Nhưng dứt khoát hạt cơm không được nát nhão. Khó thế chứ!

Trong khi đóng bớt cửa lò, hạ nhỏ lửa bếp, đợi cơm chín, chỉ còn đám than mùn cưa ngún đỏ dưới đáy nồi, bà ngoại đem giặt kỹ, vắt kiệt vuông khăn vải bông trắng, loại vải thường được dệt trên các khung cửi bằng tay cổ xưa mà những người đàn bà thường may yếm áo, khổ ngang 4 tấc (40 phân, 40cm), nay hầu như đã thất truyền. Đoạn, bà trải khăn lên chiếc mâm nhôm sáng trắng và lấy đôi đũa cả xới thử chút cơm mới. Chừng thấy hạt cơm bóp trên tay đã chín dẻo, dinh dính ngón tay, bà liền tay xới thật nhanh chừng độ hai bát ô tô cơm, đổ thẳng lên trên mặt khăn, rồi cứ thế hai tay nắm bốn góc khăn túm lại và nhồi ép, xoay vòng, nắm cơm thật nhanh, thật nhanh. Chiếc mâm nhôm kêu lục cục, lộc cộc dưới sức nặng đôi tay thành thục, nhanh nhẹn của bà. Cứ như thế liên tục, độ mươi phút sau, bà nới tay xuê xoa cho nắm cơm tròn lại như hình chiếc bánh dày đại trong đám hội làng. Bà nắm chừng độ ba nắm cơm như thế đặt trên chiếc rổ tre cho đi hơi, đợi con cháu dạy đi làm thì cắt cho mỗi đứa một đôi miếng, đem chấm muối vừng ăn sáng.

Chao ôi, cái mùi cơm gạo mới nó mới thơm ngọt làm sao. Lát cơm trắng muôn muốt, liền lạc như miếng bánh. Chấm thêm chút muối vừng mằn mặn thơm thơm, thôi thì ăn thun thút như thể chả kịp nhai nữa. Bà ngoại nhắc nhở:

- Ăn từ từ thôi, khéo nghẹn đấy!

- Thế thôi, để cháu đem đến trường ăn cho kịp giờ học ạ!

Thực ra là tôi lấy cớ như thế để được bà gói thêm cho một hai miếng cơm trong tờ giấy báo cũ mà đem đến lớp khoe cùng đám bạn nhỏ. Đôi khi chúng bỏ hết cả xôi lúa, bánh mì pate để chấm chóe tranh nhau mấy lát cơm nắm muối vừng của tôi. Đến lúc trống trường vang lên thì cả đám chùi vội đôi tay vào vạt áo, miệng còn vương mấy bụi muối vừng lem nhem, cứ thế chạy vội vào xếp hàng lên lớp.

Bà ngoại tôi kể chuyện là hồi còn nhỏ ở quê, nhà có ai đi đâu xa là sẽ đem theo nắm cơm, gói muối vừng ăn độ đường, chứ ngày xưa làm gì có hàng quán đông đúc như Hà Nội. Cơm nắm gói trong lòng chiếc mo cau tước mỏng thơm và dẻo đến tận vài ba ngày không hỏng. Khi ăn chỉ cần gọt bỏ sơ sơ lớp cơm khô bên ngoài rồi bẻ ra từng miếng mà chấm muối vừng. Chiêu thêm ngụm nước mưa xin được ở một căn nhà bất kỳ dọc đường, là tha hồ mát ruột, lành bụng.

Đôi khi thấy bà ngoại nắm cơm khéo, chị em tôi rất muốn học theo, nhưng khó lắm. Bởi vì cơm mới xới từ nồi ra nóng giẫy, những đôi tay bé nhỏ non nớt của chị em tôi đụng vào nắm cơm là bỏng rát, đỏ rực. Chưa nói đến phải xoa ép, nhồi nắn liên tục. Bà ngoại bày cách cho học nắm từng nắm cơm nho nhỏ, chỉ chừng một bát cơm xới, thành những nắm con con như chiếc bánh dày nhỏ. Chị em tôi cũng chỉ nắm nổi một nắm cho chính mình thì đã vội nhảy chân sáo đi khoe khắp nơi.

Muối vừng bà ngoại rang cũng rất kỳ công. Lạc được chọn là thứ lạc cúc vỏ đỏ sẫm, hạt bé xinh, trồng sáu tháng, mới thơm chắc béo bùi. Chứ thứ lạc hồng to thồ lồ là lạc trồng ba tháng, ăn nhạt và kém thơm, kém giòn. Bà rang lạc trước trong cát khô, lửa nhỏ, hạt lạc chín vàng từ ngoài vào trong. Sau đó, bà sàng lạc khỏi cát, đem ủ lạc trong mấy tờ giấy báo gấp lại để lạc thật giòn. Rồi bà rang muối cho kỹ, hạt muối như nhảy lên trong chảo nóng, từ trong vắt trở nên đục mờ. Bà bảo, nếu rang muối dối thì muối vừng sẽ dễ bị ỉu, kém độ giòn, khó để được lâu. Sau cùng bà rang vừng, cũng nhỏ lửa thôi. Chừng nghe vừng rang nổ tanh tách, bốc hơi thơm thơm là được. Vừng và muối được giã trước. Rồi bà quay lại vò nắm báo gói lạc cho lạc bong hết vỏ. Đoạn bà đổ lạc ra chiếc dần tre, sảy bay hết vỏ, mới đem giã. Bà dạy rằng giã lạc phải giã nhẹ tay, vừa giã vừa chú ý nghiêng chày, lắc cối cho lạc giập vỡ đều mà không bết dính. Nếu lạc bết dính sẽ mau chảy dầu làm muối vừng chóng hôi. Chị em tôi ngồi cạnh bà chỉ muốn bà giã lạc cho chóng, đừng giã nhỏ quá, để về sau còn lắc lọ muối vừng lấy mấy hạt lạc to to ăn vụng trước. Cái mùi thơm của hạt lạc ngấm mùi vừng nó mới thật là thơm, chứ lạc rang mà chả có vừng bao phủ quanh, ăn nó kém thi vị hẳn. Còn giục bà trộn muối vừng thật nhanh để lấy cơm nguội vét cối tranh nhau ăn, chị em tha hồ chí cha chí chóe.

Bây giờ mỗi khi nhớ tới bà ngoại và món cơm nắm thân thương, tôi thường ứa nước mắt ân hận. Một câu chuyện rất buồn. Ngày ấy, mùa xuân năm Canh Thân 1980, vợ chồng tôi mới cưới được chừng vài ba tháng. Tôi mới 22 tuổi, đang ốm nghén đứa con gái đầu lòng vào đúng vào thời gian chuẩn bị thi tốt nghiệp đại học. Chồng tôi mới giải ngũ về làm nhân viên văn phòng ở một cơ quan nhà nước. Ngoài giờ làm việc, anh nhận chở hàng thuê kiếm thêm tiền sinh sống. Chẳng may có bận chở phải hàng món hàng phế liệu vỏ đạn cũ, nhưng ngày ấy được liệt vào hàng quốc cấm, thế là vướng vòng lao lý mất 8 tháng trời. 

Dạo ấy, cả nhà nội ngoại sững sờ. Mỗi kỳ tiếp tế cho chồng tôi, chủ yếu do nhà ngoại đảm nhận vì nhà nội ở quê Thái Bình rất xa, và tôi còn phải theo khóa thực tập tốt nghiệp tại Bắc Giang. 

Mỗi tháng một kỳ tiếp tế, mẹ tôi và các chị em trong nhà lo giã ruốc, chưng mắm, rang vừng lạc, mua mì sợi khô, thái bánh mì đem thuê nướng bít cốt.  Và đúng sáng hôm ấy, bà ngoại dậy từ 2 giờ sáng, thổi cơm, nắm cơm, gói cơm vào giấy báo và giấy nilon. Tất cả cho vào một bao tải lớn buộc túm. Bốn giờ sáng, mẹ tôi thuê xích lô xách đồ lên xe cho ra Hỏa Lò xếp hàng tiếp tế cho anh. Tất cả là 8 kỳ như thế. Tôi chỉ theo bà ngoại tham gia được đúng một kỳ, khi đã hoàn thành khóa luận tốt nghiệp đại học, bụng bầu to vượt mặt, chân xuống máu sưng vù. Nhìn bà ngoại kéo lê bao tải đồ, run run điểm chỉ vào tờ khai thân nhân (bà đâu có biết chữ), tôi xót xa quặn thắt ruột gan. 

Sau này, khi chồng tôi trở về, tôi kể chuyện là bà ngoại toàn dạy sớm xếp hàng đi tiếp tế. Anh nói, thảo nào thấy tờ khai thân nhân toàn có dấu điểm chỉ, cứ suy đoán mãi không biết là ai gửi quà cho. Bởi vì đang thời kỳ tạm giam, không có chuyện thư từ, gặp mặt chi hết. Nhưng khi ăn miếng cơm thơm ngọt, anh vẫn biết là chỉ có thể là bà ngoại nắm cho. 

Cuối năm 2000, tôi theo nhóm bạn đồng nghiệp đi một chuyến du lịch tự túc sang 4 nước châu Âu trong hơn hai chục ngày. Để tiết kiệm, chúng tôi đem theo đủ thứ: mắm chưng, muối vừng, ruốc… Thủ đô Roma nước Ý là điểm cuối cùng của chuyến đi. Đang kỳ Noel, thời tiết khá lạnh. Tìm một chỗ khuất đằng sau cây một cột đá khổng lồ trên quảng trường Vatican, bốn cô phóng viên chia nhau mỗi người một nắm cơm còn âm ấm. Mùi cơm gạo mới cùng mùi muối vừng bốc thơm thơm ngào ngạt. Trời ơi, đó có thể gọi là bữa cơm nắm ấn tượng nhất trần đời của tôi. 

Thị trường bây giờ thật nhiều giống gạo ngon. Nhất hạng có séng cù Mường Khương, gạo Nàng thơm chợ Đào. Siêu thị đầy gạo Thái, gạo Nhật, gạo Hàn, gạo Campuchia… Các giống gạo đó thổi cơm để nắm đều khá thơm ngon. Ấy thế mà đôi lúc tôi vẫn nhớ hương vị cái giống gạo tám xoan ngày cũ của vùng đồng bằng châu thổ sông Hồng cách đây đã hơn nửa thế kỷ. Ngày nay, các loại gạo tám đời mới ngắn ngày thoái hóa chả thể nào sánh nổi. Đem mà nắm cơm thì càng kém cạnh. Nói chi đến nắm cơm của bà ngoại ngày xưa.