Theo chuyên gia, độc tố Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh. Sau khi độc tố Botulinum hấp thu vào cơ thể sẽ gắn chặt vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ.
Độc tố Botulinum - chất độc thần kinh cực mạnh
Theo TS.BS Nguyễn Trung Nguyên, Giám đốc Trung tâm Chống độc, Bệnh viện Bạch Mai, ngộ độc thực phẩm do độc tố Botulinum là loại ngộ độc kinh điển trong y văn, nhưng trên thực tế xảy ra không thường xuyên. Yếu tố dịch tễ và các biểu hiện đặc trưng của bệnh thường khó khai thác nên việc chẩn đoán xác định rất khó khăn.
Bác sĩ Nguyên cho biết, nguyên nhân của loại ngộ độc này xuất phát từ việc sản xuất các sản phẩm thực phẩm ở dạng đóng gói kín (chai, lọ, lon, hộp, túi) không đảm bảo an toàn, dẫn tới có mặt một số loại vi khuẩn phát triển và sinh độc tố gây bệnh.
Vi khuẩn thủ phạm phổ biến là Clostridium botulinum, còn gọi là vi khuẩn độc thịt (vì ban đầu xảy ra chủ yếu với thịt hộp). Vi khuẩn này tồn tại nhiều ở ngoài môi trường và có thể lẫn trong nhiều loại nguyên liệu thực phẩm, lúc này vi khuẩn ở dạng có vỏ bọc chịu đựng tốt với đun nấu thông thường (gọi là bào tử).
Vi khuẩn Clostridium botulinum có đặc điểm kỵ khí (chỉ phát triển trong môi trường thiếu không khí), không phát triển được trong môi trường chua (pH<4,6), mặn (nồng độ muối ăn >5%).
Như vậy, các thực phẩm khi chế biến có lẫn một vài bào tử vi khuẩn (quy trình sản xuất không đảm bảo sạch), sau sản xuất thực phẩm được đóng gói kín như chai, lọ, hộp, lon, túi, trong khi đó không đủ độ chua, độ mặn như trên sẽ tạo điều kiện cho vi khuẩn phát triển và tiết ra độc tố Botulinum.
Loại thực phẩm có nguy cơ cổ điển là thịt hộp, tuy nhiên các vụ ngộ độc cho thấy tất cả loại thực phẩm từ rau, củ, quả, thịt, hải sản,… khi được sản xuất để lẫn bào tử vi khuẩn, đóng gói kín không đảm bảo đủ điều kiện ngăn chặn vi khuẩn phát triển theo quy định, đặc biệt sản xuất thủ công, tại gia đình, kinh doanh nhỏ lẻ, không được kiểm soát chặt chẽ về chất lượng đều có nguy cơ.
TS.BS Nguyễn Trung Nguyên thông tin, độc tố Botulinum là chất độc thần kinh cực mạnh, tuy nhiên nhanh chóng bị phá hủy khi nấu chín (do đó ngộ độc không xảy ra khi ăn thực phẩm mới nấu chín). Sau khi ăn, độc tố Botulinum được hấp thu vào cơ thể, gắn chặt vào vào các dây thần kinh, gây liệt toàn bộ các cơ.
Sau ăn thường khoảng 12-36 giờ (có thể tới 1 tuần sau ăn), bệnh nhân biểu hiện liệt theo trình tự liệt bắt đầu từ vùng đầu mặt cổ (khó nuốt, đau họng, khó nói, khàn giọng, mắt không mở được, lan xuống hai tay (yếu tay), sau đó tới hai chân (yếu chân), liệt các cơ hô hấp (khò khè, ứ đọng đờm rãi ở họng, khó thở).
Đặc điểm đặc trưng của liệt là liệt mềm, liệt đối xứng hai bên, lan xuống bắt đầu từ vùng đầu xuống chân. Đặc biệt, bệnh nhân không có rối loạn cảm giác và vẫn tỉnh táo (do độc tố không tác động lên não). Triệu chứng tiêu hóa có thể gặp là buồn nôn, nôn, đau bụng, giảm nhu động ruột.
Trường hợp liệt nặng có thể gây suy hô hấp, là nguyên nhân tử vong. Trường hợp liệt hoàn toàn, nhiều bệnh nhân có giãn đồng tử, nên giống như hôn mê sâu, mất não mặc dù vẫn tỉnh và biết xung quanh (với điều kiện được cấp cứu, hồi sức hô hấp và không bị thiếu oxy não). Trường hợp nhẹ có thể chỉ yếu mỏi các cơ giống như suy nhược, không thực hiện được các động tác gắng sức.
Thời gian liệt kéo dài, trung bình thời gian thở máy ở các bệnh nhân là 2 tháng, có thể lâu hơn và cần nhiều tháng để hồi phục.
Thuốc giải độc được xếp vào nhóm thuốc hiếm
Theo bác sĩ Nguyên, ngộ độc thực phẩm do độc tố Botulinum là loại ngộ độc đặc biệt, xảy ra không thường xuyên. Biểu hiện ngộ độc lại giống với nhiều bệnh khác như ngộ độc tetrodotoxin (như cá nóc, bạch tuộc vòng xanh), viêm đa rễ dây thần kinh, nhược cơ,… nên rất dễ nhầm lẫn.
Một số bệnh nhân ngộ độc loại này cũng có thể bị bỏ sót khi liệt xuất hiện nhanh, không có người chứng kiến, khi phát hiện đã tử vong hoặc liệt nặng, không thể giao tiếp do đó không thể kể lại loại thức ăn nghi ngờ và biểu hiện bệnh đặc trưng ở trên.
Để điều trị ngộ độc, cần tập trung cấp cứu tình trạng suy hô hấp do liệt cơ, thở máy và hồi sức, phòng chống các biến chứng. Các bệnh nhân rất dễ gặp các biến chứng, đặc biệt nhiễm khuẩn bệnh viện, vẫn có thể tử vong.
Khi bệnh nhân bị liệt rõ, cần dùng thuốc giải độc đặc hiệu để giải độc tố Botulinum. Thuốc nên được dùng càng sớm càng tốt khi có chỉ định, giúp giảm nhẹ, rút ngắn thời gian thở máy, thời gian nằm viện và cải thiện tỷ lệ tử vong.
Tuy nhiên, bác sĩ Nguyên cho biết đây là loại ngộ độc xảy ra không thường xuyên, rất ít công ty muốn sản xuất và cung cấp thuốc này dẫn tới nguồn cung trên thị trường rất hiếm.
Các thuốc loại này khi mua thì khó và rất đắt tiền, khi không xảy ra ngộ độc mà thuốc hết hạn sẽ phải bỏ đi. Do đó, thuốc được xếp vào nhóm thuốc hiếm, các quốc gia phải dự trữ thuốc này cùng các thuốc hiếm khác.
TS.BS Nguyễn Trung Nguyên khuyến cáo, ngộ độc thực phẩm do độc tố Botulinum thường chỉ xảy ra với các loại thực phẩm đóng kín trong môi trường thiếu không khí (trong hộp, chai, lọ, can, lon, bao, túi), khi điều kiện sản xuất bị nhiễm bẩn và môi trường bên trong thực phẩm không đảm bảo để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển.
Do đó, để phòng tránh ngộ độc thực phẩm do độc tố Botulinum, người dân cần chọn các sản phẩm có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng, có tiêu chuẩn chất lượng và an toàn được công nhận. Thận trọng với các thực phẩm đóng kín như trên nhưng có mùi hoặc màu sắc thay đổi, hoặc có vị thay đổi khác thường (ví dụ đáng lẽ chua nhưng lại không chua).
Bên cạnh đó, không nên tự đóng gói kín các thực phẩm theo các cách khác nhau (hộp, chai, lọ, hộp,…) và để kéo dài trong điều kiện không phải đông đá (nhiệt độ đông đá làm vi khuẩn ngừng phát triển). Ưu tiên ăn các thực phẩm mới chế biến, mới nấu chín. Lưu ý nấu chín sẽ phá hủy độc tố Botulinum (nếu không may có trong thực phẩm).
Với các thực phẩm lên men (dưa muối, măng, cà muối,…), nên đóng gói hoặc che đậy kín theo cách truyền thống, đảm bảo phải chua, mặn. Khi thực phẩm hết chua thì không nên ăn.
Cơ quan chủ quản: Văn phòng Quốc hội
