Ngọt thơm cam Canh, bưởi Diễn

- Chủ Nhật, 12/12/2021, 06:41 - Chia sẻ
Hàng năm, đến cữ cam chín rộ vào tháng Một, tháng Chạp âm lịch, ở các vườn cam trong làng Vân Canh đều thấy ửng vàng rồi rực đỏ một màu cam chín xen trong những vòm lá xanh om...

"Tứ danh hương"

Phương ngôn Thăng Long - Hà Nội có câu: Mỗ, La, Canh, Cót tứ danh hương. Bốn vùng đất này sở dĩ nổi danh xa gần ấy là bởi vì đã làm nên những thức đặc sản lẫy lừng bên cạnh truyền thống thi thư khoa bảng đậm nét. Nếu như xứ Mỗ có lụa nhiễu, làng La có the lượt, kẻ Cót có nghề làm giấy, vùng Canh có nghề rèn, nghề thiếc và giống cam ngọt. Cam Canh là giống cam đã được thuần hóa, cho trái ngon là đặc sản của đất làng Vân Canh. Đất Vân Canh hay còn gọi là Hương Canh xưa bao gồm các làng Thị Cấm, Hòe Thị và Ngọc Mạch, Tu Hoàng. Cam Canh là thứ cam đã được vua Lê ra chiếu lệnh cho dân làng Canh đem tiến triều để vua thưởng thức và đã lưu truyền được nghề trồng cam từ mấy trăm năm nay. Cùng với cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì, cam Canh bưởi Diễn đã trở thành ba thức đặc sản nổi danh của vùng đất Từ Liêm cổ xưa. Phương ngôn Kẻ Chợ có câu:  

Cốm Vòng gạo tám Mễ Trì

Cam Canh, bưởi Diễn còn gì ngon hơn

Trên dưới sáu mươi năm trước, khi tôi còn nhỏ xíu, tôi vẫn nhớ, vào những ngày cuối tháng Một, đầu tháng Chạp âm lịch, mẹ tôi đã hẹn những bà hàng quen thuộc đem cam bưởi đến. Cam là giống Cam giấy, quả nhỏ xíu, vỏ đỏ chói, mỏng tang, cuống lá xanh ngắt. Sau này giống cam giấy đi đâu mất hết, mẹ mới chọn mua cam Canh thay thế. 

Còn bưởi, thoạt đầu mẹ chọn giống bưởi Đoan Hùng, Phú Thọ. Bưởi Đoan Hùng quả tròn nhỏ, vỏ xanh hanh vàng, mùi thơm phảng phất, ăn ngọt đậm. Song những năm sau này, mẹ tôi có ý chê bưởi Đoan Hùng ngày càng kém nước hơn xưa, ăn nhạt, đắng và the. Bà chuyển sang mua bưởi Diễn. Quả bưởi Diễn tròn to, da vàng óng, mùi thơm sực nức, nước ngọt sắc, múi ráo, tép mọng.

Thế nhưng, nghe đâu bưởi Diễn cũng có gốc tích chính là từ bưởi Đoan Hùng. Chuyện là, hồi ấy, trận lụt thế kỷ năm Ất Mão 1915 nhấn chìm cả một vùng đất Từ Liêm rộng lớn nhưng đã để lại một nguồn đất phù sa dày dặn, màu mỡ cho vùng đất Kẻ Diễn. Có ông Lý Khang là người Kẻ Diễn lên chơi trên Phú Thọ đã đem giống bưởi Đoan Hùng về trồng tại quê hương. Cây giống tốt gặp đất tốt đã cho những lứa quả ngọt đầu tiên. Sau đó người Kẻ Diễn mới nhân rộng giống bưởi quý ra toàn vùng.  

 Nghề chăm cũng lắm công phu

Tháng Ba âm lịch, đó chính là mùa thời tiết thuận lợi cho việc nhân giống cam Canh, bưởi Diễn. Khắp cả một vùng đất rộng lớn bên dòng sông Nhuệ thuộc các xã Minh Khai, Phú Diễn, Xuân Phương và các làng quê lân cận, người dân hối hả vào vụ. Bưởi Diễn dễ trồng và dễ chăm sóc hơn là cam Canh. Trồng cam Canh khá phức tạp, cây dễ bị bệnh, nên phải rất cẩn thận.

Cũng có một thời, quãng mấy chục năm liền, cam Canh bưởi Diễn cũng trải qua một thời kỳ bị thoái hóa giống và bị mai một dần. Người đầu tiên có công phục tráng và nhân rộng giống cam Canh, bưởi Diễn trong những năm thuộc thập niên tám mươi, chín mươi của thế kỷ trước chính là kỹ sư nông nghiệp người xã Minh Khai, Từ Liêm, ông Nguyễn Trọng Chiêm. Ông Chiêm thoạt đầu chỉ là người làm vườn, dạng lão nông tri điền. Nhưng do đam mê giống cây quả quý của quê hương nên đã đăng ký theo học và tốt nghiệp hàm thụ khoa trồng trọt ĐH Nông nghiệp I Hà Nội. Từ những mảnh vườn cây giống thí nghiệm phục tráng giống cam Canh, bưởi Diễn của ông Chiêm, sau chỉ mươi lăm năm, thì cả vùng đất Từ Liêm ven sông Nhuệ đã mở rộng tới hàng ngàn mẫu đất trồng cây thương phẩm và cả ngàn hộ nông dân thành thục kỹ thuật trồng cam Canh, bưởi Diễn.

Người trồng cam Canh, bưởi Diễn thường hạ cây chiết trồng vào tháng Mười âm lịch, sau tiết đông chí. Sau năm thứ hai thì dùng cuốc xới khơi thành vành tròn đất trũng quanh gốc cam, cách gốc khoảng 30 phân, sâu 10 phân, rồi đổ rải phân ải quanh gốc và lấp đất, để mặt đất có độ ẩm trũng lòng chảo hơi dốc vào quanh gốc cây, cho mưa khỏi làm trôi màu đất và nước phân bón.     

Với bưởi Diễn thì độ sâu hố đào, vành đất đều phải rộng hơn gấp rưỡi, gấp đôi. Cứ sau mỗi năm, cây lớn thêm một tuổi, ngọn, lá xung quanh cây xòe rộng đến đâu, thì lại xới đất rộng thêm vành hố bón phân quanh gốc rộng đến đấy. Cam bưởi đều là giống phàm ăn, nên phải bón phân liên tục. Ông Chiêm bảo: "Muốn ăn quả ngọt trái ngon thì trước hết phải chăm sóc cây cam cây bưởi hết lòng và hết sức. Cho nó ăn uống thế nào, nó cho quả thế ấy. Đừng nghĩ cho nó ăn một nó trả mình hai. Không có đâu!".

Khi cây bói hoa năm đầu, cánh hoa cam xòe nở trắng mịn, tinh khôi, hương thơm mát ngọt. Cánh hoa bưởi dày dặn trắng muốt, hương thơm sực nức. Người trồng không để hoa đậu quả mà phải hái, vặt hết hoa, để năm sau cây càng phát triển thêm nhiều mầm lá. Năm thứ hai, cây nở thêm nhiều hoa cũng phải vặt bớt đi, chỉ giữ lại từ dăm ba hoa cho đậu quả để thử nghiệm chất lượng quả. Sang năm thứ ba, giữ lại nhiều hoa hơn để đậu từ 10 đến 25 quả. Từ năm thứ tư, không nhặt hoa để cho cây kết trái nhiều, đạt sản lượng thu hoạch cao.

Xưa kia, người trồng cam ở Vân Canh chưa có thuốc phun để diệt trừ sâu bọ, người ta phải dùng những tấm lưới dệt nhỏ mắt, chăng kín vòng quanh các tán cây cam trong vườn rồi thả nhiều chim sâu vào trong lưới, cho chúng bay nhảy qua lại, dùng mỏ moi móc bắt nhặt và ăn hết sâu đục thân. Nếu thấy lỗ sâu đục ở thân cây hơi nông, người ta dùng móc uốn bằng sắt nhỏ để moi móc sâu ra. Nếu là lỗ đục sâu hơn, người ta dùng nước mỡ lợn bôi quanh miệng lỗ cho đến kiến đàn theo nhau đến miệng lỗ bán quanh, bò vào đốt, cắn chết sâu. Chứ không lạm dụng thuốc trừ sâu như sau này.

Của ngon khéo chọn

Hàng năm, đến cữ cam chín rộ vào tháng Một, tháng Chạp âm lịch, ở các vườn cam trong làng Vân Canh đều thấy ửng vàng rồi rực đỏ một màu cam chín xen trong những vòm lá xanh om. Khoảng 10 ngày trước khi trẩy cam, người ta tưới vào các gốc cam một lượng rất ít phân bắc ải hòa loãng với nước để thúc cho quả đồng loạt lên mầu vàng rực.

Mẹ tôi dạy các con chọn cam Canh:

- Chớ tham quả to, vỏ dày, màu vỏ chói đỏ. Quả cam ấy ăn nhạt mà khô. Cam ngon chỉ cần quả nhỏ xinh, vỏ nhẵn mỏng, màu vỏ đỏ cam, hơi rám chút cũng được, rám nhưng vỏ đừng khô quá. Cam ấy ăn ngọt mà thơm.

Mẹ tôi khi mua bưởi về, thường nâng niu từng quả, lấy vôi tôi bôi vào cuống quả, xếp xuống gầm chiếc sập chân quỳ trong phòng khách để lấy hơi mát. Ấy là cách bảo quản bưởi để được cả mấy tháng trời:

- Bưởi càng héo, nghĩa là càng xuống nước thì càng ngọt đậm. Nhưng nếu để bưởi héo quắt vỏ và quả xuống màu sậm quá, thì múi bưởi dễ nát, cũng mất ngon.

Giáp Tết, mẹ sai các con lấy bát rượu trắng và mảnh khăn bông sạch đem lau bưởi. Rượu lau đến đâu, quả bưởi sạch bóng đến đó, vỏ quả lên màu vàng rực, mùi thơm dậy lên thêm một bậc, ngào ngạt khắp gian nhà. Cam Canh mua về, mẹ cũng chọn từng quả, xếp lần lượt vào chiếc thùng gỗ to, rắc cát sạch lên từng lớp, rồi trải lá chuối khô phủ lên trên. Đặng rồi bà xếp một mâm hình tháp, đem lên dâng cúng trên ban thờ.

Ba, bốn mươi năm trước, cam Canh, bưởi Diễn còn hiếm hoi, nên quý giá lắm. Người ta bán từng chục, chứ không bán cân, bán yến như sau này.

Những năm gần đây, giống cam Canh, bưởi Diễn đã được nhân rộng gấp hàng nghìn lần diện tích ban đầu ở vùng Canh Diễn. Cam Canh, bưởi Diễn được trồng bạt ngàn trên đất Phú Thọ, Bắc Giang, Hưng Yên, Hòa Bình... Sản lượng cao, giá thành hạ, nhưng chất lượng vẫn không thể sánh bằng cam Canh, bưởi Diễn nơi đất gốc ven sông Nhuệ cổ xưa. Tiếc rằng cả vùng kẻ Diễn cổ xưa ấy (nay thuộc quận Bắc Từ Liêm và Nam Từ Liêm), những năm đầu thế kỷ XXI đang trong cơn lốc đô thị hóa cuồng nộ, nên diện tích trồng cam bưởi cứ thu hẹp dần, còn lại chẳng đáng bao nhiêu...

Bưởi nhiều và rẻ, thế nên khoảng chục năm nay, cứ từ tháng Mười âm lịch trở đi, tôi lại bắt chước mẹ mua luôn một lúc mấy chục quả bưởi Diễn, đem xếp vào hai chiếc chậu sành lớn, đặt dưới gầm bàn nước trong phòng khách, khiến không gian dậy lên một bầu hương thơm ngọt ngào, thanh khiết mà không thể có một thứ nước hoa đắt tiền nào có thể sánh đọ nổi. 

Vào dịp Tết Nguyên đán, trong mâm ngũ quả trên bàn thờ gia tiên của mỗi gia đình Hà Nội khó có thể thiếu vắng hai loại quả đặc sản này bởi màu sắc hấp dẫn và hương thơm ngạt ngào quyến rũ của chúng. Hương bưởi Diễn, cam Canh hòa trong khói nhang trầm ấm áp và mâm cỗ Tết sực nức đã trở nên một hương vị Tết nhất đặc biệt Hà Nội, khiến ai đi đâu xa cũng nhớ mãi khôn nguôi.

Tùy bút của Vũ Thị Tuyết Nhung