Giêng hai nhớ khói

1. Một ngày cuối xuân đầu hạ của chị Bích, một người bán hàng quà ở chợ Mơ, một ngôi chợ lâu đời ở Hà Nội bao giờ cũng bắt đầu như thế. Lịch kịch dọn mấy cái ghế thâm thấp quanh chiếc bàn nhỏ. Cẩn thận kê cho chắc chiếc chậu sành ngập thứ nước trong vắt, đỏ sẫm. Tại sao lại là một ngày cuối xuân đầu hạ? Nghe thi vị quá, hình như là nó chẳng ăn hợp gì với cái nghề bán quà vặt rất đỗi bình dị của chị. Nhưng thực thế, chỉ mỗi khi đất trời chuyển mùa xuân hạ, thì thức quà đặc biệt này mới xuất hiện. Chao ôi, món gì mà lạ thế? Xin đoán chắc rằng, rất nhiều người vẫn chưa kịp nhận ra đó là thức quà gì. 

- Sứa đây, tôi bán sứa, nào các anh các chị ăn thử một đĩa mở hàng cho tươi tốt nào! - Chị Bích mau miệng mời khách vừa sắp thêm rổ rau thơm kinh giới tía tô thơm ngát đặt bên rổ đậu Mơ nướng vàng tươi và khay dừa miếng trắng muốt.

Sứa đậu, đó chính là một trong những thức quà cổ truyền của người Hà Nội. Đậu nướng chứ không phải đậu rán đâu. Thế rồi dừa bánh tẻ, thế rồi mắm tôm chanh ớt, thế rồi rau gia vị. Và đầu vị là những miếng sứa muối chua. Có vậy thôi. Món sứa này tuyệt đối thanh mát, tịnh không dính một chút mỡ màng nào.

Nói sứa đậu là một món quà cổ truyền của người Hà Nội thì thật chưa đúng hẳn. Bởi chính sứa là một thứ sản vật của miền biển. Hàng năm, khi những cơn gió nồm nam bắt đầu dậy, ấy chính là mùa sứa. Những con sứa, một loài nhuyễn thể đặc biệt ở biển. Thân hình kềnh càng có khi như một cái nong phơi thóc sinh sôi nảy nở khá nhanh. Hàm lượng nước trong thân thể mỗi con sứa thường rất lớn. Ngư dân vùng biển Quảng Ninh, Hải Phòng thường vớt chúng lên, đem muối vào trong những chiếc chum vại lớn với thứ nước đặc chế bằng vỏ cây sú, cây vẹt thường mọc ven biển. Sau khi muối, thân hình những con sứa ngót đi rất nhiều. Và từ đó, người miền biển chở sứa đã muối lên Hà Nội bán cho các hàng quà, hay đem phơi khô bán sang Trung Quốc thành một thứ đồ hải sản khá đắt giá. Nộm sứa Tàu, đó là một món ăn khá nổi danh trên thế giới, đặc biệt là ở các nước Á Đông.

Lưng lửng trưa, có ông khách quen nhà ở tận làng Tương Mai, mé dưới quận Hai Bà Trưng đã nhớ lệ tìm lên gian hàng sứa duy nhất trong chợ Mơ của chị Bích. 

Ông gọi một suất sứa đậu. Và cô hàng đã sắp sẵn ngay. Đầu tiên, bao giờ cô cũng múc một chén mắm tôm đặt trước, cái mùi mắm tôm vắt chanh tươi thơm dạy nghe nó khơi gợi làm sao! Sau đó, cô cắt tiếp một bìa đậu nướng. Thế rồi, cô mới chọn đến miếng sứa. Con dao cắt sứa của cô hàng là một con dao được làm từ một thanh nứa chẻ, thứ dao truyền thống tối cổ của người Việt. Một đĩa nhỏ rau tía tô kinh giới làng Láng nữa là đủ. Mời ông xơi! Nhưng khoan đã! Mỗi năm mới có một mùa sứa nổi, vậy thì sao mà có thể ăn uống vội vàng đến thế. Để ông lão nhẩn nha nhắm nhót một chút chứ!

Và thế là chỉ cần có dăm bẩy ngàn đồng bạc là ông Nguyễn Văn Vinh đã có được một món đưa cay khoái khẩu. Người lạ khó có thể hiểu được sự thích thú ấy.

- Thời tiết giao mùa oi oi nồng nồng người ngợm khó chịu lắm. Ăn được miếng sứa giòn thơm với tý đậu tý dừa, tý rau kinh giới, tía tô, nó thú vị lắm. Thêm chén rượu nhấm nháp nó rất vui. Mà chả tốn mấy tiền bạc gì! 

Nhưng với bà Đỗ Thị Thái, một người phụ nữ nội trợ sành sỏi, thì khi vừa mua xong mớ rau, miếng thịt, gói nhộng cho bữa ăn gia đình và tạt vào hàng sứa đậu là cô hàng đã biết ý lựa ngay một miếng chân sứa và một miếng diềm sứa dọn lên đĩa. Bởi vì sao vậy?

- Trông miếng chân miếng diềm nó nhăn nheo xấu xí, nhưng mà cô ăn thử một miếng xem nào, nó giòn mà đậm vị lắm. Không phải ai cũng biết đâu nhé! Nào cho tôi thêm múi chanh nữa, đánh bát mắm tôm cho nó nổi bọt lên nào! Ớt đâu, thêm mấy lát nữa đi!

 Thế đấy, bà lão Thái nghiện ăn sứa từ hồi còn con gái. Chả thế mà bây giờ, nhà ở mãi tận phố Lạc Trung, mà khi nào muốn ăn đĩa sứa bà lại phải sang tận chợ Mơ bên này. Ta hãy cùng quan sát cách ăn sứa của bà lão nhé! Một lá rau canh giới, một lá tía tô, một miếng đậu rán, răng còn tốt thì thêm một miếng cùi dừa mỏng, và một miếng sứa nhỏ. Chấm với mắm tôm chanh ớt. Thế là đầy đủ. Nào là giòn khau kháu, nào là bùi ngầy ngậy, nào là thơm sừng sực, nào là mát rười rượi... Ông cha bà cũng dùng món sứa như thế. Mà rồi con cháu bà cũng theo cách như thế thôi. 

Bây giờ, muốn ăn món quà sứa, ta chỉ có thể tìm đến những khu chợ cổ của Hà Nội như chợ Hàng Bè, chợ Hàng Da hay chợ Hôm, Ngọc Hà... Và món quà sứa chỉ xuất hiện trong tiết cuối xuân đầu hạ mà thôi. Sứa, theo dân gian thì đó là một món quà giải nhiệt hữu hiệu, ăn thanh mát và nhẹ bụng, rất thích hợp với tiết trời dở oi dở nồng cuối xuân đầu hạ. Bây giờ, có nhiều người Hà Nội không còn biết đến những miếng ngon nghìn năm như trám, như nhộng, như sứa, như rươi... Thật đáng tiếc biết bao!

 Phần tôi, từ ngày chợ Mơ xây mới cao tầng, tôi chưa hề trở lại. Bỗng dưng mấy hôm thời tiết chuyển mùa lại nhớ món quà ngon hàng sứa cô Bích. Chẳng hiểu bây giờ cô có còn bán nữa hay không? 

2. Nếu như trong đời, bạn từng được dự một bữa cỗ chay do chính tay vị sư già trụ trì chùa Phụng Thánh là sư thầy Đàm Ánh nấu nướng thì bạn quả thực là một người may mắn. Và may mắn hơn là sau bữa ăn tuyệt diệu ấy, chúng ta được thưởng thức một món ăn tráng miệng nổi tiếng của nhà chùa. Ấy chính là món xôi vò chè đường.

Trước hết, xin nói ngay, món xôi vò chè đường chùa Phụng Thánh hoàn toàn giống như món xôi vò chè đường trên các phố chợ. Song điều độc đáo lại chính là ở hương vị khó quên của nó. Làm sao để có được hương vị ấy? Ấy chính là nhờ ở những lát riềng. Riềng ư? tưởng là thứ gia vị ấy chỉ dành riêng cho cánh mày râu trong món mộc tồn - thịt chó, vốn rất xa lạ với những người ăn chay. Thế mà sư cụ Đàm Ánh lại sử dụng nó một cách rất tài tình trong món xôi vò.

Cứ một cân gạo thì dùng một lạng riềng. Ba phần riềng thì thái lát cho lẫn vào gạo mà đồ xôi lần đầu. Còn một phần riềng thì đem giã nát vắt lấy nước hòa thêm chút nước lã mà rảy vào xôi lúc dỡ ra lần đầu, trước khi đồ lần thứ hai. Mà trước nhất phải chọn được giống nếp cái hoa vàng. Rồi phải sàng sảy cho thật kỹ, chọn hết gạo gãy bỏ ra, hạt gạo phải đếm trăm được, mới là thật chuẩn. Nếu gạo cứ hạt to hạt nhỏ lẫn lộn, thì khi đồ xôi, hạt nhỏ chín trước, lẫn vào hạt to chín sau, thế là xôi sẽ vừa cứng vừa nát, không thể nào tơi hạt được. Đồ xôi vò phải đồ hai lần, xoa dầu vừa phải, quạt mau tay, hạt xôi mới tơi và óng. Gạo ngâm kỹ một đêm hạt xôi mới mềm, còn đỗ chỉ ngâm sơ vài ba tiếng, ngâm quá là nổi bọt chua lòe.

Còn như chè, sư cụ Đàm Ánh chế biến như thế nào? Trước hết là phải chọn được loại bột năng, còn gọi là bột củ mã thầy, loại củ to chừng bằng củ khoai sọ nhỏ nhưng mỏng dẹt mà các bà các cô thường gọt ăn sống trong các bữa trưa mùa hè nóng nực trên các phố Hà Nội. Bột củ mã thầy đã được tinh chế và ướp hương hoa bưởi, nên rất thơm. Bột rây kỹ, lọc sạch. Đường kính trắng hòa trong nước sạch, đánh một chiếc lòng trắng trứng gà vào lọc lại một lần nữa cho lòng trắng trứng quyện hết bụi bẩn, nước đường trở nên trong vắt, tinh khiết tuyệt đối. Hòa bột đã rây vào nước đường, đem quấy trên bếp than. Cho sôi to một lần rồi hạ lửa lom dom mà quấy cho đến hàng buổi, thậm chí hàng đêm, mà không được để khê cháy. Như vậy, chè mới chín kỹ, để lâu cũng không ôi vữa. Múc chè ra các bát nhỏ, rắc thêm mấy hạt đỗ xanh đã đồ chín lên trên mặt bát, trông như những cánh hoa cau rụng trên mặt gương giếng trong ngần, rất gợi cảm.

Xôi vò chè đường phải ăn nguội mới thật ngon ngọt, thơm tho. Bên chiếc sân gạch Bát Tràng đỏ sẫm trong tiết mưa phùn giêng hai, nơi hương khói cửa chùa bảng lảng, mơ màng, nhón tay thả thêm một dúm xôi mềm ong óng như những con ong non còn vương phấn hoa vàng trên bát chè, quả thật là, ngon hết biết!