KINH TẾ
Cập nhật 17:15 | 22/09/2018 (GMT+7)
.

Mùi vị của truyền thống

17:59 | 13/02/2018
Nổi danh đất Kinh kỳ thế kỷ trước, nghề làm nước mắm ở huyện đảo Cát Hải từng được lưu truyền qua câu ca dao “Dưa La, húng Láng, nem Báng, tương Bần/Nước mắm Vạn Vân, cá rô đầm Sét, sâm cầm Hồ Tây”. Hương vị đặc trưng, độc đáo của nước mắm Vạn Vân đến nay vẫn được người dân Cát Hải lưu giữ bởi hàng chục cơ sở sản xuất lớn nhỏ, sản xuất hàng triệu lít mỗi năm.

Về lý thuyết, nơi nào cũng có thể làm được nước mắm, bởi nguyên liệu chỉ gồm cá và muối. Nhưng thực ra nghề làm nước mắm cũng thật công phu, phải tính toán tỉ mỉ từng khâu. Phương pháp làm nước mắm ở huyện Cát Hải quyết định chất lượng chính là công đoạn chế biến chượp chủ yếu là thủ công. Khác với phương pháp “nén chặt, ủ kín” được dùng nhiều ở Phú Quốc hay Phan Thiết, người Cát Hải làm mắm bằng cách phơi nắng và khuấy đảo hỗn hợp cá biển - muối (chượp) trong các chum, bể với lượng muối khá cao.

Nước mắm ngon hay không phụ thuộc phần lớn vào khí hậu nơi ủ, nguyên liệu và cả kỹ thuật. Nguyên liệu được người dân Cát Hải chọn chế biến là các loại cá biển như cá nục, cá cơm, đặc biệt là cá nhâm là loại cá có rất nhiều ở vùng biển Cát Hải - Long Châu, khi sử dụng làm nước mắm có mùi thơm rất đặc biệt. Về kỹ thuật chế biến, chượp là một bước không thể thiếu trong quá trình sản xuất, với thời gian từ 12 tháng trở lên để cá hết mùi tanh và tự chín, chuyển sang mùi thơm đặc trưng, nước chuyển thành màu vàng nhạt đến vàng cánh gián mới cho vào lọc mắm.

Người dân Cát Hải ví chăm chượp ủ cá như chăm con nhỏ. Công việc chính của họ là phải cho chượp “ăn nắng” đều đặn, tránh mưa kỹ và khuấy đảo hàng ngày, tuyệt đối không được để nước mưa hay bất cứ tạp chất, hóa chất nào lẫn vào chượp, nếu không sẽ hỏng cả mẻ chượp. Bởi thế, ngày nay, khi nước mắm đã được đưa vào sản xuất theo dây chuyền, thì toàn bộ khâu ủ chượp vẫn được người dân thực hiện thủ công. Cách làm này được gọi là “phương pháp Cát Hải”, cùng với nắng và gió nơi đây đã tạo ra vị nước mắm truyền thống không nơi nào có được. Sản phẩm có vị mặn hơn, mùi đậm hơn nhiều loại nước mắm khác trên thị trường.

Với “phương pháp cổ truyền Cát Hải”, nhiều đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống của huyện đảo này đã dần khẳng định mình trên thị trường, đưa bí quyết của nước mắm Vạn Vân vang danh một thời đến với người tiêu dùng trong nước và quốc tế. Ban đầu có thể chưa quen mùi, quen vị, sau “nghiện” lúc nào chẳng hay. Nước mắm Quang Hải - đơn vị sản xuất nước mắm truyền thống tại Cát Hải là một trong số đó. Quang Hải đã đúc kết từ phương pháp cổ truyền với một quy trình nghiêm ngặt, tuân theo công thức riêng, ai đã thưởng thức không dễ gì quên.

Ông Bùi Đức Vinh - Giám đốc Công ty sản xuất Nước mắm Quang Hải - thế hệ thứ 2 từ sau khi công ty được thành lập cho biết, ngày nay dù các cơ sở sản xuất nước mắm đều áp dụng công nghệ hiện đại trong sản xuất để cho năng suất, sản lượng cao hơn, song điều đó có thể sẽ làm giảm đi sự tinh khiết và nguyên chất của nước mắm. Với chúng tôi, bằng cách làm thủ công truyền thống, việc chiết xuất nước mắm đều được thực hiện theo đúng quy trình cổ truyền phơi kỹ dưới ánh nắng mặt trời khoảng 12 tháng rồi được chiết xuất thành nước mắm cốt. Với phương pháp này, chất lượng nước mắm sẽ ngon hơn, độ đạm cao, ngon hơn, mùi sẽ thơm và nồng hơn. Đây chính là “mùi vị của truyền thống” rất riêng ở Cát Hải.

Mặc dù ra đời muộn hơn so với các công ty chế biến thủy sản “đàn anh, đàn chị” trong vùng, song nước mắm Quang Hải đã khẳng định tên tuổi của mình nhờ vào quy trình chế biến cũng như chất lượng sản phẩm của mình. Ông Bùi Đức Vinh khẳng định, làm nghề sản xuất nước mắm, điều tối kỵ là “làm điêu”, “làm ẩu”. Mỗi đơn vị có bí quyết làm nước mắm riêng, nhưng người làm ra nó phải luôn tuân thủ đạo đức nghề nghiệp, không sử dụng bất cứ một loại hóa chất nào để tạo hương hay tạo màu.

Có lẽ, Quang Hải có được thị phần như hiện nay là biết giữ chữ tín, đạo đức sản xuất, kinh doanh đặt lên hàng đầu. Hơn 20 năm phát triển, Quang Hải không ngừng tăng năng suất, chất lượng sản phẩm, nếu như những năm đầu mới thành lập, sản lượng đạt bình quân từ 20 - 30.000 lít/năm, thì đến nay sản lượng nước mắm bình quân do công ty sản xuất đều đạt bình quân trên 1 triệu lít/năm. Hiện nay, Quang Hải đã chiết xuất được 12 loại sản phẩm nước mắm, trong đó mắm quyền, mắm chắt, cao đạm v.v… được người tiêu dùng ưu chuộng và đánh giá cao.

Đã xuất hiện khắp các cửa hàng, đại lý to, nhỏ trên đất Cảng, Hà Nội và một số tỉnh lân cận, Quang Hải không ngừng mở rộng thị trường, nâng tầm uy tín bằng sự tăng cường và củng cố đội ngũ tiếp thị có năng lực, trình độ để thực hiện hiệu quả công tác quảng bá hình ảnh, thương hiệu và chăm sóc khách hàng, thu hút đông đảo bạn hàng quan tâm đến sản phẩm của mình.

Có thể nói nghề sản xuất nước mắm là một trong những nghề không kén người làm. Nhưng để một hãng nước mắm có tên tuổi, đứng vững trên thị trường, thì đòi hỏi người chủ cơ sở phải hội đủ tiêu chuẩn của một “nghệ nhân”. Ngoài thành công cho chính bản thân doanh nghiệp, Ban lãnh đạo Công ty TNHH Quang Hải cho rằng “đây chính tình yêu và quyết tâm gìn giữ nghề truyền thống cha ông để lại”.

Duy Anh
Xem tin theo ngày:
Quay trở lại đầu trang