Cỗ chay Tết Vu lan

Kể ra, tôi cũng thuộc trường phái ăn mặn kinh niên. Chỉ ăn chay trong các bữa giỗ tổ các nhà chùa, hay trong những bữa buffet ngày sóc vọng đầu tháng giữa tháng âm lịch để chiều theo ý thích những người bạn thiện nguyện rất ái mộ phương thức ăn chay. Có người ăn chay “nhị chay” rằm, mồng một đầu tháng, có người ăn “tứ chay”ngày 30, mồng một, 14, rằm. Rồi người theo “lục chay”, "bát chay”, đến cả “thập chay”, nghĩa là ăn chay 6 ngày, 8 ngày hay 10 ngày trong một tháng. Số ít có các chị em ăn chay trường suốt năm suốt tháng luôn.

Ngược dòng thời gian, xa xưa, người Hà Nội cũng như người dân các vùng miền xứ Bắc chưa thịnh hành phong trào ăn chay như vài mươi năm gần đây. Mà phải nói thực, đa phần người dân đều nghèo khổ, cơm ăn hằng ngày chỉ có tương muối, dưa cà, thi thoảng mới có chút đậu đỗ, vừng lạc. Coi như ăn chay bắt buộc chứ còn gì? Cá tôm, cua ốc đâu phải sẵn có hằng ngày. Giỗ chạp, tết nhất hội hè mới có chút thịt thà, mỡ màng bôi mép. Rõ khổ thân!

Ngày ấy tuyệt đối chưa có ai được học làm các món ăn chay. Mà các món ăn chay của sư sãi nhà chùa hồi ấy cũng đơn giản lắm, cũng chỉ tương muối, rau dưa mà thôi. Chẳng ai dạy và cũng chẳng ai học nấu ăn chay.

Nhưng phong trào ăn chay tự nguyện khởi đầu ở phía Bắc chắc là đã nhen nhóm trở lại vào những năm cuối thế kỷ XX đầu thế kỷ XXI, chắc chắn là từ miền Nam truyền ra, sau đó phát triển lan tỏa dần trong cộng đồng và thịnh hành vào những năm thuộc thập niên thứ 2 của thế kỷ mới. Tuy nhiên, vẫn chưa rộng khắp, phổ biến như ở miền Nam. 

Giới Phật tử mộ đạo có ý hướng ăn chay ở Hà Nội không ai là không biết đến danh tiếng ni sư Thích Đàm Ánh trụ trì chùa Phụng Thánh trong ngõ Cống Trắng, phố Khâm Thiên. Ni sư nắm kỹ nghệ nấu chay vào bậc “thượng thừa” với những món chay mang đậm phong vị xứ Bắc. Ni sư sống xa cha mẹ từ nhỏ, ở với bà ngoại, biết ăn cơm là ăn mặn không nổi, chỉ có thể ăn chay. Năm lên 8 tuổi, cô gái nhỏ đã vào chùa tập làm chú tiểu. Tập ăn từ đậu phụ như (chao) ăn đi. Rồi bao năm tu hành, sư thầy Thích Đàm Ánh cứ mày mò tự sáng chế nên những món chay đặc sắc. Đi chùa nào ăn cỗ giỗ tổ, cụ cũng để ý tham khảo những món chay địa phương xuất sắc để rồi học hỏi, chế hóa theo cách riêng, cho món ăn trở thành nổi bật ở chùa mình. Các món chay của ni sư Đàm Ánh có hương vị thơm ngon đầy ấn tượng, do ni sư khéo phối chế sử dụng các cây lá gia vị dân gian truyền thống. Xôi vò chùa Phụng Thánh dậy mùi thơm của những lát riềng già. Cháo hoa chùa Phụng Thánh thấm vị nấm hương rừng thơm ngát hòa hợp một cách lạ kỳ với vị rau răm cay nhẹ. Cơm nắm gạo quê chắc dẻo chấm vừng lạc rang vàng thơm phức. Các đệ tử của ni sư Thích Đàm Ánh sau này tỏa đi tu tập hoặc trụ trì tại các chùa Hà Nội như chùa Tứ Liên quận Tây Hồ, chùa Nền quận Đống Đa, đều đã làm nên những danh hiệu cỗ chay nhà chùa nổi tiếng của Hà Nội. Đặc biệt, các chị em bà con vào chấp tác tại chùa cũng được ni sư dạy dỗ cách nấu chay từ lúc chưa biết gì đến lúc thật thuần thục dăm ba món. Chủ yếu là theo cách thức cầm tay chỉ việc, người có kinh nghiệm dìu dắt người mới đi chấp tác. Để khi đến giúp các chùa khác trong ngày giỗ tổ, khỏi làm hổ danh ni sư.  

Trong các nhà chùa ở Hà Nội cũng thường có những vị bếp trưởng là các sư nữ thạo việc hoặc các bà vãi đảm đang điều hành. Chả thế mà các đám giỗ tổ có khi đến hàng nghìn mâm cỗ mà cứ tuần tự lớp lang đâu ra đấy. Thật khó ai chê trách nổi. Người đời đâu dễ học theo.

Cuối tháng 8 âm lịch, chùa Vua của làng Thịnh Yên vào đám giỗ Tổ. Sư tổ Thích Thanh Điều vốn là một nghĩa quân trong cuộc khởi nghĩa Yên Thế và sau đã trở thành một cơ sở cách mạng kháng chiến kiên trung của Đảng trong kháng chiến chống Pháp. Sư thầy Thích Đàm Xoa, trụ trì chùa Vua coi lễ giỗ tổ quan trọng không khác gì ngày kết hội cờ chùa Vua đầu tháng giêng âm lịch.

Trong ngày giỗ Tổ, bên cạnh phần nghi thức dâng hương tưởng niệm trang trọng thành kính, nhà chùa cũng biện thêm phần cỗ chay để trước là cúng Phật, cúng tổ, sau là để cho quan khách và Phật tử xa gần về thừa lộc. Bà Nguyễn Thị Dương, một Phật tử giàu lòng mộ đạo của chùa Vua bao năm qua vẫn được sư thầy trụ trì tín nhiệm giao cho làm chủ bếp điều hành dăm chục các Phật tử đến chấp tác. Rất nhịp nhàng, trôi chảy.

Ở Hà Nội, cỗ chay các nhà chùa tuy thực đơn cũng xoay quanh vài ba chục món, nhưng các chế biến cũng có khác nhau đôi chút. Và mỗi chùa cũng có vài ba món gọi là đặc sản nổi danh. Vậy thì ở chùa Vua, món chay nào được coi là đặc sản đây? Ấy chính là... món dồi lợn. Xin chớ ngạc nhiên, món dồi chay chùa Vua thật ra là được làm từ đậu phù trúc lá ngâm mềm. Nhân cuốn bên trong có đậu xanh đồ, lạc luộc, bột nêm chay vị nấm, rau răm, rau húng dổi. Lá đậu phù trúc được cuộn tròn lại rồi đem hấp chín. Sau đó thái xeo xéo như miếng dồi lợn bày lên đĩa hình như chiếc hoa thị nở đều, trông thật đẹp đẽ. Ăn miếng dồi thơm phức, cắn được hạt lạc giòn ngọt, thú vị quá đỗi.

Có lần tôi về lễ giỗ tổ chùa Bát Tháp trên phố Đội Cấn và được biết thêm món chả cá chay. Nhà chùa làm chả cá chay bằng đỗ xanh ngâm đãi thật mềm, giã nhỏ trộn với muối và sả tươi giã giập cùng với rau răm, thìa là băm nhỏ. Tất cả viên tròn, ấn dẹt rồi rán cùng dầu lạc. Ăn miếng chả giòn tan, thi thoảng vướng mấy sợi củ sả vương lại giả như xương cá, đáo để là!

Đã gọi là cỗ chay, tức là thực phẩm dành để chế biến tất thảy đều có nguồn gốc là thực vật, tịnh không có một chút mỡ màng thịt cá nào, nên giá cả nguyên liệu thường rất rẻ. Ngoài rau quả, ngô khoai, hoa lá, nguồn đạm của các món chay chủ yếu là đậu đỗ và các chế phẩm của đậu đỗ như đậu phụ, giá, tương, xì dầu, chao... Và nhiều nhất là đậu phù trúc. Vậy thì đậu phù trúc là gì? "Đó là đỗ tương ngâm xay thành bột nước, bột đỗ tương được đun lên trên chiếc chảo lớn cho nó chín sôi nổi thành váng trên mặt chảo. Người ta vớt đám váng đậu ấy trải ra chiếc nong to đem hong se se rồi lấy ống tre cuộn tròn lại đem phơi khô, gọi là đậu phù trúc ống. Đậu phù trúc ống đem ngâm nở cuộn chặt hấp lên thì thành món giò chay. Ngon hơn hẳn giò chay làm từ tinh bột mỳ. Còn những miếng phù trúc trông như bánh đa nem thì gọi là đậu phù trúc lá. Đậu phù trúc lá là người ta chỉ hớt váng đậu trải ra đem phơi khô luôn. Ngâm đậu phù trúc lá thái nhỏ, nấu xào lẫn trong các món chay là phổ biến, ngoài ra còn để cuốn dồi chay, hay rán dầu cho nở phồng lên mà thả vào lẩu chay" - Sư thầy trụ trì chùa Bát Tháp giải thích. 

Ngoài các kỳ giỗ tổ, các nhà chùa ở Hà Nội thường biện cỗ chay vào các dịp lễ lớn trong Phật đạo, như lễ thượng nguyên rằm tháng giêng, lễ Phật đản rằm tháng 4, lễ xá tội vong nhân rằm tháng bảy... 

Chùa Bát Tháp nguyên là chùa hàng tổng của tổng Vạn Phúc thuộc khu vực thập tam trại cổ xưa, nơi mà cư dân vẫn còn giữ nếp sống và mối quan hệ ứng xử mang nặng dấu ấn làng xã dân gian. Chùa làng, ấy chính là chốn tập trung sinh hoạt văn hóa tinh thần của cộng đồng dân cư trong vùng vào giai đoạn trước thời Lê, trước khi những ngôi đình làng lần lượt được tạo dựng và thế chỗ trong vai trò đó.

Tổ chức nấu cỗ chay của các nhà chùa Hà Nội thường là theo một thể thức như sau. Trước ngày nấu cỗ chay chừng một tuần hay nửa tháng, vị sư trụ trì nhà chùa hay là một vị Phật tử được sư trụ trì tín nhiệm về tài tổ chức sẽ họp bàn với các Phật tử thường hay giúp việc cỗ bàn cho chùa, gọi là các vị chấp tác, để bàn soạn thực đơn, phân công thành các nhóm. Nhóm đi chợ, nhóm sơ chế thực phẩm, nhóm nấu bếp, nhóm bày cỗ, nhóm chia lộc, nhóm tiếp khách... Thậm chí còn phân công cụ thể từng người chịu trách nhiệm đến từng món như trộn nộm, làm nem, thổi xôi, nấu chè... Việc phân công thường rất quy củ, nền nếp và có thể nói là cũng khá khoa học. Bởi vì mỗi lần nhà chùa biện cỗ chay, thường là hàng trăm mâm trở lên. Vậy mà mọi việc đều chu tất đâu vào đấy, tuần tự, nhịp nhàng, đầy đủ, chu tất. Có những bữa cỗ lớn, dăm bẩy trăm mâm là chuyện không hiếm. Tất nhiên là tuỳ theo từng thực đơn, song giá thành mỗi mâm cỗ chay nhà chùa thường chỉ bằng đến 1/3 giá thành một mâm cỗ mặn mà thôi.

Ở Hà Nội, sau chùa Phụng Thánh, cỗ chay của các chùa như Vân Hồ, Xã Đàn, Quán Sứ, Bà Đá, Lý Triều Quốc Sư cũng khá nổi tiếng. Ngoài ra, mỗi nhà chùa ở nội ngoại thành cũng có một vài món cỗ chay đặc sản mang hương vị đáng nhớ. 

Như ở chùa Quan Hoa, Cầu Giấy cũng có một món được liệt vào danh mục đặc biệt, đó chính là món tôm rán. Sư thầy Thích Đàm Nghiêm, trụ trì chùa Quan Hoa đích thân phụ trách kỹ thuật chế biến: 

- Muốn tạo độ chắc mà không khô cứng của thịt tôm thì dùng bột khoai hòa lẫn bột sắn tươi. Muốn tạo độ giòn cho vỏ tôm, dùng bánh đa nem nhúng nước hoà bột đao pha loãng với dấm chua. Muốn tạo độ cong của con tôm, dùng một chiếc tăm nhọn xuyên chéo qua hai phần miếng nem để gò lại. Muốn tạo màu đỏ cho vỏ tôm, thì nhúng chúng vào nước pha phẩm màu làm từ sắc hoa hiên cổ truyền trong dân gian từ lâu đời.

Có một bí quyết cơ bản để khiến cho cỗ chay các nhà chùa Hà Nội trở nên hấp dẫn và thậm chí có thể nói là quyến rũ được thực khách, ấy chính là nghệ thuật sử dụng và phối chế các loại rau lá gia vị. Điều này không khỏi chịu ảnh hưởng từ nghệ thuật nấu nướng của các bà nội trợ Hà Nội trong các bữa ăn hàng ngày và cả các đám giỗ tết, cưới hỏi.

Trừ có tỏi, tất cả các loại gia vị khác như hành, ớt, gừng, nghệ, riềng, thơm, mùi, thìa là, húng dổi, lá chanh đều được phép sử dụng trong cỗ chay. Và đương nhiên, rau răm là thứ rau gia vị đứng đầu bảng. Bởi theo kinh nghiệm dân gian, đó là thứ thuốc nam có tác dụng tiết dục, phù hợp với cuộc sống của người tu hành. 

Xương sông, lá lốt, tía tô, mùi tàu, đó chính là nhóm rau gia vị dành cho món ốc om chuối đậu trong đám giỗ tổ chùa Nền trên đường Láng Thượng. Đây là ngôi chùa thờ phụ thân và phụ mẫu của Đức thánh Từ Đạo Hạnh được xây chính trên nền ngôi nhà hương hỏa do gia tiên Đức thánh truyền lại. Đám giỗ tổ chùa Nền hằng năm là một ngày thuộc hạ tuần tháng Sáu âm lịch. Trời rất nóng nực. Các món cỗ phần lớn đều thanh mát, nhẹ nhàng. Và món ốc om chuối đậu thơm mùi mẻ cơm chua dịu và sực nức mùi các loại rau gia vị kể trên, hệt như gia vị món ốc bung chuối đậu đời thường có vẻ như hấp dẫn thực khách nhất. Duy có những con ốc chay giòn sần sật thì nghe nói được làm từ bột sắn cho vào khuôn cuộn xoắn lại. Thật là khéo!

Hay như món miến lươn cũng vậy. Những chiếc chân nấm hương được tước nhỏ, giả làm thịt lươn. Thế rồi rau răm, hành hoa, hạt tiêu, ớt bột nêm gia vị chay xào vào phù trợ. Miến lươn mặn ngon một cách, mà miến lươn chay lại ngon một cách. Chưa chắc đã thua kém nhau. Nghệ thuật sử dụng rau gia vị tinh tế và sành điệu, đó chính là một đặc điểm nổi trội của cỗ chay các nhà chùa Hà Nội. Hà Nội, đó là nơi nơi mà cách đây tự ngàn năm đã có cả một làng nghề trồng rau gia vị nổi tiếng là làng Láng Thượng bên dòng sông Tô Lịch, mà chùa Nền, cùng với chùa Láng đều nằm trên chính vùng đất kẻ Láng cổ xưa gồm ba làng Láng Thượng, Láng Trung và Láng Hạ. 

Tuy nhiên, cỗ chay chùa Láng, tên chữ là Chiêu Thiền Tự lại khá đặc biệt. Chùa Láng thờ Phật và phối thờ đức Thánh Từ Đạo Hạnh, một trong bốn vị Thánh Tứ bất tử của tín ngưỡng dân gian nước Việt. Giỗ Tổ chùa Láng diễn ra vào ngày 26 tháng Chín âm lịch hằng năm. Cỗ giỗ chỉ gồm các loại bánh chay như bánh chưng, bánh nếp, bánh tẻ, bánh cốm và các loại hoa quả. Nhưng cỗ được bày biện khá đẹp đẽ, rực rỡ gồm 9 tầng cỗ xếp trên chiếc kiệu sơn son thếp vàng cổ kính. Vào ngày 24, làng tổ chức gói bánh và luộc bánh chưng. Đêm 24 luộc bánh, ngày 25 vớt bánh, ép bánh và bày cỗ. Ngày 26 chỉ có việc tế lễ và chia phần thụ lộc cho các Phật tử và dân làng, chứ không tổ chức ăn uống tại chỗ. Bởi vậy, cỗ chay chùa Láng được coi là rất độc đáo ở Hà Nội. 

Người đời thường nghĩ, nấu cỗ chay bao giờ chẳng giản đơn hơn là nấu cỗ mặn. Nhưng thực ra, nấu cỗ chay cho đúng lối, còn phức tạp tinh vi gấp nhiều lần nấu cỗ mặn. Cỗ chay chùa Trấn Quốc, Tây Hồ và cỗ chay chùa Giáp Nhất, Thanh Xuân thì đều có món nem cuốn được coi là nổi vị nhất. Su hào, cà rốt thái chỉ hoặc xà lách, dưa chuột thái chỉ, miến dong trần qua, tất cả đem trộn lẫn muối tinh, dấm chua, đường kính, thính gạo rang. Thêm vào các loại rau thơm, mùi tàu, mùi ta, và không thể thiếu là mấy nhánh kinh giới thái nhỏ. Thế rồi đem cuốn chúng trong những tấm bánh đa nem. Cuốn càng chặt càng tốt. Sau đó, đem xếp bằng đầu bằng đuôi mà xắt khúc bày lên. Thể nào khi thực khách vào mâm, cũng sẽ chọn gắp món nem cuốn này trước nhất, bởi chính tại hương thơm vô cùng quyến rũ của nó. 

Tuy nhiên, khi đi ăn cỗ chay một số nhà chùa và một số quán buffet chay cũng như kinh nghiệm của một số bạn trẻ mến mộ lối ăn chay, tôi đã học hỏi và tiếp thu cách làm món nem cuốn chay mà tôi cho là rất đắc ý.       Nguyên liệu gồm có rau thơm các loại, rau diếp thơm thái chỉ, miến dong chần, đậu phụ thái lát chiên giòn thái chân hương, nấm đùi gà cũng thái chân hương xào chín. Tất cả trộn lẫn dấm, đường, bột nêm chay với thính gạo nếp, đỗ xanh, đỗ tương rang xay nhỏ, và không thể thiếu dúm lá chanh thái chỉ. Rồi cũng cuốn bánh đa nem Thổ Hà, đem xếp lại, thái khúc. Ngon phải biết!

Khác với một số chùa chiền Hà Nội, chùa Quảng Bá, tên chữ là chùa Hoằng Ân có cái may là ao vườn rộng rãi, rau dưa nhiều thức do chùa trồng lấy. Những người nấu cỗ cũng khéo chọn thực đơn, trong đó có những món rất đặc trưng của ngôi chùa vốn nằm quanh năm nằm soi bóng trên mặt nước hồ Tây. Như là món canh củ sen hay nộm ngó sen chẳng hạn.

Cỗ chay chùa Quảng Bá thuộc vào hạng cỗ sang trọng, với rất nhiều món chay phong phú, hấp dẫn. Nhưng hầu hết là các món tự chế biến, hiếm đồ mua sẵn của nước ngoài. Cho nên những món cỗ chay chùa Quảng Bá mang dấu ấn rõ nét của nghệ thuật nấu cỗ chay Hà Nội. 

Cỗ chay các chùa Hà Nội cũng có đặc điểm khác với cỗ chay một số vùng miền khác. Đặc điểm khu biệt nhất, đó là chúng mang vị mặn hầu như thuần khiết của khẩu vị Hà Nội cổ truyền mà không pha trộn vị ngọt lợ hay cay xé của các món chay miền Trung hay miền Nam.

Không ít người thắc mắc: Tại sao làm cỗ chay lại cứ phải giả dạng cỗ mặn để đánh lừa thị giác hay vị giác người đời? Hay là bởi kẻ quy y vẫn còn ham mùi trần tục? Nhưng đó là một cách hiểu còn quá sơ lược về giáo lý ăn chay của đạo Phật.

Con người ta sinh ra trên đời, nào đã mấy ai biết ăn chay và thích ăn chay từ lúc nhỏ. Vậy thì muốn dẫn dụ hay thuyết phục con người ta, chi bằng là hãy tìm lấy một cách thức hòa đồng tiệm tiến từng bước, từng bước. Ăn chay theo giáo lý đạo Phật là thể hiện lòng từ thiện, ý hướng nhân đạo, từ bi, bác ái. Song theo lý thuyết khoa học tiên tiến, hiện đại, ăn chay, đó cũng chính là cách thức sinh tồn phù hợp nhất của con người với quy luật tự nhiên và sự cân bằng của môi trường sinh thái. Hơn thế nữa, khi nếm một món chay có hình dạng và hương vị tương tự như món mặn, sẽ tạo cho thực khách một cảm giác thú vị, vui thích, như là được thưởng thức một tác phẩm nghệ thuật tài khéo từ bàn tay điêu luyện của các nghệ nhân nấu chay.

Thực khách đến thưởng thức cỗ chay nhà chùa đều bình đẳng, không hề bị phân biệt người sang, kẻ hèn hay người quen, kẻ lạ. Hễ ai có lòng đến thăm bản chùa vào đúng hôm nhà chùa biện cỗ chay, thì sau khi dâng nén nhang trên ban thờ Phật, thể nào cũng được các tăng ni tại chùa hay thậm chí là các vãi già mời gọi vào thụ lộc. Mọi vị thực khách đều tự tay bưng bê cỗ chay rồi khi ăn xong tại tự tay dọn dẹp rửa bát. Và như vậy, khó ai có thể cảm thấy sự cách bức, xa xôi trước một cuộc ăn mày cửa Phật đơn sơ mà thú vị đến vậy. 

Gần đây, tôi hay tới lễ chùa Kim Liên bên Hồ Tây và tham dự những bữa tiệc chay gắn liền với việc quyên góp thiện nguyện do Hội đầu bếp Hoàng gia phối hợp với ni sư trụ trì Thích Đàm Thành tổ chức. Thường là một năm 2 kỳ. Kỳ lễ Phật Đản rằm tháng Tư âm lịch quyên góp cho trẻ em mồ côi nghèo khó dịp Quốc tế Thiếu nhi 1.6. Kỳ lễ Xá tội vong nhân rằm tháng bảy quyên góp cho đợt quà Tết Trung thu và năm học mới cho học sinh nghèo vượt khó ở các vùng sâu vùng xa. Thêm kỳ lễ giỗ tổ cuối tháng Chín âm lịch. Các đầu bếp trẻ của Hội Đầu bếp Hoàng gia cũng thường đảm trách nấu nướng dăm ba món ăn chay trong mâm cỗ nhà chùa với tấm lòng nhiệt tâm và thành kính như nhất. Ni sư Thích Đàm Thành dù tuổi cao sức yếu nhưng còn rất minh mẫn. Ni sư cũng đã đôi ba lần cùng chúng tôi vượt núi băng đèo đem quà tự tay trao cho bà con những vùng thiên tai lũ lụt ở Lai Châu, Sơn La. Nghĩa cử thật quý hóa đáng để các Phật tử xa gần noi theo. 

Còn có một điểm thú vị nữa là khi ăn cỗ chay nhà chùa, mỗi thực khách trước khi ra về sẽ được lĩnh một phần quà nho nhỏ, gọi là lộc chùa. Thường là một phẩm oản kèm theo vài ba thức thanh bông hoa quả. Thực khách sẽ đem phần quà ấy về nhà chia cho người già hay con trẻ trong nhà. Như vậy là vừa phù hợp với giáo lý đạo Phật và cũng phù hợp với đạo lý dân gian Việt Nam.